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【大纪元12月15日讯】关西地区的店招多用“鲊”，关东地区的店招多用“鮨”，寿司，如果只是将生米煮成熟饭、裹上海苔、铺上海鲜、配个姜片的急就章，《将太的寿司》就不足以成书了，关于寿司的美味、变化与学问，让我们教你慢慢儿咀嚼……
寿司为日本重要的庶民美食之一，在日本人眼中，寿司是严谨深奥、规矩传统的料理艺术，但经过主厨时尚、创意变身后，借着食材与米饭组合，寿司俨然成为师傅指尖随心所欲的美食万花筒。
对食客而言，寿司是人气指数很高的异国美食，上一代回味着它细腻精致的美学，年轻一辈则迷恋漫画《将太的寿司》里把寿司当一回事的感觉。
寿司一族认为寿司二字的起源，应是形容醋饭酸味的相通发音所衍申而来，至于写成平假名的（音SUSHI）指的是腌渍发酵过的鱼贝，而同样的读音可写成“鮨”、“鲊”以及“寿司”。通常，关西地区的店招多用“鲊”，而关东地区则常写着“鮨”。
米饭，寿司之魂
“寿司的饱足感来自米饭”是大多数人都了解的道理，然而，很多人可能不晓得：寿司的美味有六成决定在米饭。难怪有人会说，寿司师傅视米如命。
通常，用来做成寿司的米饭，以旧米居多，因为旧米经过阳光曝晒与自然干燥，吸水力强；而收割不久的新米，米粒黏性较差，直接影响口感。过去，不少日本寿司老铺，为了确保取得品质稳定的精米，甚至会与特定的供货商或产地农户签订合作契约。
还有，不要以为生米煮成熟饭后就可以做成寿司，老字号的东京寿司店是这样对待寿司米饭的：首先，米要多洗几次，洗净后先让它泡水三十分钟，等吸足水分后，以“米十水九”的比例入锅炊煮。然后熟饭，起锅前焖十五分钟才移入木盆（通常，拌醋饭的木盆先湿透再拭干备用，可防止饭粒黏着），趁热遍淋醋汁后，覆盖湿巾三至四分钟，使醋汁均匀渗透。接着，一手持木杓以垂直切割方式将饭摊开，另一手则挥舞扇子驱走醋酸，然后换成横向重复一遍。最后，把饭聚拢盖上湿巾一个小时，便大功告成。
对老一辈寿司师傅而言，总是坚持用原木饭盆煮寿司用的饭，因为那样煮出来的米饭，与电锅煮出来的口感绝对不一样。
海鲜，最佳拍档
寿司饭，当然就需要海鲜来搭配，这样寿司才能发挥淋漓尽致，因为米和海鲜可是寿司中的最佳搭档，缺一就会失去寿司的美感、美味。
有口碑的寿司店，对于挑选搭配寿司的海鲜食材，是相当挑剔的，不仅要求鲜度，还讲究季节性。而目前常用的食材有赤身、白身、光物。赤身指的是红肉类的鱼，其中，又以鲔鱼最受欢迎，价钱则因产地而有天差地别。白身指的是白肉类的鱼，鲷鱼是等级最高的一款，在日本，比目鱼也很受宠，尤其是女性饕客。光物指的是亮皮鱼类，如鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼等，经过盐腌浸醋，把鱼皮软化后尝起来更为?C
虾类以红白相间的明虾，最具人气，色艳味鲜，是大和子民最偏爱的一味。蟹类最常拿来捏制寿司有鳕场蟹以及松叶蟹，不过这两味都是冬季限定品。贝类以鲍鱼、青贝、赤贝、西施舌、帆立贝为主角，价钱多半所费不赀，高档一点的餐厅，往往在菜单上标着“时价”二字。
乌贼、墨鱼、章鱼都属于富嚼劲的海鲜食材，而鲑鱼卵称得上是普及率最高的一款，老少咸宜。海胆又分红海胆与白海胆，前者口感香浓结实，后者清爽细腻。
品尝，由淡到浓
根据老饕的说法，坐在长条吧台前目睹寿司师傅巧手捏制，是享用寿司最大的乐趣。而品尝的原则，从口感较淡的白肉鱼寿司吃起，然后再吃味道较重的红肉鱼寿司，最后才吃虾贝类的寿司。
而每吃完一种寿司，建议吃点姜片来清清舌头，保持味觉敏锐，如此，才不致于因为口感混乱而糟蹋了美食。
至于用手抓食或以筷子夹取都无关举止文明或内行与否，只要纯熟自然就好，还有，吃寿司时，尽管得避免狼吞虎咽，然而，也应把握时间，趁新鲜尽快下肚，否则，让米饭、海鲜与空气接触太久，导致变质走味，那可就太暴殄天物了。
在日本，懂吃的美食家，为了吃出寿司好味道，通常是喝淡茶、配清汤，云淡风轻就怕坏了味觉体验。
所谓淡茶，一般都是煎茶，且要泡得很清淡才行，而清汤，用的是鱼骨熬煮的汤，清清如水的碗里，顶多有些鱼肉，再加上少许姜丝和葱花，巧妙衬出寿司甘美，却完全不夺其味。换言之，浓浓的绿茶与味噌汤，严格说来，都是不合格的选项。
自由时报记者陶礼君(http://www.dajiyuan.com)
