名廚:最好的烹飪法 也是最簡單的

【以希心思食意】烹飪西岸海中之寶斑點蝦

作者:以希

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【大紀元2014年07月22日訊】斑點蝦季才開始了一星期,已經掀起了飲食熱潮!
  
中國人最懂得吃海鮮,灼、煎、炒、煨、烤、燒、扣……百般技巧,就為口慾之福。但最美味的海鮮,當然是游水的,故此中午時分自漁船處直接送上岸,立即送交餐廳或海鮮店舖的特別受歡迎。說到游水海鮮,中式海鮮酒家和海鮮店有最佳的設施去保持牠們的狀態 ——海鮮缸是也!這時節上海鮮館子,大部份的餐桌上,若不是蝦殼一堆堆,便是留有蝦蹤。就是購它個十磅八磅回家與家人好友圍桌大嚼的,也是饕客們近日的飲食活動。
 

斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。  (大紀元/景浩)
斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。 (大紀元/景浩)

斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。  (大紀元/景浩)
斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。 (大紀元/景浩)
 
可不單止中國人對這些巨大粗圓的斑點蝦趨之若騖,日本的壽司師傅們也同樣雀躍。汁豐肉爽的斑點蝦,正是一盤堆砌得秀色可餐 的壽司剌身拼盆的靈魂。城中不少西餐館也一樣趁機推出特別設計的斑點蝦餐單或套餐來作招引。說的不只是海鮮西餐館,而是普通的法國、意大利甚至扒房!
  
曾幾何時,西法泡製海鮮的方法較花巧也太注重佈碟,花在細節與配菜的功夫時間反將斑點蝦的鮮嫩爽甜變成次要。多得斑點蝦節的出現,今日的西餐廚師已經掌握到游水斑點蝦的烹飪神髓,用簡單的方法泡製出屬於西岸的精緻美食來。西岸的飲食特色是巧妙地集合了不同飲食文化,烹飪本土出產的食材。斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。
 
圖: 斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。  (大紀元/景浩)
圖: 斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。 (大紀元/景浩)

圖: 斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。  (大紀元/景浩)
圖: 斑點蝦既然是卑詩西岸的海中寶,用屬於西岸的烹飪方式去配合,絕對相得益彰。 (大紀元/景浩)
   
Fairmont Pacific Rim 酒店的行政總廚布朗(Darren Brown)是Chefs Table Association 的幹線成員之前一。對他來說,斑點蝦不只是海洋的賜予,也是海洋生態的大使,斑點蝦節的成功,將有關的保育計劃與持續觀念在公眾心目中具體化了。卑詩省中連對飲食興趣不大的朋友都知道什麼是斑點蝦,也認識到為何只有六至八個星期的斑點蝦季。
 
 
「最好的烹飪法,也是最簡單的。」總廚布朗如是說:「我極欣賞中國人白灼斑點蝦點蔥花甜醬油的食法。因為這是保存游水蝦本身質味的好方法。」他提到趁斑點蝦季時多購入優質的蝦,放在冰箱裡,日後拿出來解凍,一樣美味之極。「決定冰鮮的話,記住先拿掉蝦頭,蝦身的肉質便不會受影響。」總廚布朗提醒到。「解凍時不能心急,早一晚從冰櫃拿出來放在低溫層,讓冰慢慢溶解,是最安全也是保持蝦肉爽柔的正確方法。」任何冰鮮的海鮮,在未完全解凍時去烹煮的話,肉質便成泥濘狀,連味道也變得怪怪的。至於蝦頭,總廚布朗的處理方式就是「炸香做開胃菜或下酒品,也可以放湯!」@

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