文│徐曼沅
眾所周知，貴州同江西、湖南、四川、雲南等省分，是中國著名的「食辣帶」。俗語有云：「四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣」。先別說四川、湖南、貴州哪個省的人最嗜辣還弄不清楚，貴州菜系本身的「辣味」就很耐人尋味。近年來洛杉磯川菜館、滬菜館林立，「貴州」風味實屬少見。究竟這個相對小眾的菜系有何與眾不同之處？今晚去那試吃看看。
貴州菜不僅辣香醇厚、味美可口，而且色彩豔麗、帶有特殊的「酸」勁。在美國的華人若想試試「黔味」，不需搭飛機跑回貴陽市，在洛杉磯東邊的「風味貴州」就可以嚐鮮。貴州菜一直屬於小眾菜系，酸味不像麻辣那樣可以廣為傳播，貴州菜也不像川、湘兩地的餐館那樣遍地林立。究竟什麼是「貴州」風味呢？
位於工業市的「風味貴州」剛開張不久，用餐環境舒適雅致，不像一般的廣東餐館總是太吵雜，在這可放慢節奏，細細品味每道菜的獨到之處。
這家餐館的老闆是地道的貴州人，所聘的大廚師也是來自貴州，所以菜餚是正宗貴州的酸辣鮮香，老闆不僅在貴州有多間連鎖餐廳，更將貴州菜發揚到美國來了。
餐廳經理表示，風味貴州雖然以酸辣口味為主，但他們除了有個貴州大廚，還有湖南和臺灣師傅，手藝都是一流。廚師也因地制宜、調節菜色，經理表示：「口味這種東西在洛杉磯這種移民城市幾十年下來，已不分你、我、他，也不需要有既定成見。」因此，在這除了可以吃到貴州菜，還有湖南和臺灣菜可以享用，呈現出菜系大融合的現象。
酸湯魚
酸湯魚是最受歡迎的貴州大菜。剛上桌，鮮紅油亮的湯汁頗為嚇人，但其實這是大廚用四十顆西紅柿熬煮出來的酸湯，並非辣油，所有的油質都來自西紅柿皮，充滿維生素，吃起來健康無負擔。頗令人意外的是，「風味貴州」的酸湯魚並非使用魚片，而是一整尾活魚，因此湯頭特別鮮甜，魚肉質地細嫩，刺也不多。
午餐自助式 吃到飽
為了方便上班族用餐，「風味貴州」還推出了中午自助式吃到飽。店內提供四葷四素，菜式一週一換。除了上班族節省時間來用餐，許多不下廚的老人家也結伴來吃飯，一位用餐的老太太表示，這兒的菜很下飯，停車也很方便，她常和朋友在這聚餐。
貴州菜系特色
酸
貴州菜餚突出「酸」。貴州民謠有云：「三天不吃酸、走路打躥躥」。貴州家家醃製酸菜，吃了以後口舌生津、開胃消食，夏天食用更可解暑。
酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的醃製主要原料為蘿蔔、白菜、捲心菜等。酸湯的製作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。
辣
黔菜帶「辣」的菜餚本身就口感各異，可分為油辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓，吃貴州菜，可得隨時準備一杯酸梅汁在旁以便解辣。
香
貴州菜系的「香」主要來自於講究「蘸水」。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒等依個人口味添減。因辣椒的做法不同，蘸水又可以分為數種，如糍粑辣椒蘸水辣香濃厚，而青椒番茄蘸水清香爽口，蘸水中還加入油炸過的黃豆、花生，或調上腐乳撒上點脆臊、肉末，或拌上茴香、薄荷、苦蒜等佐料，那又別具一番香氣了。◇
責任編輯: 古雲
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