鮓鮨壽司

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(http://www.epochtimes.com)
【大紀元12月15日訊】關西地區的店招多用「鮓」,關東地區的店招多用「鮨」,壽司,如果只是將生米煮成熟飯、裹上海苔、鋪上海鮮、配個薑片的急就章,《將太的壽司》就不足以成書了,關於壽司的美味、變化與學問,讓我們教你慢慢兒咀嚼……

壽司為日本重要的庶民美食之一,在日本人眼中,壽司是嚴謹深奧、規矩傳統的料理藝術,但經過主廚時尚、創意變身後,藉著食材與米飯組合,壽司儼然成為師傅指尖隨心所欲的美食萬花筒。

對食客而言,壽司是人氣指數很高的異國美食,上一代回味著它細膩精緻的美學,年輕一輩則迷戀漫畫《將太的壽司》裡把壽司當一回事的感覺。

壽司一族認為壽司二字的起源,應是形容醋飯酸味的相通發音所衍申而來,至於寫成平假名的(音SUSHI)指的是醃漬發酵過的魚貝,而同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」以及「壽司」。通常,關西地區的店招多用「鮓」,而關東地區則常寫著「鮨」。

米飯,壽司之魂
「壽司的飽足感來自米飯」是大多數人都了解的道理,然而,很多人可能不曉得:壽司的美味有六成決定在米飯。難怪有人會說,壽司師傅視米如命。

通常,用來做成壽司的米飯,以舊米居多,因為舊米經過陽光曝曬與自然乾燥,吸水力強;而收割不久的新米,米粒黏性較差,直接影響口感。過去,不少日本壽司老鋪,為了確保取得品質穩定的精米,甚至會與特定的供貨商或產地農戶簽訂合作契約。

還有,不要以為生米煮成熟飯後就可以做成壽司,老字號的東京壽司店是這樣對待壽司米飯的:首先,米要多洗幾次,洗淨後先讓它泡水三十分鐘,等吸足水分後,以「米十水九」的比例入鍋炊煮。然後熟飯,起鍋前燜十五分鐘才移入木盆(通常,拌醋飯的木盆先溼透再拭乾備用,可防止飯粒黏著),趁熱遍淋醋汁後,覆蓋濕巾三至四分鐘,使醋汁均勻滲透。接著,一手持木杓以垂直切割方式將飯攤開,另一手則揮舞扇子驅走醋酸,然後換成橫向重複一遍。最後,把飯聚攏蓋上濕巾一個小時,便大功告成。

對老一輩壽司師傅而言,總是堅持用原木飯盆煮壽司用的飯,因為那樣煮出來的米飯,與電鍋煮出來的口感絕對不一樣。

海鮮,最佳拍檔
壽司飯,當然就需要海鮮來搭配,這樣壽司才能發揮淋漓盡致,因為米和海鮮可是壽司中的最佳搭檔,缺一就會失去壽司的美感、美味。

有口碑的壽司店,對於挑選搭配壽司的海鮮食材,是相當挑剔的,不僅要求鮮度,還講究季節性。而目前常用的食材有赤身、白身、光物。赤身指的是紅肉類的魚,其中,又以鮪魚最受歡迎,價錢則因產地而有天差地別。白身指的是白肉類的魚,鯛魚是等級最高的一款,在日本,比目魚也很受寵,尤其是女性饕客。光物指的是亮皮魚類,如鯖魚、沙丁魚、竹莢魚等,經過鹽醃浸醋,把魚皮軟化後嘗起來更為?C

蝦類以紅白相間的明蝦,最具人氣,色艷味鮮,是大和子民最偏愛的一味。蟹類最常拿來捏製壽司有鱈場蟹以及松葉蟹,不過這兩味都是冬季限定品。貝類以鮑魚、青貝、赤貝、西施舌、帆立貝為主角,價錢多半所費不貲,高檔一點的餐廳,往往在菜單上標著「時價」二字。

烏賊、墨魚、章魚都屬於富嚼勁的海鮮食材,而鮭魚卵稱得上是普及率最高的一款,老少咸宜。海膽又分紅海膽與白海膽,前者口感香濃結實,後者清爽細膩。

品嘗,由淡到濃
根據老饕的說法,坐在長條吧檯前目睹壽司師傅巧手捏製,是享用壽司最大的樂趣。而品嘗的原則,從口感較淡的白肉魚壽司吃起,然後再吃味道較重的紅肉魚壽司,最後才吃蝦貝類的壽司。

而每吃完一種壽司,建議吃點薑片來清清舌頭,保持味覺敏銳,如此,才不致於因為口感混亂而糟蹋了美食。

至於用手抓食或以筷子夾取都無關舉止文明或內行與否,只要純熟自然就好,還有,吃壽司時,儘管得避免狼吞虎嚥,然而,也應把握時間,趁新鮮盡快下肚,否則,讓米飯、海鮮與空氣接觸太久,導致變質走味,那可就太暴殄天物了。

在日本,懂吃的美食家,為了吃出壽司好味道,通常是喝淡茶、配清湯,雲淡風輕就怕壞了味覺體驗。

所謂淡茶,一般都是煎茶,且要泡得很清淡才行,而清湯,用的是魚骨熬煮的湯,清清如水的碗裡,頂多有些魚肉,再加上少許薑絲和蔥花,巧妙襯出壽司甘美,卻完全不奪其味。換言之,濃濃的綠茶與味噌湯,嚴格說來,都是不合格的選項。

自由時報記者陶禮君(http://www.dajiyuan.com)

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