盤點那些與帝王將相有關的美食(下)

作者:沉靜

涮羊肉的銅鍋,蓋上蓋兒如蒙古包,打開蓋兒又如蒙古騎兵的軍盔。 。(shutterstock)

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續前文

中國的飲食文化淵源流長,承載著各地的風土人情、歷史人文、烹飪特色、味蕾喜好和鄉愁記憶……那些被老百姓以美食的方式紀念頌揚的聖皇名臣,流芳百世,家喻戶曉;那些被帝王將相親自品嘗、稱讚推薦的佳餚,不斷發揚光大,代代相傳,具有千年不衰的強大生命力,廣受民眾歡迎。

忽必烈與涮羊肉

凜冬寒夜,罡風飛雪,屋內熱氣氤氳,鮮香撲鼻。親朋好友圍坐著吃火鍋涮羊肉,喝酒話家常,既暖身滋補又溫馨愜意。

火鍋古稱「古董羹」,因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名,周代的鼎器應是火鍋最早的雛形。三國魏文帝曹丕的「五熟釜」,即分五格同時煮不同食材的鍋,堪稱「鴛鴦鍋」始祖。至唐朝已有了銅製的「暖鍋」。之後千百年遍及大江南北,四川的麻辣,閩粵的海鮮,湖北的野味,北京的涮鍋……火鍋融合著千家萬戶團圓的年節氣氛,被譽為寒冬裡的「席上春風」。

火鍋古稱「古董羹」,因食物投入沸水時發出的「咕咚」聲而得名。(fotolia)

羊肉暖心胃,壯元陽,補氣血,祛寒健身,是冬令進補的好食材。「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味……乃北方遊牧遺風……」(《舊都百話》)。據考證,內蒙赤峰出土的古人圍著火鍋席地而坐的壁畫,畫的正是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。澶淵之盟後宋遼百年無戰事,經貿往來頻繁,北宋出口茶葉絲綢,肥美的遼羊頗受大宋官民喜愛,東京開封城的酒館冬天就有火鍋應市。南宋文人林洪的《山家清供》詳細寫了涮兔肉的過程,並強調涮豬羊肉的方法亦同。蒙元入主中原後,帶來了中國食用羊肉的高峰,羊肉的做法也多樣化,其中的「生爨(音cuàn)羊」即是現今涮羊肉的前身。清朝乾隆皇帝每到冬至,都要吃雞、羊肉和口蘑的火鍋,這位長壽帝辦的「千叟宴」就有1550多個火鍋。羊肉火鍋也是充滿市井煙火氣的平民化飲食,《清稗類鈔》載:「京師冬日……均以涮羊肉為快。」

流傳最廣的還是元世祖忽必烈與涮羊肉的傳說。當年忽必烈率軍南下,正安營紮寨、準備晚餐之際,前線傳來戰報,來不及燉羊肉了,但也總不能餓著肚子打仗啊!在忽必烈催促下,廚師飛刀把羊肉切成薄片,放到沸水裡一涮,撈出來撒上鹽。將士們飛快吃完,匆匆上馬迎敵。忽必烈對此做法大為讚賞,不僅快熟不延誤戰機,而且格外鮮嫩好吃,從此軍中常做涮羊肉。

羊肉片。(shutterstock)

忽必烈定都北京,他喜愛的涮羊肉上了豪華的宮宴。涮羊肉的銅鍋,蓋上蓋兒如蒙古包,打開蓋兒又如蒙古騎兵的軍盔。據說馬可‧波羅在元朝皇宮裡吃過這種蒙古火鍋,所以英文對涮羊肉的翻譯就是Mongolian(Hot Pot),而日本人、韓國人則乾脆把火鍋叫做「忽必烈」。

