傳統烹調用具(2)爐子

納森.米佛德, 麥新.比列 Nathan Myhrvold,Maxime Bilet / 譯者:甘錫安

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爐子是遠古烹飪用火的現代版,雖然方便又易於控制,但仍然有某些先天限制。

爐子主要是以緩慢的熱傳導來加熱食物:熱由爐口傳到平底鍋的金屬底部,再傳到食物。這個過程相當缺乏效率。熱會從食物下方、側面和上方流失。熱會從爐口往爐架散開,從鍋子側面飄散,也會從蓋子流失。如果食物沒有加蓋,熱還會使水化成水蒸氣,散逸在空氣中。除了熱散失之外,形形色色的效率問題,都會使烹飪變得更難以掌握。

因此,使用鍋子或平底鍋很難做到精確烹調。同一批食物,用深鍋和淺鍋烹煮的效果固然不同,用不同金屬材質的鍋子煮起來也不同。烹煮時加蓋或不加蓋,或使用不同的爐子,甚至使用同一個爐子的不同爐口,結果都會不一樣。熟練的廚師和新手最大的差別,就是處理這些變數的經驗。

而真空低溫烹調等較新穎的烹調方式,主要優點就是比傳統爐子要精確許多。如果你打算購買新爐子,會發現今日市面上有很多選擇,包括電爐、瓦斯爐和電磁爐等。

每種爐子都有優點和缺點。

電爐價格比較平實,也比較安全、潔淨,不太有閃焰問題,也不可能發生瓦斯外洩,缺點就是電熱線圈的加熱和冷卻速度都慢。

舉個例,要讓一鍋水從滾沸變成慢燉,你必須把鍋子移開爐口,等線圈降到適當的溫度,再把鍋子放回去。

圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

瓦斯爐控制烹飪溫度的能力較佳,只要旋轉開關就能迅速控制火焰大小,相當適合用於拌炒、煎炒和大火油煎等高溫快速烹飪技巧。

經驗豐富的廚師喜歡用瓦斯玩花樣,例如在肉汁醬加一些酒,把鍋子倒向一側,讓火焰燒去邊醬汁的酒精。

圖:大家出版社提供
圖:大家出版社提供

然而,要精確並精準重現料理成果,瓦斯爐就比不過電磁爐了。

電磁爐雖然欠缺火焰的魅力,但效率其實高出許多,這是因為電磁感應元件不會實際產生熱,而是製造震盪磁場,使周圍的含鐵金屬發熱。

平底鍋本身因此成為熱源,食物的升溫速度於是比在電熱線圈或爐口上快了許多。

也因為電磁感應元件不會直接加熱周圍空氣或鄰近表面,所以能量有一半以上可傳給食物,相比之下,瓦斯爐傳給食物的能量大約只有三分之一。

反應更快、效率更高,意謂著等待時間較短。

一整鍋兩公升的水,用電磁爐加熱不到5 分鐘就會沸騰,瓦斯爐或電爐則需要8–10 分鐘。如果鍋子比加熱元件小,熱度還可以均勻分布。

以體積而言,電磁爐效能相當高。嵌入式電磁爐通常具備2.4 千瓦的加熱能力,火力和家庭用高階瓦斯爐最大的爐口不相上下。

電磁爐最主要的缺點是價格,但價格也下降得相當快。

不過,如果選擇電磁爐,你可能需要購買新的鍋子和平底鍋,純銅、鋁鍋或陶瓷砂鍋等等,都不能在電磁爐上使用。如果想試試看電磁爐,其實不需要換掉瓦斯爐。

單口的流理檯嵌入式電磁爐價格大約是1,500–7,000 元不等,視功能和特性而定。這類電磁爐受限於插座的供電能力,只有1.8 千瓦的火力,但也和一般瓦斯爐差不多。

烹飪效率比一比我們在實驗室做了測試,計算出每種裝置加熱等量水所消耗的能量。

結果是:
電爐:效率42%
電磁爐:效率56%
恆溫水槽,不攪拌、不加蓋:效率85%
恆溫水槽,攪拌並加蓋:效率87%
電磁爐通常會產生每秒震盪25,000 次以上的磁場,可能會使鍋子振動。
這類振動大多超過人類聽覺範圍,但你可能會聽見少許嗡嗡響。
火力沒有開到最大時,電磁爐會每秒開關磁場若干次,因而可能使鍋子出現間歇的嗡嗡聲。

瓦斯爐

瓦斯爐的熱效率相當低。但天然氣的價格比電力低,而且在傳輸途中不會有明顯損耗,因此以瓦斯烹飪仍然相當便宜。

電爐雖然電爐對溫度調整的反應相當慢,仍是最經濟的選擇。

電磁爐以表面下方的銅線圈產生磁場,藉由磁場輸送能量,使鍋子本身成為熱源。
磁場對非金屬物體不會產生作用,因此,接觸爐子的培根是生的,但鍋中的培根則會煎熟。

鋼鍋和鑄鐵鍋可在電磁爐上使用,鋁、銅、玻璃和陶瓷鍋具則不能。如果磁鐵吸得住鍋子,就表示這個鍋子可以使用。

電磁感應的效率相當高,使用IKEA 售價僅三百多元的平底鍋,成果和價格最貴的銅鍋在瓦斯爐上做出來的一樣好。@

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯:顏靜蓮

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