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肉桂葡萄乾核桃麵包的作法

文/彼得.萊因哈特 、 許景理翻譯

肉桂葡萄乾核桃麵包

肉桂葡萄乾核桃麵包。(圖/大家出版提供)

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麵包類型:

少油量、標準麵團;直接法;商業酵母

肉桂葡萄乾核桃麵包
肉桂葡萄乾核桃麵包。(圖/大家出版提供)

製作時間:1 天

攪拌15 分鐘;發酵、整形和醒發共3 1/2 小時;烘烤40-50 分鐘

補充說明:

另一種作法是加上肉桂螺旋。製作肉桂糖,將白砂糖100 克/ 1/2 杯和肉桂粉2 大匙攪拌均勻。替麵團整形時,用擀麵棍將每份麵團擀成寬13 公分、長20 公分、厚0.85 公分的長方形。把肉桂糖均勻撒在長方形麵團表面,然後將麵團緊緊捲成三明治吐司的樣子,用手指將接縫捏緊。烤好的麵包切片時,不只會看到美麗的螺旋,更多了肉桂糖的風味。

另一個增加風味的方法,是在麵包剛烤好脫模後,馬上將融化奶油刷在麵包上,再把麵包放在肉桂糖上滾動沾取。麵包冷卻後,表面會增添更豐富飽滿的甜味和酥脆口感。

我在《朱尼柏修士的麵包書》中收錄了這款麵包的一種變化版本,但我認為以下這個版本更為勝出,滿足了所有對於葡萄乾麵包的期待。這個摻有葡萄乾的版本輕盈、風味豐富,還能在齒頰間留下令人心滿意足的烤核桃餘韻。如果你不想添加堅果,也可以不加,配方其他部分也不必調整。你也可以用其他堅果替代核桃,例如美洲山核桃或榛果。

作法:

1.將麵粉、糖、鹽、酵母和肉桂放入攪拌盆或電動攪拌機的攪拌盆,攪拌均勻。添加蛋、融化奶油或植物油、白脫乳和水。用大攪拌匙攪拌,或電動攪拌機的平攪拌槳攪拌,直至成團。如果麵團顯得太黏或太乾硬,調整麵粉和水的用量。

2.工作檯面上撒點麵粉,放上麵團,揉麵,或用電動攪拌機以麵團勾中速攪拌。麵團應該要柔軟易摺,發黏但不黏手。必要時,可以在揉麵或攪拌中一面添加麵粉,以達到這個質地。手揉或用電動攪拌機打約6 分鐘。在揉麵或攪拌的最後2 分鐘,撒上葡萄乾和核桃,注意要均勻分布、避免太碎。如果你用電動攪拌機,可以在最後改用手揉,讓葡萄乾和核桃均勻分布。麵團要能夠拉出透光薄膜,內部溫度25-27℃。攪拌盆中塗上少許油,放入麵團,滾動一下,讓麵團表面都沾到油。連同攪拌盆以保鮮膜密封。

3.在室溫下發酵約2 小時,或直到麵團膨脹至體積增加1 倍。

4.分割麵團成兩等分,按85 頁步驟把麵團整成吐司的形狀,放進塗上少許油或噴上油霧的81/2×41/2 吋(2211.5 公分)吐司模,往麵團表面噴油霧,再鬆鬆地蓋上保鮮膜。

5.在室溫下醒發1-11/2 小時,或直到麵團膨脹到吐司模上緣,體積增加將近1 倍。

6.將烤架放到烤箱中間層,烤箱預熱至177℃。把吐司模放到烤盤上,確認兩個吐司模沒有互相碰到。

7.烘烤20 分鐘。把烤盤調頭轉180 度,好均勻烘烤。繼續烘烤20-30 分鐘。最後測量麵包中心溫度,至少要88℃。麵包頂部外皮應該呈金褐色,側邊和底部應該呈淡金色。敲捶吐司模底部,要是空洞聲。

<本文摘自麵包大師的學徒,大家出版提供>

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責任編輯:茉莉

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2019-05-14 2:09 PM
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