馬可‧波羅口述、魯思梯謙記錄的《馬可·波羅遊記》(又譯為《東方見聞錄》),提到宴飲器具非常之多又「極其精緻」、「東方的黃金國裡,居民們喜歡吃奶冰」,還有「麵條」,可惜查無火鍋的記載,也可能不同版本有刪節,這部奇書尚存爭議,但民間傳說的強勁力量也不可小覷,具有補充參考的史學價值。

涮羊肉不是亂燉慢煮,肉片切得薄如紙又勻溜,燙熟變色,即可夾出蘸芝麻醬等調料吃。正宗的涮羊肉講究銅鍋清湯,底湯裡就放點蔥、姜、枸杞、海米而已,吃的是羊肉的鮮,大自然的味道。最後再涮點白菜、豆腐、粉絲清口。所以涮羊肉對肉質要求非常高,早年間老北京好的羊肉館選的都是蒙古錫林郭勒大草原的羊,醇香不膻,細嫩鮮美。

朱元璋 與 白銀如意

他是窮苦的放牛娃,家破人亡的孤兒,四處討飯的小和尚,一次竟餓暈在路邊,幸虧一位好心老婆婆救了他,這碗用爛菜葉、餿豆腐和剩飯粒兒做的食物,成了他心中的美味——珍珠翡翠白玉湯。

這位風餐露宿的雲遊和尚,後來成了一統天下的開國皇帝,南征北伐,收復了中原漢人丟失四百年之久的北方屏障——燕雲十六州,他就是明太祖朱元璋(1328年10月-1398年6月)。

這一切是在他40歲生日前夕(1368年秋)實現的。在犒勞群臣的慶功宴上,朱元璋點名要吃「白銀如意」。御廚一下子懵了,從沒聽說過,也不知怎麼做,只有熟知皇上生活習慣與飲食愛好的皇后馬娘娘明白,便把具體做法告訴了御廚。

元末,天下大亂。朱元璋投奔郭子興的義軍,因其面相奇異、作戰勇猛又粗通文墨,得到郭子興的賞識,成為元帥的親兵九夫長。派他帶兵打仗則每戰必勝,有勇有謀,能力非凡,乃奇才福將也!於是,郭子興將養女馬大小姐(馬秀英,即後來的馬皇后)許配給他,25歲的朱元璋成了元帥的上門女婿。

帥府的家廚做得一手好麵食,其中有一款就叫「白銀如意」,是用發酵的麵粉和鹼水揉勻揉透,去掉酸味再摻上白糖急火蒸熟的。雪白如銀,形似棉桃,柔潤豐盈,頂部「開口笑」,如花蕾綻放,又名「開花饃」、「開花饅頭」。

飽受饑寒之苦的朱元璋從沒吃過這麼好的蒸食,暄軟細膩又柔韌筋道,越嚼越愛,有濃郁的麥香,淡淡的清甜。搭配菜和稀粥來吃,也是有滋有味。這寓意吉祥美好的「白銀如意」就像他面如滿月的新娘,顛沛流離、一無所有的他終於迎來了生命的春天,從此有了溫暖的家。

實誠賢明的妻子始終竭力輔助支持他,不僅體貼入微、婉言規勸,還一心為他排憂解難。馬秀英「懷餅救夫」傳為佳話,馬大腳(沒纏足)背著受傷的丈夫逃離險境更是感人,出生入死,患難與共,夫妻恩愛,情深義重。登上帝位,朱元璋多次向群臣稱道皇后的淑德,將之比作「蕪蔞豆粥」、「滹沱麥飯」(《後漢書·馮異傳》)。雖已是九五之尊,但仍是家常的平民飯菜吃了更舒服,踏實自在。

慶功宴將近尾聲時,皇上愛的「白銀如意開花饃」端出來了。大臣們品嘗,連連誇好。朱元璋望著馬秀英,點這款麵食也是對旺夫的賢內助的敬意,心領神會的髮妻向夫君含笑點頭……

黑糖開花饅頭。(shutterstock)

