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順應天理自然 發酵鳳梨辣椒醬

施芝吟

發酵鳳梨辣椒醬。(酸女孩提供)
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【大紀元2020年11月08日訊】(大紀元記者施芝吟報導)有一支特別的團隊,他們從食譜開始,到成立安心食商品,串聯良心製造食品廠、友善耕種農友、飲食開發創作者, 為了下一代,開發多元化的無添加食品,更安心的吃、更有自覺的飲食養成。

RéeL 法式餐酒館主廚Raven。
RéeL 法式餐酒館主廚Raven。(酸女孩提供)

他們就是提倡在地飲食,順應四季料理的團隊「酸女孩」。酸女孩創辦人洋蔥媽媽說,市面上的辣椒醬普遍存在添加物過多、太鹹、香氣不足,「我們串聯三方,找到無農藥產地源頭、天然發酵的配方,以及良心無添加的食品廠,希望符合食品安全的規格,重要的是要讓民眾體會到天然發酵的香氣,以及喚醒消費者天然發酵是需要時間與成本。」

發酵鳳梨辣椒醬使用當天採收、無毒農藥的高雄台濃17號金鑽鳳梨。
發酵鳳梨辣椒醬使用當天採收、無毒農藥的高雄台濃17號金鑽鳳梨。(酸女孩提供)

酸女孩發表首支台灣在地食品「發酵鳳梨辣椒醬」。選用當天採收、無毒農藥的高雄台農17號金鑽鳳梨,才能確保在最新鮮狀況下製作;使用的則是雲林、美濃天然無毒辣椒,當天採收、配送,再由人工擦拭去掉蒂頭,以確保品質。

花一整個月的照料製作,才能成就鳳梨與辣椒發酵後,天然、圓潤、清爽的水果風味,不須添加任何防腐劑。

這罐辣椒醬研發至少花半年時間,洋蔥媽媽談起研發過程,拜訪了10家食品廠,僅有一家食品廠願意用花7~10天時間進行天然發酵。她說:「當初打電話到宜蘭食品廠,對方一接電話就說:『有農藥的食材,我不做,所有東西都要符合檢驗報告』」。而這家食品廠就是酸女孩所尋找的。

不惜高成本的製作,只為給消費者天然安心的選擇,辣椒醬除了沾醬、拌麵、拌青菜外,酸女孩也分享3道料理食譜。

辣味粉漿九層塔蛋餅。
辣味粉漿九層塔蛋餅。(酸女孩提供)

食材:中筋麵粉20克、太白粉10克、水80克、雞蛋1顆、九層塔5~6葉、青蔥半支、發酵鳳梨辣椒醬1/2~1小匙、鹽少許、油2小匙。

作法:

1.中筋麵粉、太白粉、水混合即可完成粉漿,可過篩去除未溶解粉粒。

2.取一鍋,開中小火,倒入油,再倒入粉漿。

3.煎至上色後翻面,另一面也煎上色。

4.倒入加入發酵鳳梨辣椒醬、九層塔、青蔥與鹽的蛋液,蛋稍微凝固後再翻面,煎至喜愛的脆度即可。

炸牛肉餃(2人份)

炸牛肉餃。
炸牛肉餃。(酸女孩提供)

食材:牛絞肉100克、洋蔥70克、蒜頭2瓣、薑1小塊、青蔥少許、起司絲適量、水餃皮18~20張、發酵鳳梨辣椒醬1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、孜然粉或咖哩粉1/2小匙、鹽少許、油1大匙

作法:

1.油熱後,放入洋蔥碎炒香,再放入牛絞肉、蒜泥、薑泥炒香。

2.加入發酵鳳梨辣椒醬、黑胡椒粉、孜然粉或咖哩粉、鹽少許、青蔥末炒勻,即可關火,稍微放涼。

3.取一張水餃皮,放上適量起司絲、肉餡。

4.水餃皮外圍抹上水,覆蓋上另一張水餃皮,壓緊,再摺出造型。

5.油熱至170度,炸至外表上色酥脆,即完成。

辣味糖醋魚片(2~3人份)

辣味糖醋魚片。
辣味糖醋魚片。(酸女孩提供)

