有機藥用 回歸茶本性

作者:文、攝影╱吳涔溪 、朱孝貞
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茶是中國的國粹,以前被視為靈藥、仙藥,喝了會長命百歲。而客人來了「奉茶」,是中國文化當中特有的禮數。但是近年來因為茶園過度施用農藥和化學肥料,反而令人擔心茶喝多了對身體有害。臺灣茶葉界從事有機栽培超過25年的老前輩李欽德認為,「中國茶理以藥用為上,如果因為化學污染,破壞茶延年益壽的特質,違反茶的本來天性,喝茶又有什麼意義呢?」

1995年因有機栽培具成效獲頒神農獎,在此之前,李欽德、黃瑩桃夫婦就是苗栗當地製茶比賽的常勝軍。而位於苗栗新英里0.6公頃的怡香茶園,也因為手採茶香和有機栽培法,至今吸引了70幾個國家的訪客前來參觀。

森林裡的巨木啟發靈感

摸透茶葉的發酵過程,李欽德夫婦的有機茶不分季節都茶香逼人。
摸透茶葉的發酵過程,李欽德夫婦的有機茶不分季節都茶香逼人。

說起李欽德投入有機栽培,其實是來自一場「美麗的錯誤」。1986年,李欽德開始種茶的頭一年,夫妻倆為了讓茶樹快速生長,心急之下,放太多的化學肥料,害園裡的茶苗鹹死了大半。巧合的是,那一年他們到阿里山旅遊時,看到參天的神木,便恍然大悟,「阿里山的神木也沒有人去施用肥料,他們為什麼就長得那麼好!」自此之後,他們瞭解該走自己的路,讓茶樹回歸天然的環境,開始潛心研究有機栽培法。

而他倆不只因為有機栽培具有成效,更摸透了茶葉的發酵過程,使得他們做出來的茶,不論是一心一葉的頂級雀舌茶,或是端午前後經小綠葉蟬叮咬過的膨風茶,不分季節都茶香逼人。李欽德做的有機茶不只健康,還有更豐富的香氣味韻。我們忍不住向夫妻倆討教,能將茶葉做出天然花香的祕訣。

李欽德略帶微笑地說,這部分祕訣他甚少與人分享,今天倒願意分享一二。他說,人類的興奮稱之為「高潮」,茶菁其實也有高潮,有經驗的製茶師傅就是在掌握那香氣高潮的瞬間,在那個制高點,將香氣的精華保留下來。

摸通茶葉靈性 茶香轉花香

李欽德說,對待茶就像對待初生嬰兒一樣,採茶時不可重壓摘下來的茶葉,防止茶葉被悶死。
李欽德說,對待茶就像對待初生嬰兒一樣,採茶時不可重壓摘下來的茶葉,防止茶葉被悶死。

李欽德說,對待茶就像對待初生嬰兒一樣,他要求採摘姑娘不要重壓摘下來的茶葉,防止茶葉被悶死。茶葉一開始採摘下來時本身的味道是菁味,經過日光萎凋、靜置一段時間後,水分慢慢蒸發到一定程度就會發酵,這時會有些香氣,但是隨之又會平淡下來。

半發酵茶的製作重點就是在促進發酵,透過雙手攪拌、浪菁,攪拌時香氣隨之而來,但很快又退下,攪拌時要輕柔、太重的話苦澀味去不掉。攪拌的輕重和重複次數都是經驗和祕訣,直到最後一次攪拌叫做「大浪」,攪拌的時間較長,這時候通常是在半夜,茶葉通常「精神飽滿」散發香氣時,在這香氣制高點炒茶,香氣就會保留在最高點。

李欽德補充:「如果前面的工序減掉一些,茶葉的發酵就會不完整。」這是目前一般市售茶葉常見的問題,含澀味重,喝多了反而對身體沒好處。

李欽德夫婦更推崇一種「冷凍保持茶香」的方法,在茶葉殺青後即送入冰箱冷凍,比傳統的揉碾、烘焙法更能保存茶香,經過時間的存放,茶葉還是保有當初的生命力。李欽德強調:「做茶時切忌把茶葉的生命抹滅掉。抹滅掉之後,茶香和茶湯滋味都做不出來。」

探討茶香的祕訣,還有另一個重點,李欽德強調,挑選精華的時段採茶,陰天採茶通常沒有香氣,濕度高也不適合採茶,中午11點至下午2點是最好的採茶時間。

聞香不見花 半路回甘來找茶

怡香茶園100年春茶茶乾。(攝影/林仕傑)
怡香茶園100年春茶茶乾。(攝影/林仕傑)

