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杏仁營養價值高 DIY料理享受天然原味

杏仁Almonds和古書中的杏仁,是完全不同的食材,兩者都有很高的營養價值。(Shutterstock)
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【大紀元2019年12月05日訊】(大紀元記者陳霆綜合報導)杏仁,又稱薄殼杏仁、美國大杏仁,是世界上最受歡迎的堅果之一。根據美國農業部的數據,自1980年以來,美國人對杏仁的需求量增加了4倍以上,平均每人一年吃下1.8磅的杏仁。

杏仁不僅大量使用在糕餅製作上,烤熟後也可以直接吃,或做成各種不同的零食。近年來,因為杏仁的營養價值備受矚目,也被製作成植物奶,作為牛奶的替代品。

但是,你知道嗎?一般我們講的杏仁(almond),和中國古書上的「杏仁」,可是不同果樹的種仁呢!

此為中國古書上的「杏仁」,英文名是「apricot kernels」。和美國大杏仁(almonds)相比,較小也較扁,略呈心形,有明顯的杏仁香氣。(Fotolia)

傳統的東方杏仁

中國古書上寫的「杏仁」,是指杏樹的種仁。杏樹會開美麗的杏花,所結的橙黃色果子古稱「杏子」,也就是我們今天講的杏桃(apricot),可以日曬加工為杏脯。

杏桃中間有一個硬核,核仁就是「杏仁」(apricot kernel)。杏仁有很強烈的香味,自古以來就常被加在食物中,以添加獨特的香氣。

杏桃中間有一個硬核,打開硬核後,其中的就是「杏仁」。(Fotolia)

杏樹也有不同品種,所以杏仁又分成「甜杏仁」和「苦杏仁」。甜杏仁香氣淡多作食用,苦杏仁香氣濃多作藥用。中醫認為苦杏仁有「潤肺止咳」的效果,是古老的止咳藥方。華人們習慣食用的「杏仁茶」、「杏仁霜」、「杏仁豆腐」,就是用甜杏仁摻雜少量苦杏仁為原料製作出來的。

杏仁獨特的香味,來自其中的「苦杏仁苷(amygdalin)」,苦杏仁苷被分解後,可以產生有毒的氫氰酸。必須加熱後,才能讓氫氰酸揮發。所以,甜杏仁和苦杏仁都不宜生食。

西方杏仁的真面目

西方杏仁(almond)在植物學上是指扁桃樹的種仁,成熟時綠色的果皮會轉為褐色,並裂開露出其中的硬核。(Fotolia)

然而,我們常說的西方杏仁(almond),在植物學上是指扁桃樹的種仁。事實上,人們食用扁桃仁的歷史相當久遠。根據考古證據,人類在青銅時代就開始栽植扁桃,至今已超過6000年了。在《聖經.創世記》中,扁桃仁被當作是珍貴的禮物。考古專家在埃及法老圖坦卡門(Tutankhamun)的墓裡,也發現了準備讓法老帶到來生享用的扁桃仁。

扁桃原產於中亞,除種仁外不可食用。由於扁桃仁形似杏仁而略大,1970年代從美國進口時,在翻譯時就把它譯為「大杏仁」、「美國大杏仁」或「薄殼杏仁」等等。幾十年來和東方杏仁混稱,反而有點喧賓奪主的味道了!

西方杏仁(almond)實際上應稱為扁桃仁。(Fotolia)

有趣的是,這不是西方杏仁第一次傳入中國。唐代博物學家段成式在《酉陽雜俎》,就記載了「偏桃樹」可食用的核仁:「狀如桃子而形偏,故謂之偏桃。其肉苦澀,不可啖。核中仁甘甜,西域諸國並珍之。」此外,新疆維吾爾族也很重視扁桃仁的營養價值,把它稱為「婆淡」或「巴旦」(源自中亞原名Badam)。

西方杏仁的營養價值

 

西方杏仁被許多民族視為「珍果」。研究發現,杏仁對降低身體的氧化壓力、預防心血管疾病、改善胰島素敏感度都有幫助。(Fotolia)

上千年來,西方杏仁被許多民族視為「珍果」,如今它的保健效果也越來越受重視。2015年3月,一份刊登於《公共科學圖書館雜誌》(PLoS ONE)上的研究顯示,科學家們在對1000種食材進行分析後,認為西方杏仁是世界上最營養的食物。

研究發現,西方杏仁富含健康脂肪、蛋白質和膳食纖維。另外,也含有大量的維生素E、錳、鎂、維生素B2,在棕色的種皮中還有許多抗氧化劑。

僅需要攝取一盎司(約28g,大約一把的份量)的杏仁,就可以攝取3.5克的膳食纖維、6克的蛋白質、9克的單元不飽和脂肪酸,並滿足每日需求37%的維生素E、32%的錳以及20%的鎂。對降低身體的氧化壓力、預防心血管疾病、改善胰島素敏感度都有幫助,相當適合作為兩餐之間的點心。

