為何油炸食物好吃 對人產生誘惑？

【大紀元2016年12月14日訊】（大紀元記者陳俊村報導）人們都知道炸雞、薯條等油炸食品對健康不利，但是就是愛吃，而且覺得好吃。那為什麼食物在油炸之後，會變得好吃而難以抗拒呢？

在一段YouTube科學頻道的視頻中，女主持人戈登（Olivia Gordon）解釋了食物在油炸過程中涉及的化學變化，以及為何食物在油炸之後會變得好吃。

戈登表示，當食物置入滾燙的油裡時，一連串的化學反應便開始產生。這些油的溫度很高，幾乎是水的沸點的兩倍，所以食物置入油中，表面的水分就會散失並形成氣泡，這就是食物油炸時會冒泡的原因。

食物表面的水分一旦散失，就會發生兩件事。其一是食物表面會脫水並形成一層脆殼；其二是散失的水分子在食物上留下缺口，使油分子得以進入食物內，進而出現食物吸油的現象。

大多數的油會增加食物的脂肪含量，同時改變食物的味道。而食物表層在油炸過程中大量脫水而形成的脆殼也會讓食物的味道更好。

每種油的營養成分不同，分解方式也不同，而且在受熱開始冒煙時的溫度也不一樣，這些都會影響油炸食物的味道。所以選對油炸用的油，可以改善食物的味道。

以玉米油為例，它由富含多元不飽和脂肪（Polyunsaturated fat）的脂質製成，在較低的溫度便能分解，能進入食物內並改變其味道。

此外，油炸的高溫也是使食物的味道變好的原因之一。美國美利堅大學（University in Washington）化學助理教授哈廷斯（Matt Hartings）說，食物在加熱後，味道會比較好，反之亦然。因此，像薯條之類的油炸食品最好趁熱吃，冷掉了味道就會變差。

責任編輯：茉莉