第一次為鷹嘴豆泥所驚艷，是一個夏日周末下午。
喬氏連鎖商店（Trader Joes）裡擁擠著購物人群， 展示台放著一大碗鷹嘴豆泥，還有皮塔餅脆片（Pita Bread）。一吃之下，香醇濃郁，在酷熱乾燥的天氣裡不覺精神一振！留下難忘的印象！
從此不斷在家嘗試製作。總是少點甚麼，沒有辦法再創那種一口動心的高峰。自己煮的鷹嘴豆泥總是粉粉的，不是滑嫩柔順，味道總是平淡乏味。 最後我只好放棄。在成功自製豆腐、豆干、蘿蔔糕、芋頭糕、雪裡紅等懷鄉食物之後，鷹嘴豆泥被列為「不適合在家自製」的傷心名單之中。
後來斷斷續續地在不經意中，會看到鷹嘴豆泥的視頻，偶爾也會研讀一下，思考差別在哪裡。後來又靈機一動，嘗試了各種實驗性的調整，漸漸體會出一點心得。終於能夠製作出餐廳水平的鷹嘴豆泥了。
鷹嘴豆泥是甚麼
顧名思義，鷹嘴豆泥就是用鷹嘴豆打成泥做成的一種蘸醬。那有甚麼了不起啊？ 應該說它有著平凡中的不平凡吧。
我們來看一看它的主要成分。鷹嘴豆、檸檬、大蒜、芝麻醬和橄欖油。一點也不複雜。
看到這些成分，大概可以推理鷹嘴豆泥的故鄉淵源何處了吧？「芝麻、芝麻，開開門！ 」對了，就是《阿里巴巴和四十大盜》故事發源的中東。
鷹嘴豆泥的英文是Hummus，原本是阿拉伯語，發音近似於（霍穆斯）或（哈默斯）。本意就是鷹嘴豆，鷹嘴豆做成的醬也叫Hummus。現在大家公認的版本其實是加了芝麻醬的口味，所以阿拉伯語正式的名稱是「加了芝麻的鷹嘴豆泥」（ḥummuṣ bi-ṭ-ṭaḥīna）。這是最熱賣的一種款式。超市也可能看到番茄乾口味的，在中東話裡，就稱為番茄乾霍穆斯。加了菠菜的就叫菠菜霍穆斯。簡單易做，可以千變萬化。
鷹嘴豆是鷹嘴豆泥的主要成分，這個豆子形狀獨樹一幟。 我們看紅豆、綠豆、皇帝豆等都是扁圓形， 而鷹嘴豆則是一個不規則球形結構。如果把其它豆類比做二度空間，那它就像是三度空間。然後更特別的是在鷹嘴豆的頂端，還有一個尖翹突起，恰如老鷹彎彎勾起的鳥喙。在埃及草紙文獻中的確把它稱為「獵鷹之臉」，所以有人也稱其為埃及豆。
另外，小小的圓團加上這個尖翹的小突起讓鷹嘴豆看起來像個小雞，倒過來看也像雞心尖，所以也有人把它稱為雞心豆。有趣的是，鷹嘴豆煮熟後味道鮮美，帶著天然的甜香，是可以比美雞肉。有的素菜館用鷹嘴豆代替雞肉做成素宮保雞丁，健康加分。
歷史文獻中記載，鷹嘴豆可能是美索不達米亞肥沃月灣最早種植的農作物之一，所以在中東，人們食用鷹嘴豆的時間比陶器使用的時間還長， 推算已超過一萬年。
也就是說，鷹嘴豆可能曾出現在巴比倫的空中花園，埃及法老王可能也吃過哦！
鷹嘴豆泥的基礎食材
除了主角鷹嘴豆之外，鷹嘴豆烹飪液（或罐頭鷹嘴豆中的液體）也很珍貴，不要倒掉。特別之處在於，煮好的汁液放一段間之後會變成厚稠稠的濃糊狀，有如蛋清，會讓鷹嘴豆泥調出豐厚的質感和風味。由此可見鷹嘴豆富含蛋白質。吃全素的人還能用鷹嘴豆汁液打到泡發，成為素食版的鮮奶油。當然用水也可以，但建議用冰水，並謹慎少量使用，否則您的鷹嘴豆泥會太稀。這是做出道地鷹嘴豆泥的祕訣之一!
