名人名廚雙保證

精選4款體面健康好月餅

作者:顧惠玲

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【大紀元2013年08月16日訊】立秋已至,中秋月餅的預購悄然揭開序幕。「最好的月餅在哪裡」?五星級飯店月餅是重要的選項之一,具備「名廚調配」、「食材高級」、「純手工自製」3大黃金元素,純手工自製更代表不添加香料和色素,是月餅確保品質及血統的關鍵。

記者實際走訪台北市五星級飯店,為讀者選出4家「純手工自製」月餅,恰好也是徐旭東、吳寶田、劉文治、張安平等企業大亨,每年中秋節送禮的私房指定月餅。跟著大老闆的眼光買月餅,送禮或自家食用,體面又健康。

徐旭東的最愛/

台北遠東國際大飯店「奶黃月餅」

香港半島酒店、嘉麟樓出品的「奶黃月餅」威名遠播兩岸三地,但台灣遠東集團旗下台北遠東國際大飯店的「奶黃月餅」也不遑多讓,其中「燕窩奶黃月餅」是自家集團大老闆徐旭東的最愛,是他每年中秋節餽贈親友的極品好禮。

最「搞工」的是內餡的製作,使用新鮮椰漿、奶粉、糖、雞蛋等材料拌勻後,每5分鐘翻攪1次,持續蒸煮大約45分鐘,蒸煮程序結束後需要再攪拌2次,冷卻後即可使用。

不加一滴水製成的奶黃,所呈現出來的香氣比市售奶黃餡更香濃溫潤,口感綿密又鬆滑,不甜不膩。

「金沙奶黃月餅」在奶黃內餡裡面加上了磨細的鹹蛋黃,輕輕咬一口,整個奶香與蛋黃香在口中久久不散。「燕窩奶黃月餅」則是使用印尼的上等燕窩,滋補養顏。

讓吳寶田滿意/

福容飯店「松露羅勒干貝月餅」、「棗泥松子蛋黃月餅」、「櫻花煎茶蛋黃月餅」、「寶島栗子蛋黃月餅」

福容飯店的大老闆吳寶田,身兼中華民國不動產開發公會全聯會理事長,是台灣名氣響亮的建商大亨,蓋房子也是出了名的「龜毛」。吳寶田送出的中秋月餅是自家飯店的廣式月餅,肯定通過他高標準的檢驗。

果然是非常「龜毛」,鹹蛋黃來自屏東、強調沒有汙染,同時醃製約50天,可以平衡內餡的甜度。

今年的內餡,選用台灣蓮子和白豆沙,與麥芽糖熬煮5至6小時,再依各種口味需要,結合各式餡料,調配成不同口味。

1:4皮與餡的黃金比例,加上用5種水果,熬煮的廣式餅皮專用轉化糖,也是廣式月餅風味的來源之一。

「棗泥松子蛋黃月餅」煮到恰到好處的棗泥,有濃郁的黑棗香氣,以海藻糖來降低甜度,脆脆的松子就像黑夜裡的星星。「松露羅勒干貝月餅」干貝與松露打細加上麥芽糖熬煮,與白豆沙調和,是師傅獨具匠心的餡料搭配。

「櫻花煎茶蛋黃月餅」櫻花經過特殊製法,與蝦皮和煎茶熬煮,茶香烘托出櫻花香味,相得益彰。

劉文治的驕傲/

西華飯店「XO醬雙黃月餅」、「白蓮蓉雙黃月餅」、「紅酒桂圓單黃月餅」、「桂花烏龍雙黃月餅」

對於月餅這碼子事情,西華飯店董事長劉文治怎麼說都只要「純手工」。西華的月餅,在19年前是用來作為饋贈飯店VIP客人,因為大受好評,才開始對外販售。

今年沿用去年客戶反應最好的經典口味月餅,每顆190公克的月餅,飽滿的內餡,與薄薄的,只有0.1公分厚度的餅皮,入口即化,令人回味無窮。

「XO醬雙黃月餅」滿口干貝香,堪稱西華最經典的口味,也是台灣第1款XO醬月餅。「白蓮蓉雙黃月餅」選用台南新鮮的蓮子,製成蓮蓉餡,軟滑的口感搭配新鮮蛋黃,滿口都是蓮子與蛋黃的香味。

「紅酒桂圓單黃月餅」一入口就是桂圓與紅酒香氣在口中散開,淡淡酒香更提出桂圓的香甜,桂圓果肉的口感與內餡搭配得的恰到好處。


張安平的限量詩意/

君品酒店月餅禮盒「鏡月圓」

君品酒店隸屬雲朗觀光集團,該集團的執行長張安平,是嘉新水泥創辦人張敏鈺之子、前海基會董事長辜振甫生前最倚重的女婿,有「企業家詩人」、「最佳企業救援手」等美稱。君品酒店的中秋月餅,也散發濃郁的典雅詩意。

君品酒店的風格走歐洲古堡路線,但中秋月餅仍然堅持傳統,以純手工的廣式月餅結合創新內餡。使用黑色鏡面漆器木盒,走精緻路線,象徵貴重禮品。

「棗泥松子」蛋黃月餅,以慢火細熬的棗泥,添加松子降低了棗泥的甜度,軟滑的內餡多了松子的口感。「黃金伍仁」月餅,有著甜蜜和口感的冬瓜餡料,與葵瓜子、核桃、白果子、杏仁果、白芝麻等5種堅果拌合,不同於傳統半甜半鹹的伍仁內餡。

「鳳梨枸杞」月餅,土鳳梨熬成的鳳梨纖維,有著成熟鳳梨香氣,加上葵瓜子和松子後甜度降低,是一款接受度很高的月餅。◇


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