功夫菜揚州獅子頭

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【大紀元2012年09月25日訊】獅子頭是中國江蘇省揚州的一道名菜,肥而不膩的獅子頭在揚州當地稱之為「大斬肉」,口感酥軟,入口即化。製作過程十分講究,從選料到刀工,莫不考究。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:「獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。」中土没有獅子,取中國石獅之形,形狀有如雄獅頭而得名。

做獅子頭的第一道工序是選肉,一般來說要選肥瘦相間的五花肉,五花肉的好處就是比較嫩,沒有腿肉纖維那麽粗,吃起來比較潤順。肥瘦的比例看個人喜好,一般來說是肥瘦各半,或肥六瘦四。絞肉最好是自己動手剁,剁成的絞肉肉質口感更為細膩,入口即化,這是機器絞肉比不上的。剁絞肉訣竅在於細切粗斬,大小要如米粒,不能剁太細,讓肉質間保持縫隙。

捏成丸子後蒸熟略加湯頭,細火慢燉,烹制時間一定不能少於3小時,中間不能斷火,過程一定要加蓋子。獅子頭裡的湯汁加些大白菜或青江菜,可隨著季節採用不同的材料來變化。揚州獅子頭味醇香濃,口味久盛不衰,飄香海內外。

(責任編輯:葉玉珠)

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