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中國大廚與他們的年夜菜

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【大紀元2月13日訊】一方水土養一方人。無論來自哪方水土,中國人過年都講究吃團圓飯。大紐約地區人才濟濟,親友圍爐要找家鄉風味的餐館並非難事;如有名廚指點,掌握祕訣,自己在家做年夜菜也別具溫馨。本報走訪川、粵、淮、遼、魯五大菜系廚師,採得獨門要訣,於過年前夕分兩次推出「五大菜系廚師和他們的年夜菜」,在《人在紐約》裡與您分享。

年夜菜想當年

除夕之夜,全家人坐在一起吃頓年夜飯,一直以來是中國人的傳統習俗。在家都回家過年去了,餐館往往會在除夕夜關張,做廚師的辛苦了一年,此時也有機會回家過年。不過近些年來情況有很大變化,不少中國家庭選擇在酒店、餐館吃年夜飯,全家輕鬆過新年,也大快朵頤一番。

不過對於長年烹調山珍海味的大廚師來說,年夜飯的「滋味」與食客則大大不同了。問曾獲得過國際大獎的川菜大廚蔣永毅和淮揚菜大廚張華,記憶中最深刻的年夜菜是什麼?他們一開始都說沒有印象了。

生長在上海的淮揚菜大廚張華說:「我們做廚師的什麼沒吃過?能回家過年就是最好的,吃什麼都好。」

「當廚師時對年夜菜還真的沒什麼特別,」來自成都的蔣永毅也說:「不過小時候不是這樣(沒感覺),特別盼著過年,拿壓歲錢,吃團圓飯。」

一提到「小時候」,張華的聲調也變得溫柔了,「小時過年最開心了,有糖吃有鞭炮放,父母會數天前就開始準備,用整條魚做薰魚,做肉丸……什麼菜都不如在家的飯菜香,那是有不同的『心』在裡面,含意不同。」

「在淮揚地區,傳統上過年要做薰魚、肉丸、蛋餃、烤麩、排骨、餛飩、八寶飯等,是除夕夜一定要吃的。上海人吃餛飩,就像北方人過年吃水餃;而正月十五則一定要吃湯圓。」


蔣永毅。

蔣永毅說,素有「一菜一格百菜百味」之稱的四川,「東西南北地域的飲食習慣都有不同,但過年做臘肉、香腸、粉蒸肉、辣子雞在貴陽地區是必不可少的。除夕的團圓飯吃雞鴨魚肉,初一吃湯圓,最有名的賴湯圓就出自四川,煮時不爛皮、不露餡、不渾湯;吃時不黏筷、不黏牙、不膩口。」

傳統菜DIY 大廚列菜單

張華、蔣永毅兩廚師均表示,做一名好廚師的秘訣是要用心;對於傳統菜就堅持傳統。而有時,做傳統菜的程序很複雜,工具與技術水平要求也比較高,在家做起來不是那麼容易。不過他們也推薦了一兩道可以DIY的傳統菜。

「紅燒蹄膀」關鍵在糖醬比例

專精上海菜的張華說,淮揚菜的刀工精細,製作精緻細膩,要求原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口。上海菜屬淮揚菜,不過現在從以濃油赤醬為特點的「本邦菜」,又發展出了集四方移民飲食的「海派」與具創新意念的「新潮菜」。本邦菜從家常便飯發展而來,以紅燒、生煸見長,口味較重,而「紅燒蹄膀」正是本邦菜代表。

張華說,「紅燒蹄膀」能做成耙而不爛、肥而不膩的關鍵是糖與醬比例的掌握,糖在上海菜中是調鮮味的,放少了鮮味調不出來,多放又太甜。最好用來煮一個豬後腿蹄膀的糖與醬比例是:生抽3湯匙、老抽1.5湯匙、糖5湯匙。做法是:

1. 將香蔥、大蒜、薑片、八角、茴香用油爆炒後,將蹄膀放入鍋內一起爆香;

2. 加水剛剛蓋住蹄膀,再加米酒、醋和比例適中的糖醬,煮開後轉小火再慢燉3-4小時至入味;

3. 將蹄膀取出裝盤,再將湯汁收至濃稠並澆到蹄膀上即成。

五味調合的「豆瓣魚」


蔣永毅的傳統菜「豆瓣魚」


蔣永毅說,川菜的特點是「五味調和」和「以味為本」,變化精妙,麻辣其實不簡單,傳統的學問多了。不過「豆瓣魚」是幾乎家家戶戶都吃的過年菜,也相對較容易做,可以推薦DIY。

「豆瓣魚」可以選用鯉魚、鱸魚等鮮魚,配以豆瓣醬和青、紅辣椒等調料烹製而成,汁色紅亮,魚肉細嫩,豆瓣味濃郁芳香,鹹鮮微辣略帶酸甜。做法是:

1. 將魚洗淨去五臟,抹上澱粉,在油鍋中炸至兩面金黃撈出;

2. 青、紅辣椒洗淨切成菱形,蔥切段、薑、蒜切片,在油鍋中與花椒等一起炒香;

3. 再加豆瓣醬、開水、白糖、鹽等調料,最後放魚,煮4分鐘;

