傳統烹調用具(6)如何使用壓力鍋

納森.米佛德, 麥新.比列 Nathan Myhrvold,Maxime Bilet / 譯者:甘錫安

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剛開始使用壓力鍋的廚師常把火開得太大,使鍋子過度加壓。我們必須了解,過度加壓不會提高鍋內的溫度,只會使安全閥釋出蒸氣,讓鍋中的水再度沸騰。

經常過度加壓可能損壞蓋子周圍的卡榫和密封墊片。請仔細閱讀製造廠商的說明,了解壓力鍋何時處於最大壓力、過度加壓和已洩壓狀態。

1 準備食材。如果要在高壓烹煮前先讓洋蔥或其他香料植物產生褐變,可以直接在壓力鍋裡炒過再蓋上蓋子,這樣就不必動用平底鍋。彈簧式壓力閥大多有兩條線或顏色,用以顯示低壓和高壓狀態。我們一向以1 巴的表壓力烹煮。

圖:大家出版社提供
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2 加入所有食材,攪拌後鎖緊蓋子。要防止食材在鍋底燒焦,把液體或油脂充分拌勻就相當重要。蓋子一旦扣上,你就沒機會攪拌了。
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3 在爐子上以中大火加熱壓力鍋。仔細看或聽壓力鍋達到最大壓力的徵兆,把火力調小。依照需求調整火力,讓壓力鍋維持在最大壓力。
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4 壓力鍋一達到食譜中指定的表壓力,就開始計算烹煮時間。如果你的壓力鍋是彈簧壓力閥,這時應該升高到剛好出現紅線,不要過高。壓力鍋的嘶嘶聲應該不會太大。如果你的壓力鍋是重錘式壓力閥,重錘每分鐘應該移動3–5 次,不會跳得很厲害。
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5 烹煮完成之後,關火讓壓力鍋冷卻。如果食材經得起多烹煮一下(像高湯就可以),可讓壓力鍋靜置幾分鐘。如果是燉飯等對火候比較敏感的菜餚,可用微溫的水沖鍋蓋,讓壓力鍋快速減壓(但不要讓水流進壓力閥)。有些壓力鍋有快速洩壓拉把或旋鈕,請務必閱讀製造廠商的說明,了解如何安全使用這項功能。絕對不要直接打開已加壓的壓力鍋。這麼做不僅會噴出高熱液體,風味濃郁的蒸氣也會大量流失。
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6 把壓力鍋放進廚房水槽,打開鍋蓋。如果不容易打開,不要硬開,讓壓力鍋冷卻久一點,等阻力減小再打開鍋蓋。

7 如果食物還沒有煮好,只要放回爐子上繼續完成即可,不用加蓋。也可以讓壓力鍋重新加壓,繼續烹煮。用密封罐進行高壓烹煮本書中有些食譜使用密封罐(又稱為梅森罐)烹煮。我們用密封罐來盛裝玉米糊之類的食材(用別種方式烹煮需要不斷攪拌),以及用來熬煉少量油脂、製作油封蒜頭,或萃取蔬果汁。放入密封罐時,上方一定要保留至少1.3 公分的空間。密封罐絕對不可直接接觸壓力鍋底部。把罐子放在金屬架或隔熱架上,沒有的話也可墊一疊揉皺的鋁箔。注水,直到水面高過架子,讓壓力鍋可以製造大量蒸氣。完全旋緊密封罐的蓋子,之後再鬆開1/4 圈,否則罐內壓力可能會撐破密封罐,或使蓋子在壓力鍋內迸開。使用密封罐進行高壓烹煮後,再次使用前請檢查玻璃是否完好無損。

圖:大家出版社提供
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◎ 高壓烹煮的注意事項

•務必仔細閱讀及遵守壓力鍋使用說明。

•鍋內食物尚未冷卻時,打開壓力鍋蓋可能會使滾燙的水或食物噴濺到整個廚房,甚至你身上。打開壓力鍋之前,請按下減壓按鈕,讓壓力鍋靜置一下,或是用流動的水冷卻壓力鍋。壓力鍋減壓完成,可以打開時,壓力閥會完全降下。

•烹煮之前,請先檢查鍋蓋周圍的橡膠墊圈是否乾縮或龜裂。這類墊圈是消耗品,請依據製造廠商的建議更換。

•確認鍋子和墊圈完全乾淨,任何食物微粒卡在這裡都可能破壞密閉狀態。

• 壓力鍋不要裝超過2/3 滿。烹煮容易膨脹的豆子和穀類時,只能裝到半滿。

•避免烹煮燕麥和義大利麵食等會產生泡沫的食物。泡沫可能會阻塞蒸氣閥和洩壓管。

•打開鍋蓋時不要讓開口對著自己,以防被蒸氣燙傷。

•從壓力鍋中取出高溫的密封罐時,請使用防燙夾。等內容物稍微冷卻再開罐。@

摘自《現代主義烹調》 大家出版 提供

責任編輯:顏靜蓮

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