傳說饅頭是三國時期諸葛亮發明的。《晉書·何曾傳》中就有「蒸餅上不坼作十字不食」的記載,意思就是蒸餅上不蒸出十字裂紋就不吃。這種發酵後蒸開裂紋的「開花饃」,其實更像開心果。明代彭大翼在《山堂肆考·飲食卷二》中提到了,唐代武則天令宮女採百花和米蒸糕,以賜重臣。 清末慈禧太后每日的早點還離不開「白銀如意」呢!開花饅頭是開封人節日和宴席點心,是陝西村民饋贈親朋的禮品,山西的一些村縣逢年過節家家戶戶都要蒸開花饃。

開花饅頭的製作工藝相當嚴格。要做出蒸製中自然開瓣的正宗花饃,講究的是一個「發」字,發酵充分是關鍵(麵發到原來的兩倍大),麵和好後還需經過兩次發酵。和麵的手藝、揉麵的力道也很重要。不用酵母、不用泡打粉,採用古法的老肥(麵引子)發麵,傳統的風味天然香醇,更有嚼勁兒。越是看似簡樸、無花哨的麵食,越能考驗功夫是否到家。

在 「哈哈笑」的白胖饅頭上,撒下青紅椒末,活潑悅目;或把「花瓣」點染成俏麗的桃紅,襯托喜慶的氣氛。還可做些小朋友歡迎的顏色鮮豔的饅頭。選取菠菜汁或南瓜泥等,揉成綠或黃的麵糰,與白麵糰纏裹或疊壘。例如,將紫薯麵糰包入白麵糰中,用刀在饅頭頂部劃個十字裂口,再放入鍋中,蒸製成玲瓏可愛的紫薯開花饅頭。剪刀版花饃較易操控,不必擔心花不開,而且造型規整。

曾任隋煬帝尚食直長的謝諷在《食經》中介紹了「楊花泛湯糝餅」,是屬於帶餡的開花饅頭,吃時泛出湯汁。元代忽思慧在《飲膳正要》中就記載了鹿奶肪饅頭、剪花饅頭、茄子饅頭、倉饅頭等幾種饅頭,都是有餡的。例如,剪花饅頭以羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮為餡,包好後用剪子把饅頭剪雕成各種花樣,並以胭脂染花。

發糕與開花饅頭外型相似。(shutterstock)

李自成與黃桂柿子餅

長安(明代以後稱西安)是十三朝古都,隋唐是陝西美食發展的巔峰階段。在流傳至今的陝味餅點中,除了「秦點之首」水晶餅,黃桂柿子餅也是其中翹楚。它不是風乾後白霜覆蓋的乾果柿餅,而是以臨潼火晶柿子為原料烙制的餡餅,是風靡古城的風味獨特的秋冬令小吃。

被古希臘奉為「眾神之果」的柿子,在已有兩千多年栽培歷史的中國不僅有事事(柿柿)如意的吉祥寓意,更有「鐵桿莊稼」之稱,柿樹高大強韌,長壽而果豐,旱澇保收,可充糧食,尤其在災荒年月是能救命的。

陝西自古就盛產柿子,品種多樣,柿子之鄉富平的大尖柿最適合做乾柿餅,而赤如火、亮如晶的火晶柿子是兵馬俑、華清池所在地——臨潼獨有的特產,得天獨厚的水土、氣候以及無工業化污染、不打農藥等因素,孕育了嬌豔欲滴的火晶柿子,小巧扁圓,晶瑩剔透,皮薄如紙,無絲無核,細嫩多汁,甘美清涼,是馳名中外的「最甜的金果」。當地人親昵地稱其為「一窩蜜」。

滋溜滋溜地吸吮著火晶柿子,那口流溢的鮮甜瓊漿,順喉而下,曼妙清爽,盈潤心肺。那獨特的流沙口感、回味悠長的甘淳,最讓遠方的遊子魂牽夢縈。從唐太宗在驪山腳下擴建宮室之後,將柿以奇花並木引植於此觀賞算起,臨潼人祖祖輩輩享用「火晶」的口福最少也有1300多年了。火晶柿子營養豐富,有清熱止血、健脾益腸、降壓減脂、生津解渴、鎮咳祛痰之功,除了鮮食(10月中旬成熟)外,還可入藥、釀酒、制醋,做果醬、柿葉茶、柿子餅等等。