擁有20多年的製茶經驗,如何做出茶的香,對李欽德而言並不難,如何做出茶的細膩與品質,則是製茶師不斷追求的境界。「茶等於是一種藝術品」,用機械化大量取代,或許能保留茶湯的顏色、但是少了滋味和香氣。

來這裡的遊客,多半透過聞香杯,體驗那種優雅、柔和的香氣變化,有些人更忍不住深呼吸一口,讓茶香貫通到後腦勺,頓時感到提神醒腦。「如果泡茶的人還能掌握到水溫,平心靜氣的沖泡一壺茶,你會感覺到,那天然的茶香不曉得從何而來!我常說喝茶的意境在於『聞香不見花』!」李欽德說。

由於怡香茶園的茶香,遠近馳名,在外頭沒有設經銷據點,遊客來到這裡體驗參觀,李欽德也鮮少跟客人推銷自家的茶葉,但是他們家的茶常年供不應求。他笑稱,他把自己的茶叫做「半路茶」,「你現在在我這裡喝,走到半路一直在回甘,覺得很可惜怎麼當初沒把這泡茶買回家呢,很多人都是因為這樣又回頭來跟我買茶。」

植樹造園 有機質土壤會呼吸

怡香茶園土壤鬆軟,覆蓋一層厚厚的腐植質落葉有機堆肥,並佐以大豆渣、花生渣補充土壤的養分。
怡香茶園土壤鬆軟,覆蓋一層厚厚的腐植質落葉有機堆肥,並佐以大豆渣、花生渣補充土壤的養分。

座落在苗栗新英里的茶園,視野開闊,遠處可眺望苗栗八景之一「三臺疊翠」,晴天時可見墨硯山、八角崠山脈、加裡山脈層巒疊翠,迤邐相連。李欽德回想1986年回到這兩甲祖傳地開闢莊園時,即考慮到茶園面積不超過三分之一,其他則植樹、庭園造景,成為苗栗山區一處休閒好去處。長久下來,這些枯樹與落葉蒐集、存放後,成為茶樹最佳有機質的來源。

李欽德認為,茶葉的香氣滋味除了製茶技術純熟外,還來自於茶園管理,好的茶園管理可以讓葉片厚實,泡出來的茶湯滋味更加濃厚。在他眼中,製茶技術和有機栽種,兩者是相輔相成的,缺一不可。

踏進茶園裡參觀,著實被茶園裡鬆軟、富有彈性的土質給吃了一驚,土壤上一層厚厚的腐植質落葉堆肥,兩夫妻固定用深耕用的「中耕機」將冒出來的雜草,再重新攪入土裡成為有機質來源,再佐以大豆渣、花生渣補充土壤的養分。

湧泉滴灌零污染 回歸茶樹本質

投入茶葉有機栽培25年,李欽德獲獎無數。
投入茶葉有機栽培25年,李欽德獲獎無數。

「因為茶園不施用農藥、肥料,夏天裡還常有灰色的野兔出來吃嫩草呢!」黃瑩桃說。園子裡還有一處天然湧泉所形成的百年水塘,藉由天然地勢的高低落差、管線的牽引,用滴灌、澆灌的方式給茶樹水分,使得原本淺根系、體質較纖弱、有林黛玉之稱的茶樹品種「青心烏龍」,能夠在水分的引導下向土壤深處延伸舒展,得以生長得更健壯。

除了在茶園管理、製茶上有獨到的技術,李欽德對庭園的佈置修剪,也重視美感,多株黑松蒼勁古樸的姿態,代表了主人誠懇、樸實待人的背後深厚的人文底蘊,「在具有美感的環境中,喝沒有污染的茶飲,是人生中最美的一件事。」

李欽德對茶藝與茶道也有莫大的興趣,平時對日本的茶道歷史和流派詳加整理研究,前不久受邀到日本主持烏龍茶品茗會,演講內容、展現苗栗地理人文特色的膨風茶都受到日籍人士熱烈迴響。

從種茶、製茶到茶理研究,越往茶的世界深入探索,李欽德認為,人類只有回歸天然有機的栽種方式,讓茶樹回到吸取天地精華、發揮延年益壽的藥性本色,才能真正貼近老祖宗所遺留下來智慧。

