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華麗上桌 家傳蘿蔔糕&香濃XO醬

家傳蘿蔔糕,口味更豐富多元。(鄧玫玲/大紀元)

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【大紀元2020年01月14日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)年節將近,試著動手做一道充滿過年氣氛的「蘿蔔糕佐頂級XO醬」吧!

陳于媃從小生長在人聲鼎沸的菜市場裡,父母賣過台灣各種小吃,從肉羹、大腸麵線、水煎包、陽春麵、滷肉飯,賣到包子、饅頭、蘿蔔糕、菜粿,每道料理都煞費苦心地研究,並挑選鮮美的食材製作,家中4個孩子在耳濡目染下,對美食也另有一番見地。

擁有烹飪天分的陳于媃在婚後,獨立開設了帕蒂coco歡樂烘焙坊,指導熱愛美食的朋友製作中西式的餐點,精心設計的料理課程,都能實際運用在生活中,並創造出屬於自己的獨特風味料理。

陳于媃開設帕蒂coco歡樂烘焙坊,指導熱愛美食的朋友製作中西式的餐點。 (鄧玫玲/大紀元)
陳于媃現場為學員示範蘿蔔糕及XO醬的作法。
陳于媃現場為學員示範蘿蔔糕及XO醬的作法。(鄧玫玲/大紀元)

在年節將近的時刻,她忙著指導學員製作家傳的蘿蔔糕,增添芋絲、肉末、青蒜的蘿蔔糕,不但美味升級,還變身精緻華麗的創意糕點。

家傳蘿蔔糕 美味小祕訣

陳于媃現場示範蘿蔔糕的作法,把水嫩的大梅花白蘿蔔去皮切塊後,放入料理機打碎後備用。她特別強調:白蘿蔔不要打得太細碎,打成小顆粒最佳,刨成細絲也可以。

家傳蘿蔔糕採用當季的梅花水嫩白蘿蔔製作。
家傳蘿蔔糕採用當季的梅花水嫩白蘿蔔製作。(鄧玫玲/大紀元)

但是蘿蔔燜煮的時間較長,在燜煮時,就要取浸泡3小時以上的在來米,加入適當比例的水,用果汁機打成漿。如果沒有把握,用在來米粉也可以,但一定要參考不同品牌的比例說明,充分混合好的米漿,在蘿蔔燜熟後,立即熄火,倒入鍋中攪拌均勻。

單純的白蘿蔔糕在米漿與蘿蔔混合好,並加入海鹽、白胡椒、調味後,即可盛入蒸盤中準備蒸煮。

蒸好的白蘿蔔碎與米漿充分融合後,再入蒸鍋蒸煮成蘿蔔糕。
蒸好的白蘿蔔碎與米漿充分融合後,再入蒸鍋蒸煮成蘿蔔糕。(鄧玫玲/大紀元)

而家傳蘿蔔糕則還要把事先備好的肉末、芋頭絲加進去。陳于媃表示,加入的梅花豬絞肉,要事先用醬油、蠔油、冰糖、鹽調味,而且有必不可少的一味——青蒜絲!芋頭絲要先炸熟,絞肉末不能用油去炒,直接加入米漿中就好,否則油的成分會影響糕體連結,讓蒸好的蘿蔔糕出現裂痕。

創意料理 快炒骰子糕

蘿蔔糕蒸熟後,可以切薄片入油鍋煎至兩面焦黃,也可直接沾醬食用。

家傳蘿蔔糕,口味更豐富多元。
家傳蘿蔔糕,口味更豐富多元。(鄧玫玲/大紀元)

陳于媃則現場指導學員做另一道蘿蔔糕創意料理:把白蘿蔔糕切成骰子小丁,兩面煎香拌入一顆雞蛋液後,入油鍋與洋蔥絲、韭菜段、綠豆芽大火快炒,以海鹽調味後,最後添加XO醬增加香氣,就成了一道口味獨特的家常料理。

口味獨特的家常料理「快炒骰子糕」。
口味獨特的家常料理「快炒骰子糕」。(鄧玫玲/大紀元)

慢火油炸 炸出頂級XO醬

吃蘿蔔糕,不能少了XO醬!那也是整個料理課程的一部分。

陳于媃現場製作XO醬時,滿室生香。從炸蒜頭粒開始,就是艱困時期,蒜頭不能打得太碎才能炸得酥香,不會出現焦黑的苦澀味。

所以陳于媃一再叮嚀:一定要用中火,並耐心攪拌油鍋,不要讓沉在鍋底的蒜碎燒焦!

能學會炸好蒜酥,XO醬就已成功一半。蒜酥呈現金黃色時,就可以用網勺撈起,放入另一備好的鋼鍋中,然後再加入第二樣食材——紅蔥頭碎。

此時還是要小心謹慎不能放鬆,仍然要不停地用鏟子攪動油鍋,直到炸出蔥酥逼人的香氣,再撈起紅蔥酥後,失敗的危機可說是解除了。

接下來,就是輕鬆有趣的工作了。依序放入食材,就完成一大鍋香氣大集合的XO醬。

近10種食材經過慢火油炸後,炸出的高級XO醬。
近10種食材經過慢火油炸後,炸出的高級XO醬。(鄧玫玲/大紀元)

陳于媃提醒,XO醬製作過程非常繁瑣費工,所有食材都要精挑細選,而且一定要按照入鍋的順序,一樣樣來,絕不能出錯,可以一次多做一些,完成後放涼,靜置室溫2天,讓味道更融合,即可分裝成小罐慢慢享用。

頂級XO醬 製作大綱

食材入油鍋順序:

葵花油、蒜頭碎、紅蔥頭碎、干貝絲(浸米酒蒸熟)、扁魚干(剪小段打碎)、金勾蝦(泡酒打碎)、櫻花蝦碎、金華火腿丁、朝天椒碎、乾辣椒粗粉、新鮮透抽(切小塊)。

調味料:

蠔醬油、辣豆瓣、二號黃砂糖、米酒、壺底油精。

作法:

1.處理蒜頭碎、紅蔥頭碎(炸酥後撈起)。

2.先放入泡過米酒的干貝絲稍炸後撈起。

3.再放入剪成段後攪碎的扁魚干,拌炒幾分鐘後,再拌入泡過米酒的金勾蝦碎,再來是櫻花蝦碎、金華火腿丁。

4.此時就可以把之前炸酥後被撈起的蒜頭酥、紅蔥頭酥、干貝酥,全部倒回油鍋,讓整個油鍋堆滿噴香的食材,攪拌到鍋中的油慢慢被香料吸收減少的時候,就再加入500毫升的油。

5.接著鮮辣椒碎、乾辣椒粗粒先後入鍋。

6.直到最後,透抽丁(切小塊)入鍋。

7.加入調味料:蠔醬油、辣豆瓣、二號黃砂糖、米酒、壺底油精。◇

責任編輯:王愉悅

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