4. 將魚撈出裝入盤中,再向湯中加入水澱粉調成汁澆在魚上即可。

外餐年夜飯 席位搶先訂

在紐約地區華人聚集之地,除夕之夜的餐館常常被中國客人爆滿。與親人團聚過年,對廚師們來說已是奢侈了。蔣永毅做大廚的新澤西「川園」,過年期間的席位大部分已訂滿,可能很多想在這裡吃年夜飯的客人都改成「年中飯」了。張華服務的新澤西「蓮香園」,更是準備好了各種傳統年菜套餐,「如果要吃到應該提前一週預訂。」他特別提醒道。

蔣永毅的年夜菜


新潮的「香辣大蝦」是用一磅8隻的大蝦。

今年到「川園」可以嚐到蔣永毅的年夜菜,這裡的魚有鯽魚、石斑魚、鱸魚等幾種選擇,還有每磅$15的黑斑魚,都可用來做豆瓣鮮魚等。乾燒全魚與豆瓣魚又不同,是用四川「四大名菜」之一的宜賓芽菜加肉末和泡椒來燒黃魚,是另一種鮮美的味道。

傳統「豆花牛肉」選擇最滑嫩的豆腐與上等的Angus牛排肉,新潮的「香辣大蝦」則是用一磅8隻的大蝦。有些傳統食材在美國不易找到,也可選替代品,比如有名的「乾煸鱔魚絲」,鱔魚就用鰻魚來代替,去骨切絲,也很好吃。


蔣永毅的「乾煸鱔魚絲」

「韭黃炒蟶子」是四川的名菜,「川園」會用之來炒年糕,成為「海鮮炒年糕」。

樟茶鴨是有名的川菜,正宗要選個頭瘦小的母湖鴨,經過開水燙、調料醃之後,再用樟樹葉和花茶葉摻拌柏樹枝等做熏料,放到熏爐裡熏,熏成黃色。然後用醪糟汁、黃酒、胡椒粉在鴨皮上塗抹均勻後上屜蒸約兩小時,蒸好的鴨坯晾涼之後還要入油鍋炸,直炸得鴨皮紅亮酥香。最後還要在鴨身上刷香油、改刀切塊,再碼成鴨子形狀裝盤。傳統吃法還要配上荷葉蒸餅。要吃「川園」的樟茶鴨更得要提前預訂了。

當然蔣永毅的拿手菜不止這些,什麼酸菜魚、水煮牛、粉蒸肉之類的都可以點。蔣永毅說,四川傳統菜的菜名都很直白,也不會為過年而改名,取個所謂吉利名字那是近年的事。

張華的年夜菜

與蔣永毅不同,張華的每道菜都有一套一套的吉利名——「富貴冬瓜」叫「榮華富貴宴佳賓」,「椰香青豆泥」叫「青蓮成雙鴛鴦映」,「賽螃蟹」叫「白玉生輝藏上珍」,「薺菜三文魚炒年糕」叫「錦繡華園年年慶」,「紅燒蹄膀」叫「堆金積玉甲天下」,「玉米烙」叫「五穀豐登黃金堆」……真令人佩服上海人的想像力。

除了「紅燒蹄膀」外,這些菜絕大多數屬於張華最拿手的海派和新潮菜,沒法在家做,怪不得他讓提前一週訂呢。就拿「富貴冬瓜」來說,是用高湯將冬瓜燉爛,冬瓜盅中還放其他鮮料,上澆南瓜汁,清淡可口,是一道令人耳目一新的海派菜。

「薺菜三文魚炒年糕」以三文魚提升普通炒年糕的檔次,三文魚給這道菜帶來更豐富的營養與悅目的顏色,不過技術水平可是關鍵,炒不好就撒架了。

海派創新菜「賽螃蟹」是受上海大閘蟹的美味啟發,將蛋黃蛋清分開,炸成蟹肉樣,沾薑醋而食,口感味道與大閘蟹相比可以假亂真,似乎有過之無不及。

「椰香青豆泥」則是淮揚菜傳統的「粗菜細做」方法,將味道本來一般的青豆做成像北京宮庭小吃「豌豆黃」那樣的豆泥,再用椰香去掉豆腥,成為一道宴會上才有的滑糯甜點。

海派甜點「玉米烙」是玉米烙上面澆巧克力汁和草莓汁,帶點鹹口。張華說:「這道菜原料簡單,但非常費時費力,在美國根本見不到,但我願意花功夫做。」

大廚師小檔案

蔣永毅曾獲得2009年新唐人「全世界中國菜廚技大賽」川菜銀獎,在德國舉行的川菜比賽中也曾獲得金獎。他現在於新澤西「川園」(Cheng Du 23)任大廚,地址:6 Willowbrook Blvd. (West Belt Plaza內), Wayne, NJ 07470;電話:973-812-2800。

張華是2009年新唐人「全世界中國菜廚技大賽」淮揚菜金獎得主。這位上海錦江集團名廚,在中國大陸也曾多次拿過金獎。他現在位於新澤西的「蓮香園」(Lotus House)任大廚,地址:831-33 Rt. 10 East Whippany, NJ 07981;電話:973-585-6258。
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