此外，還需芝麻醬，橄欖油，檸檬汁，大蒜和少許鹽與孜然。非常簡單，沒有甚麼大煮大切的部分。
芝麻醬
不是我們傳統麻醬麵用的麻醬。是中東風味白芝麻醬。帶堅果味，輕微、宜人的苦味。芝麻醬由生的或烤過的芝麻製成。烤芝麻醬的顏色較深，味道較濃，但兩者都很好吃。
大蒜
選擇新鮮、飽滿的顆粒。注意，如果發現裡面已經開始發出綠芽，請把它去掉。冒芽表明大蒜已經衰老，雖然蒜頭仍然可以食用，但做成醬會帶有令人不悅的刺激味。最好也別用市面上出售已剝好皮的大蒜。 烤熟的大蒜是最佳選擇!
檸檬汁
具有提鮮的作用。瓶裝的檸檬汁也許省事，但是會有亞硫酸鹽的味道，完全比不上天然的鮮果氣息。
橄欖油
中東沒有辦法養很多牛，所以上天給了那個地域橄欖樹與橄欖油。建議用優質的特級初榨橄欖油。
製作鷹嘴豆泥的秘訣
材料準備好了，我們來看製作過程。把正宗道地的原版學起來，融會貫通之後就可以隨意變化。
1.鷹嘴豆有三種煮法：慢鍋、爐子和罐頭
乾豆子泡水隔夜，或至少八小時，然後濾乾，用慢鍋煮到軟。或者在爐子上煮滾後，以文火燜煮約45分鐘到一小時。或者第三種方法，使用罐裝的鷹嘴豆，煮沸10分鐘以使其軟化。
2.去皮。有一種做法是在煮鷹嘴豆的時候加一點小蘇打，使豆皮鬆軟。容易剝離。去皮是做出光滑奶油般質地的祕訣。但其實不用小蘇打，煮軟的豆子輕輕一碰皮就脫開了。所以您若不想放小蘇打也絕沒問題。但去皮這一步驟最好不要省略。我終於明白為什我之前做的粉粉的，就是太多皮了。
3.用冰水或冰塊添加到攪拌機中。也許聽起來有點奇怪，但這可以創造出冰淇淋般柔滑細緻的質地。這也是另一個秘訣。
4.把芝麻醬，檸檬汁和切細的大蒜攪拌均勻，再加入鷹嘴豆泥中。這也是一個秘訣，這樣做比一一分開加入更有效果。
5.使用強力攪拌器攪拌至少4-5分鐘，充分攪勻所有食材。到最後會產生像商店或餐館裡那樣具有奶油般細膩的質感。如果有人喜歡帶一些嚼勁兒，可以自行調整時間。因為畢竟幾千年來，中東婦女是用手攪拌的啊。
6.別忘了，最重要的祕密就是加入愛心。
上菜前的門面藝術美學
現在是鷹嘴豆泥上菜前畫龍點睛的時刻。在淺盤裡盛入鷹嘴豆泥，用湯匙的背面壓著，一面轉動盤子，這樣就壓出一個小「游泳池」，這是基本陽春圖。或者可以畫出各種花紋，可以是均勻的同心圓弧線，花瓣，也可以是隨意草書揮灑。
然後，以中東式的熱情，慷慨地把橄欖油淋在鷹嘴豆泥上，注意，油是留到最後加的，而不是將其摻入豆泥中，這樣只會降低鷹嘴豆的震撼力。這又是成功祕訣之一! 當然，忍不住在豆泥中偷加一點是可以的，加太多了後果自行負責喲。
接著，像在畫布上揮灑顏料般，灑上（紅）椒粉、（墨綠）西洋香菜，或（艷紅）的石榴籽 、（米白）色的松子等等。每一次做鷹嘴豆泥就像一次隨機創作。
最後將鷹嘴豆泥放入儲存容器或有蓋碗中，熱呼呼地上桌最符合草根本味。但美食家推薦冷藏至少兩小時後方可食用，因為所有的攪拌與折騰需要靜靜地轉化。