西方杏仁可以這樣吃

既然杏仁有這麼多好處,平常我們在生活中,就可將各類杏仁食品,加入到餐點中,讓自己和家人吃得更健康。而且,烘烤過後的杏仁香氣十足,適合搭配多種餐點,下面介紹西方杏仁的多種吃法。

.杏仁醬(Almond Butter)

杏仁醬非常好用,它可以塗抹在土司或麵包上,也可以拌入優格和麥片,是非常方便又美味的堅果醬。如果你對花生過敏,那就可以用杏仁醬取代花生醬。

自己製作杏仁醬並不困難。將3杯左右的杏仁,放入烤箱烘烤約10分鐘。接著將烤好的杏仁倒入食物調理機磨碎,磨碎時杏仁會慢慢出油,你可以選擇完全不添加油脂,或者倒入一匙菜籽油(Rapeseed oil)或椰子油(coconut oil)。磨到杏仁從粉狀變成油脂狀時,就代表你的杏仁醬做好了。

自己在家磨碎杏仁要有耐心,整個過程可能會長達20分鐘左右。同時,你也可以加入肉桂(cinnamon)、香草(vanilla)或楓糖漿(maple syrup)等,調整出你喜歡的風味。完成後也可撒上些許海鹽,讓杏仁醬的味道層次更豐富。

除了自己製作外,市面上也有多種杏仁醬可供選擇,選購時要注意成分標示,盡量選擇成分簡單的商品。在部分的天然食品店,你也能找到現場磨製的杏仁醬。

.杏仁奶(Almond Milk)

杏仁奶味道清爽,是適合素食者的奶類替代品。(Fotolia)

杏仁奶味道清爽,是適合素食者的奶類替代品,而且它含有維生素和礦物質,有益身體健康。除了直接喝之外,杏仁奶還可以用來製作果昔,或者調和咖啡和茶類。

只要你家有高功率的攪拌機(high-powered blender),你也可以自己製作美味的杏仁奶。先將一碗杏仁泡熱水放置隔夜,然後將泡過水的杏仁和4碗冷水加入攪拌機中,可以不加糖,也可以加入蜂蜜或楓糖漿等甜味劑。

將杏仁打到呈現順滑狀,再用紗布(cheesecloth)過濾。如果你可以接受雜質,也可以不進行過濾的步驟。事實上,沒有過濾的杏仁奶營養價值更高。

市面上的杏仁奶,主要有兩種,一種通常放置在非乳品飲料的常溫貨架區,另一種則是冷藏在冰箱中販售。如果你購買的是常溫出售的杏仁牛奶,記得開封飲用後就要放入冰箱冷藏。

如果你擔心杏仁奶的蛋白質含量不夠,也可以選擇添加豌豆蛋白的商品,以確保你補充了足夠的蛋白質。

.杏仁粉(Almond Flour)

不含麩質的杏仁粉,經常用來代替小麥製成的麵粉。如果你對麩質過敏,用杏仁粉取代麵粉,可以讓你品嚐原本不能吃的烘焙品。

市售的杏仁粉分成兩種。一種是去皮杏仁粉 (Blanched Almond Flour),去皮杏仁粉呈鵝黃色,質地較為細緻,適合用來做蛋糕和餅乾。另一種則是帶皮杏仁粉(Raw Almond Flour),這種杏仁粉顆粒大,適合做成塔皮或口感扎實的馬芬。

與一般麵粉相比,杏仁粉的碳水化合物含量較低,維生素和纖維的含量高。如果你正在嘗試「低碳飲食法」(Low-carb diets),那杏仁粉就會非常適合你。你可以用杏仁粉做成餅乾,或者用杏仁粉取代一般麵粉,製作美味的鬆餅。

一般來說,烘焙食譜中的麵粉可直接用杏仁粉代替,意即一杯小麥麵粉應使用一杯杏仁粉取代。

.烤杏仁(roast almonds)

烘烤杏仁是攝取杏仁最直接的方式。建議你先將烤箱預熱至 350 °F (177 °C),取適量的生杏仁,平鋪在烤盤上,烘烤時間約為8~12分鐘。將烤好的杏仁裝在保鮮盒中,就成為一道健康養生的點心。

烤杏仁也可以運用在許多菜餚中,烤杏仁略為壓碎後,可加進沙拉中。也可以將烤杏仁搗的細碎一些,拌入意大利麵醬。其他像是蛋糕、麵包等烘培點心,也適合加入碎杏仁烘烤,有些蛋糕師傅,會直接將烤杏仁鑲在做好的蛋糕上,增加風味又美觀。

烘烤杏仁是攝取杏仁最直接的方式。(Fotolia)

責任編輯:茉莉

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2019-12-06 9:37 AM
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