深秋的柿子樹。(Tomomarusan/Wikimedia Commons)

未熟較硬的柿子才禁得住長途運輸的折騰,過季後持續供應市場的,現在多是凍庫儲存的柿子。水靈嬌嫩的火晶柿子皮薄易破,怕壓戒擠,需要溫柔呵護,千百年來臨潼人自有傳承的經驗良方。已故西安作家陳忠實在文章中講,「保管得法的農戶甚至可以把火晶柿子保存到過年以後,仍不失其新鮮甘美的原味」。無論隆冬還是初春,古都仍飄散著桂柿芬芳,那些賣黃桂柿子餅的店家早在鮮柿子下來時就大量收購,去蒂後一層層整齊地碼放在一口口大缸中,久儲不壞,隨用隨取。

說起黃桂柿子餅,還與大順帝李自成有著不解之緣呢!

1644年(崇禎17年)正月,李自成在西安(改西安為長安,定都於此。)稱帝,建立了大順政權。三秦子弟紛紛入伍,跟隨闖王渡黃河東征。適逢關中災荒,糧食短缺,臨潼百姓就用熟透的火晶柿子拌麵粉烙成金黃的柿麵餅,進獻闖王並供士兵們路上食用。這飽腹又暖心的柿餅軍糧深受將士們好評,吃著香甜可口的家鄉味道,浮現出一棵棵點亮山野村頭的小紅燈籠柿樹……「火晶」旺吉,鬥志昂揚的大順軍勇猛奮戰,一路勢如破竹,一直打到北京,(同年3月19日)推翻了明王朝。

雖然大順政權只是曇花一現,隨後滿清入主中原,但闖王和大順軍依然長駐故鄉——陝西民眾心中。從此,每當金風送爽、柿子成熟的季節,臨潼家家戶戶都要做柿麵餅吃,用來紀念李自成和義軍。這曾是大順貢品又擔當軍糧的柿麵餅聲名鵲起,很快傳入西安,經廚師們不斷改進,日久天長,就演變成今天享譽九州的黃桂柿子餅了。

黃桂柿子餅是風味獨特的秋冬令小吃。(shutterstock)

那種把火晶柿子麵糊直接炸得酥脆,叫柿子糊塌,可能是最初的版本。而改良版黃桂柿子餅有經典傳統的18寶餡,黃桂(乾桂花末)、核桃仁、芝麻、玫瑰醬、花生、葡萄乾、青紅絲或豆沙、棗泥等等。做起來也不難,將熟透的火晶柿子洗淨去皮,把鮮汁嫩肉攪拌成糊,按1:1的比例和入麵粉中(不需要加水),揉成黃色麵糰。然後包入餡料,做成小圓餅,放入平底油鍋,翻轉著煎烙至熟。

黃桂柿子餅兩面金黃,桂香撲鼻,外焦裡嫩,軟糯綿甜,是酒席宴上頗受歡迎的一道細點。尤其在雪花飄飄的傍晚,離家打工的人、放學的孩子捧著剛出鍋的黃桂柿子餅邊走邊吃,那種冒著熱氣的香甜營養,溫暖貼心……@

參考資料:

徐凌霄《舊都百話》
王丙傑《萬事由來》
林洪《山家清供》
《馬可·波羅遊記》
《明史·后妃傳》
《明書·懿文皇太子紀》
《明太祖實錄》
(元)忽思慧《飲膳正要》
閻成功《舌尖上的陝西》
陳忠實《火晶柿子》
《西安傳統風味小吃》
《西安風味小吃:柿子餅,源自李自成建立大順陝西人特製的貢品》

責任編輯:李梅 #

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