傳統上是搭配皮塔餅或口袋餅做成三明治， 有很多人也舉一反三地應用在披薩上。在家中製作的鷹嘴豆泥既令人滿意又經濟實惠。最好的是，您可以省去對檸檬酸和防腐劑的憂慮。
展現中東異國風情
感念老天眷顧人， 利民千年。在沙漠特殊的環境中，鷹嘴豆泥不但能讓人吃飽， 而且美味滋養。從埃及的沙漠到耶路撒冷的石牆石板街道， 人們在溫暖的風中捲起皮塔餅， 豪情、 瀟灑的蘸起油潤的鷹嘴豆泥，享受著他們特有的人生。終於明白我為什麼會吃到感動。原來這一個簡單的小吃包含了那一區域種族的酸（檸檬）、甜（鷹嘴豆）、苦（芝麻）帶有的輕微苦味、辣（大蒜）呀。
中東和平大使
從古文明開始，中東那塊地方此起彼落地也出現了不少文明，鷹嘴豆泥也伴隨著他們，孕育著他們。從黎巴嫩人到巴勒斯坦人，從埃及人到敘利亞人，每個地方的人都認為鷹嘴豆泥是從他們的家園發明出來的。實際上，鷹嘴豆泥的起源已成為中東區各民族認同的論戰。他們都指責對方剽竊了「我們的霍穆斯」的宗主權。
2009年，黎巴嫩人抗議以色列在法國國際貿易展覽會上公開宣稱鷹嘴豆泥是以色列特產。有三百位黎巴嫩廚師參與製作了一分兩噸重的鷹嘴豆泥，「以免世人以為鷹嘴豆泥是以色列的」，那次活動成功登載於金氏世界紀錄。
第二年，2010年一月，阿布．戈什（Abu Gosh）的以色列人製造了一分四噸重的鷹嘴豆泥以反擊，這是位於耶路撒冷，一個歷史悠久的小鎮。他們刷新了金氏世界紀錄。
幾個月後，2010年五月，黎巴嫩廚師們慷慨激昂地做了一份十一噸重，相當於一萬公斤的鷹嘴豆泥。共動用了七千多公斤的鷹嘴豆、一千八百多公斤芝麻、一千八百多公斤檸檬以及七十公斤的橄欖油和上百缸的大蒜，再度刷新於金氏世界紀錄。
這是不是有點像小男生互相吹噓：「我的爸爸比你爸爸棒！」？
2012年，澳洲導演卻佛爾．葛瑞恩（Trevor Graham）拍攝了《讓我們製作鷹嘴豆泥；而不是發動戰爭》（Make Hummus Not War）的紀錄片，讓美食博主、歷史學家、餐廳老闆、政治家都意識到，我們都愛吃鷹嘴豆泥，為什麼我們不能共創和平呢？看來這個聖經時代就存在的小吃還負載著中東和平大使的重任呢！
簡單營養 時尚新貴
如今，鷹嘴豆泥已躋身時尚，成為健身美食的新貴。濃郁、滋味繁複卻非常輕爽。
而且鷹嘴豆泥是素食，與麵包一起食用時，可作為一種完整的蛋白質，類似於穀物和豆類的組合。鷹嘴豆泥中的鐵和維生素C含量高，並且含有維生素B6和葉酸。它也是纖維和鉀的良好來源。自古以來，鷹嘴豆泥就是一款健康的零食，甚至是高蛋白，高纖維和高碳水化合物的便餐。
所以，不足為奇地，鷹嘴豆泥在世界各地大受歡迎，到處都買得到鷹嘴豆泥。但是不要忘記自製鷹嘴豆泥有多容易。創造您自己的霍穆斯（Hummus），你一定會發現比商店賣的品牌更新鮮、更美味！
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責任編輯：茉莉◇
