韓國的小菜文化知多少?小菜不是用來吃到飽

作者: 孫榮 KaiSon

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第一次踏進韓國餐廳的人通常會很驚訝,因為在韓國,店家總是會給予很多小碟小碟的菜色,伴隨著飯與主食一起食用,這種一小碟一小碟的菜,我們稱之為「반찬」(banchan)。而那些搭配飯食用,放在冰箱裡頭可以冷著吃的常備小菜則稱為「밑반찬」(Mitbanchan)。不過在中文裡,都被翻譯成「小菜」。

小菜文化可以說是韓國飲食的一個重要特色,其他國家看不到,而且從古代就有了。以前還有「什麼階層的人吃幾道菜」、「吃的順序和搭配方式」之類的嚴格規定,甚至有些習慣也一直保留到現在。韓國小菜不是只有餐廳看得到,平常韓國人家裡吃飯也一定有幾道小菜搭配。

為什麼會有小菜?

很久以前韓國是農業社會,所以也跟台灣一樣,對於韓國人來說,牛是神聖的動物,牠們幫助農民耕田,所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起豬肉,加上韓國冬天非常寒冷,要把蔬菜保存下來很不容易,能夠運用的食材不是那麼多。

但是韓國人相信「藥食同源」的理論,覺得每餐的食物要多元,講求不同的食材是為了帶給身體不同的營養元素,維持人體健康,所以努力用了很多的方式來研究怎麼樣把蔬菜保存下來,並做成可以跟米飯搭配的食物,也就是所謂的「小菜」。大家常常聽到跟炸雞一起出現的「洋釀(약념,藥念)」的意思,其實就是藥食的理念,表示調味後可以讓菜具有更高的營養價值,但現在這個字已經變成一種調味醬的種類,是不是很有趣?

小菜有多少種類?

小菜有多少種類?(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)

韓國有三面靠海而且非常多的山,山上有各式各樣的蔬菜,還有很多葉菜是熱帶國家沒有的。在蔬菜收成的季節,或者是要變得寒冷的時候,韓國人就會開始把一些盛產的蔬菜乾燥起來或是醃成泡菜,像是白菜泡菜、辣蘿蔔,還有醃漬大蒜與洋蔥這些,讓蔬菜能夠保存得更久。

也因為這樣,韓國小菜的種類非常多,至少也有一百種不一樣的小菜會在韓國的餐桌上替換著出現,很難去定義或分類它。它並不是一個主食,通常不用加熱就可以吃,而且涼著吃也非常好吃。

如果一定要分類的話,我覺得不包含長時間醃製的各種泡菜,主要大概有三種,一種是「나물」(Namul),指涼拌的野菜或是其他涼拌小菜。還有「장 아 찌 」(Jang-ajji),也就是醃漬過後的根莖類。最後是炒過的小魚乾類「마른반찬」(Maleun banchan)小菜。這三種是韓國人冰箱內基本上會有的小菜。

餐桌上的小菜規則

餐桌上的小菜規則(台灣廣廈有聲圖書有限公司提供)

韓國人吃飯通常都會有飯、湯、泡菜以及小菜(泡菜不算在小菜裡面)。傳統的話,除了宮廷會吃到12道小菜,其他人的小菜都是3、5、7、9道來呈現,因為單數屬於陽,雙數屬於陰,韓國在飲食上很重視陰陽的理論,吃的東西要屬陽性,對身體好,所以小菜都是單數。

在很久以前,吃多少小菜也可以看出來階層制度。如果是一般的老百姓,基本上不會吃超過7種以上的小菜,就算有錢也不會,是不允許的。相較之下,高階官員或者王族就會有9道或12道小菜,小菜道數越多,代表身份階層越高。

現代人的小菜習慣

在現在的話,平常韓國家裡吃飯基本是3個小菜搭配主菜。在外面餐廳吃飯多付一點點錢,大概會有5個小菜,稍微昂貴一點的有7到9個小菜。如果是宮廷宴,那就至少會有12道不一樣的小菜,然後搭配不一樣的主食來呈現,而且會是比較講究手工的精緻小菜。

一般來講,韓國人的一餐會有70%的菜是已經先備好的,30%是現做的。所以說你可以看到,通常一個餐桌上一到兩個主菜,主菜會是肉類或是海鮮,然後一個湯,配3到5種不一樣的小菜,這個是最基本的菜色組合。

當然如果在餐廳吃飯,不一樣的價位有不一樣的配法,通常會更多元,或是有一些特別的小菜來吸引客人。不過一般人在家裡的話大概就是這樣,如果想要更簡單地吃,也有可能是海鮮煎餅或辣炒年糕這種重口味的主食,搭配一兩個小菜來食用。

餐廳裡的「小菜吃到飽」!?

在韓國還有一個跟別的國家不一樣的地方,就是大多餐廳都會幫客人重新免費補小菜,但是韓國人基本上不會叫店家一直補,因為他們都會等到主菜來了後再跟小菜一起吃,而且主菜主食會全部吃完,小菜只是搭配著吃而已,並不是拿來吃到飽的菜色。

但如果是在韓國以外的韓國餐廳,就比較不會有這樣子無限量加了。因為韓國菜此時變成進口菜色,成本比較高,如果要免費提供小菜的話就會比較貴。有些店家可能有幾樣便宜的小菜可以補,但進口的食材或者比較手工的小菜就不會免費提供。

以前我在日本跟日本朋友吃韓國料理的時候,也遇過店家詢問今天要搭配幾道小菜的套餐?如果選擇比較多小菜的,價格當然就比較高,可是他們不會告訴你今天的小菜有什麼。當時我朋友就很難理解為什麼他要付昂貴的價格,卻不知道小菜的內容是什麼?這在日本人眼中是很奇怪的事,但對韓國人來說,不同小菜跟不同主食的配法是傳統韓食的重要原則,也是韓國和其他國家很不一樣的地方,是一個有趣的文化差異。⊙

<本文摘自:《正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理》,台灣廣廈出版社提供>

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.「The Kunjip正宗」 真正傳統的韓式料理

 責任編輯:陳真
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