【青心烏龍茶種】

經過百年來的引進、改良,臺灣今日的茶樹品種繁多,堪稱是全球茶樹的資料庫。

目前臺灣栽種面積最多的茶樹,依序為青心烏龍、青心大冇、金萱、翠玉、四季春。青心烏龍栽培的歷史最久,又稱為「軟枝烏龍」,體質有如林黛玉般纖弱秀氣;青心大冇則有如薛寶釵般豐盈健美,是製作東方美人(白毫烏龍)的最佳品種。
 
本文轉自第295期【新紀元週刊】「人物特寫」欄目
http://mag.epochtimes.com/b5/288/11065.htm

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  • 拈花微笑,喝茶悟道。酒越喝越糊塗,茶越喝越清醒。品至清至潔的茶,悟至靈至靜的心。
  • 茶滿屋飄香,不遜於焚香。茶香得無話可說,茶湯無可挑剔,喝得喜笑顏開。連飲數杯沉浸茶境,喉舌如清泉,體內似流水。身通心暢,難得的健康休閒。要煮出茶的真味,好像要敲出完整的核桃仁一樣難。茶藝的動作只是心靈的輔助,精神的力量才 能使茶神顯身。堅守一切潔淨的禁忌,保持一派天然的純真,茶神自會來相見。石不變,刀越磨越快;茶不變,心越喝越清;道不變,人越學越神。
  • (大紀元記者白亞士台北報導)台灣茶界近年來興起了日本鐵壺(鐵湯瓶沸)的熱潮,探究鐵壺之所以能打動茶人之心,在於其兼具了實用、提昇〔沏茶的穿透力提高〕、美感與收藏保值等特點:鐵壺能吸附水中的氯離子,讓水變得甘甜順口,釋放有益於人體的二價鐵,而經養過的壺造就出來的紋理、鏽色相當迷人。「御水行風」老鐵壺一期一會展,即日起在台北新生南路紫藤廬展出,展期將至明年的一月十三日止。
  • 藝茶道都是由心而發,只是藝有形而道無形。茶藝可以安身,茶道可以安心。與其繁瑣不如簡練,與其勉強不如自然,與其濃妝不如素面。沒有形神合一,千萬不要上台表演。茶水的流動可以表演,心靈的變化怎樣體現。茶道在人,人道在心,心道在 己。
  • 藏寺廟的老茶,不僅陳化還純化,甚至神化。環境能改變人,不能改變茶嗎?花兒不經佛手,又怎麼會傳道呢?看得見的拈花微笑,看不見的佛恩浩蕩。人不悟道,只會倒茶,不會茶道。茶喝白了也就無味,道說白了也就無趣。不喝茶而知茶意,不聞道而悟其心,天地都會笑。
  • 茶有滋味,有香味,有韻味。徹底釋放茶的底蘊,唯有煮茶。何時興煮茶,何時茶道興。泡茶如山坡,煮茶如山峰。茶之至高感人至深,仿佛品出幾世輪回。無不盛讚茶煮出來的韻味,好象醍醐甘露,心被徹底征服。好茶加上好法,才能留住人和心。
  • 生日家宴,煮普洱當熱飲,冬天吃得腳心發熱。過後,吃蛋糕配紅茶,異常香甜。茶入家宴,其樂融融。茶為國飲,天下太平。茶至儉至善,平和而具深蘊,最使人潛移默化。茶水入肚,茶性入心,久飲肌骨輕通仙靈。茶聖陸羽,雖無孔子之大,也如孔子之精。茶人欲複茶道,喝茶不濟煮茶去。
  • 不濃不淡最好,濃到不苦淡到不薄也行。同樣的茶,十個人會泡出十種味。雖然只是些微差別,但那正是不同風格。茶的最高境界是自然,自然的最大特點是變化。茶之奇妙,在於無時無刻不在變化。捕捉茶最佳變化的過程中,心在不知不覺的恢復本能,這就是茶道的奧秘。凡有利於心,皆可謂之道。喝自然的茶,明自己的心。
  • 難求易失,聚集精氣神泡出茶的色香味,一氣呵成。茶道,一個動作不多,一個動作不少。茶美,源於細微的積累。泡好茶修好心,人若成仙茶亦靈。茶如此利我們,我們如何利茶?敬天愛地,天人合一。
  • 身心柔靜,品茶從入口到下腹的千般滋味,已然忘我。對茶的色香味,重視而不注重。道在人心,一不在口腹。身動而後心動,潤物細無聲。茶集美善一身,一肚衷腸訴於有緣人。沒有為她生命的綻放與逝去而感動流淚,就沒有明白茶的內涵之於人的意義。
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