廚房裡盤中飧的智慧

高達宏

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【大紀元2016年03月22日訊】

耡禾日當午 汗滴禾下土 誰知盤中飧 粒粒皆辛苦

我總覺得做菜是一種藝術

怎樣爆香卻不會油爆?什麼食材適合調配那些口味?混搭的材料如何融和?三道菜和十道菜怎樣安排?
料理的布局與構思,以及基本技巧加上變化,像畫畫,像作曲,像打球,是靜態和動態藝術的結合,很有意思的。

料理高手的創新會讓眾人有口福,因為這些廚藝遲早都會進入平常人家的廚房

我最欣賞的是壽司的演進和變化。
壽司講求原味,現在卻變化多端的遠離了原味。幾乎什麼東西都可以放在上面包在裡面,現在海苔可以正捲在外面,看到的是墨綠,也可以反捲在裡面,看到的是米白。壽司的清淡也可以變成濃郁和高卡路里,將油炸的甜不辣尤其是炸蝦,包在裡頭,甚至,哈,將整條壽司拿來炸。
從這些演進和變化,可以看出什麼是食的藝術,什麼是廚師的創意。

人世間有很多的事物都是這樣,只要抱持興趣,努力學習基本技巧,再加上自己的想法(創意),然後做做看試試可行性有多大,就這樣一個個新的技術「東西ˋ」組構就出現了,不是嗎?

高達宏的廚房烤的
1.
2.烤炒菜
做法:
1.將醃好或調粉的肉(絲「片」塊「丁」絞肉)和菜料,以及蔥蒜薑辣椒等,倒進盆子中,
2.再將調好的調味醬料(家常「辣味「甜酸」味增等)倒入,
3.拌好放進蒸盤或烤盤,蒸烤。

觀念:
0.準備的工作一樣,只是不炒不炸,口味未必清淡,但少了爆香,
1.不炒可少用油,家中也沒有油煙
2.在盆子中拌和等於是生「乾炒」
3.蒸的時候料理會產生水,所以要將料理中的水控制好。也就是料理即使不放水也會很濕潤。米飯類和菜類的水量完全不同,青菜類可完全不放水。多使用電鍋,省事,容易清理。
4.烤的時候會減少水分,剛好和蒸的相反。料理水分要調整好,西式的起司很適合烤。海鮮類容易縮小,蝦子用蒸的很難控制得好,即使是裹了粉也只是稍好一點。

 

責任編輯:茉莉

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