食材:鯛魚2片、洋蔥1顆(小)、甜椒半顆、鳳梨適量、青蔥1支、番茄醬2大匙、發酵鳳梨辣椒醬1~2小匙、白醋1大匙、砂糖1/2小匙、米酒1大匙、太白粉或地瓜粉適量、油1大匙

作法:

1.魚片稍微淋點米酒,放入冰箱靜置10分鐘去腥。魚片沾上一層薄太白粉。

2.鍋中放油,中小火加熱,油熱後放入魚片,兩面煎熟起鍋。

3.火轉中火,放入洋蔥、甜椒、鳳梨快炒,放入魚片,再加入番茄醬、發酵鳳梨辣椒醬、白醋、砂糖、米酒的混合液,翻炒至稍微收汁。

4.起鍋前加入青蔥段,翻炒均勻,即完成。

台式辣椒醬,變身高級法式料理!

別以為辣椒醬就只能有以上的台式吃法!只要用心料理,辣椒醬也能成為「台灣之光」,躍上國際舞台。

台灣飲食文學教父焦桐,推薦發酵鳳梨辣椒醬,他說:「鳳梨的甜,酸,和果香,有效馴化嗆辣,矯正辣椒暴烈的痛感,又表現出辣椒的香氣,讚美我們的味蕾。
台灣飲食文學教父焦桐,推薦發酵鳳梨辣椒醬,他說:「鳳梨的甜,酸,和果香,有效馴化嗆辣,矯正辣椒暴烈的痛感,又表現出辣椒的香氣,讚美我們的味蕾。 (酸女孩提供)

酸女孩邀請RéeL法式餐酒館合作,以秋冬當季物產為主軸,搭配西式料理常用且易取得的食材,像是酪梨、甜菜根、洛神、橘子,在法式料理的根基下,融入發酵辣椒醬,創作出4道菜色。從開胃菜到甜點,設計出溫和不同層次辣度變化的法國創意料理,使食材能在辣度覆蓋中,卻保留原食材的純粹美味。

RéeL法式餐酒館主廚Raven說:「初嘗發酵鳳梨辣椒醬時,帶有近似於豆瓣醬、腐乳的風味,在喉頭間帶著溫順的辣度。」他提到,法國人吃辛香辣,但是不喜歡刺激性強的,設計料這些料理,需要保有辣椒醬的特性,但是不能太強烈,法國料理要取得平衡,才會是順暢的用餐體驗。

開胃菜「酪梨與甜菜根佐發酵鳳梨辣椒醬」

酪梨與甜菜根佐發酵鳳梨辣椒醬。
酪梨與甜菜根佐發酵鳳梨辣椒醬。(酸女孩提供)

保留最常使用辣椒醬「沾」的行為,讓發酵辣椒醬提升食材的甜味,卻不失原有的自然風味。

前菜「山火腿布拉塔鮮酪佐洛神辣醬」

山火腿布拉塔鮮酪佐洛神辣醬。
山火腿布拉塔鮮酪佐洛神辣醬。(酸女孩提供)

料理最底層是芝麻葉、烤過的鳳梨,為的是增加酸度與口感,以洛神果醬融入辣椒醬中,讓莓酸引出辣味與油香,搭配山火腿與鮮酪的厚實,不膩且協調。

主菜「麥年羔羊高麗菜苗佐藍乳酪鳳梨醬」

麥年羔羊高麗菜苗佐藍乳酪鳳梨醬。
麥年羔羊高麗菜苗佐藍乳酪鳳梨醬。(酸女孩提供)

Raven嘗試用藍乳酪、鮮奶油,辣椒醬做成醬料,入口是藍乳酪香味,辣味在尾韻,由於這道料理比較厚重,羊肉要配薄荷葉一起吃,賦予料理清爽的層次。

甜點「軟心巧克力蛋糕、綠豆蔻香緹奶油佐百香果辣醬」

軟心巧克力蛋糕、綠荳蔻香緹奶油佐百香果辣醬。
軟心巧克力蛋糕、綠荳蔻香緹奶油佐百香果辣醬。(酸女孩提供)

Raven認為,巧克力與辣是可以融合的材料,甜點本體是巧克力,再以百香果增加酸度與香氣,最後以綠豆蔻香緹奶油做結尾,讓整道甜點滑口。◇

責任編輯:李薇

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