甜點師分享質感甜點 美味背後的關鍵密碼

作者: 彭浩, 開平青年發展基金會

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包括必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養?甜點師必學的味覺開發要如何開始,打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼?以及如何設計好味道等等,這些在製作甜點前,你應該先瞭解這些事!

(台灣廣廈提供)

必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養?從瞭解經典的味道開始!

第一個就是要多吃。當然吃的話不是亂吃,而是要先去了解這款甜點的經典是什麼?典故是什麼?畢竟甜點不是近期才發明出來的,而是存在已久的產物。

就拿可麗露來說吧!可麗露它到底應該是什麼樣的味道?

可麗露的原味就是香草籽跟蘭姆酒,這是它的經典原味,但是現在坊間做出很多「創意的原味」,比如說做抹茶可麗露、巧克力可麗露,而這些則都是在原有的基礎之上,甜點師去開發出新的味道。所以,如果要培養出甜點的鑑賞能力,就一定要先從了解這款甜點的經典、傳統的口味是什麼開始。

那麼,要如何知道?如果條件允許,自然是要去發源地好好品嘗一下,比如說德國的黑森林蛋糕,自然是要到德國吃,法國的糕點毫無疑問就是要到法國品嘗,去不了國外又該怎麼辦?其實,台灣還是有很多國外的師傅來台開店的,可以搜尋看看、去吃吃看它的味道,畢竟他們所製作出來的甜點,還是會比較接近屬於他們國家的經典味道,在本書中也做了不少經典的糕點,唯有了解經典的風味,才能找到創意口味變化上的靈感。

甜點師必學的味覺開發要如何開始?

必備的甜點鑑賞能力該怎麼培養?(台灣廣廈提供)

說到底,味覺開發完全取決於你有沒有勇於嘗試的決心!

所謂的味覺開發並不是亂吃一通,而是一定要先進行分類。這部分我把它分為五大類。第一我先講水果,一定要先了解適合做成甜點的水果有哪些?它的原味是什麼?做成果醬會是什麼味道?做成冰淇淋會是什麼樣的味覺?做成果汁、直接吃的時候又分別是什麼味道?做成果乾呢?這些經過不同製程所做出來的水果風味分別是什麼?透過味覺上的體驗,對於想要使用的人來說,非常重要,所以絕對不能光用想像的,而是要徹底瞭解。

其次是堅果。這類食材包括杏仁、核桃、花生、芝麻、開心果等等都屬於堅果類,先從去瞭解它的原味、它的調味,做成糖果時是什麼味道?做成堅果醬是什麼味道,跟水果的概念一樣,都要透過味覺去好好體驗。

再來是糖類。糖類真的有很多,比較粗略的去歸納一下,像是細砂糖、楓糖、蜂蜜、海藻糖、三溫糖、二砂、初階糖等等,此外,還分成不同國家,比如台灣的砂糖、日本的砂糖、美國的砂糖、美國的糖粉、台灣的糖粉等等風味也不同。

以製作甜點時,使用率高的細砂糖來說,用原料來分,比如說蔗糖,跟用製法來分,像是精緻糖、加工糖等等,種類非常多,所以它也是一個值得去深究的類別。

延伸到巧克力,巧克力基本上分為3種。黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力,不過現在有新出來一種粉紅色的巧克力。同樣的,我們要先弄懂巧克力的分類,再去思考怎樣去做味覺開發?不同品牌的巧克力就有不同的風味,因為巧克力的原料是可可,而原料經過各個廠商的製作、調配的風味,以及添加香料比例的不同,吃起來就會完全不一樣。就像是我們每天喝的咖啡,那些咖啡豆都一樣嗎?其實都不同。因為有不同的產地、有不同的處理方式,比如有些用日曬、有些用水洗,還有產在莊園、產在不同的海拔等等不同的生長條件,就會有很大的差距。

巧克力也是同樣道理,目前來說主流的大概有五、六家,如果能把他們所出產的巧克力風味都搞懂了,那麼你做出來的巧克力就會好吃。

另外一個範疇就是香料類。香料用來做菜、做甜點都有,基本上可以做甜點的香料非常多,比如說薰衣草、洋甘菊、馬鞭草、迷迭香,還有書上用到的八角、小茴香、百里香這些都可以。在製作甜點時經常會使用到哪些香料?使用的是花、根莖、還是葉子?相信多去深入研究,對於味覺開發絕對有很大的幫助。

我想,大致上如果能把這5大類別多加鑽研,了解他們的味道,還有適合組合的方式,相信在味覺開發這個課題上就沒問題了。

打破傳統框架做出與眾不同的美學設計思維是什麼?

甜點的設計思維,我想絕大部分是要看甜點師個人喜歡的風格而定。

前幾年有一個法國甜點師,他最有名的甜點就是能把甜點外型做的跟水果一模一樣,比如說做成檸檬、柳橙、蘋果,外型上難辨真偽跟真的一樣,也沒有多餘的裝飾,而口味跟外型一致,比如做成柳橙樣,裡面的口味就是柳橙,把口味做成原本的樣子,這是他的美學設計思維。

還有些甜點師他把蛋糕做成魔術方塊,我覺得很漂亮,有紅的、黃的、綠的、就像小魔術方塊一樣去堆疊,我覺得那個看起來真的是非常美,但那不是我的風格,我會很喜歡它,可是以我的風格來說,我是不會去做那樣的設計的,所以幫自己找到適合自己的風格是重要的。

而我個人的話,我比較喜歡乾淨簡潔線條感的設計,很多的設計概念,大多源自於自己喜歡的藝術類型,以我自己為例,我喜歡的設計風格,就是簡單、不複雜的,平常比較喜歡看的,也大多是雕塑、雕刻類的作品,或者是像日本利用石頭與砂子呈現出自然庭園的枯山水,甚至於中國的水墨畫,這都可以成為設計的美學的思維。

本書做得比較多的都是線條的延伸,還有甜點本身的色系搭配,再做出整體感,比如說,我們戴一個很漂亮的墜飾,不管它是玉還是寶石都好,它需要一個漂亮的鑲嵌,或者需要漂亮的扣頭頂珠去搭配是一樣的意思,甚至說需要漂亮的繩索一起搭配,所以就是看個人喜歡的概念,這樣才能去做出專屬於你個人的美學設計思維。

從選材概念到風味搭配,該如何創新?

原則上一定是要搞懂食材的五大類,它的風味是什麼?這樣你才有辦法做出風味搭配與創新,因為如果沒有很紮實的去了解,是配不出來的。選材概念還是要從甜點經典基礎框框內去選材。比如說該用杏仁粉就用杏仁粉去做,該用榛果粉就要用榛果粉,不可能說因為台灣產米就去做一個米蛋糕,米蛋糕感覺很好吃,但是我們拿米蛋糕去比國際賽,評審就會說蛋糕的口感怪怪的,這不是我們應該有的口感,所以在選擇食材上,還是會有一個範圍,只是怎麼樣去搭配不同的風味,讓它結合得更好會更重要。

如何設計好味道?

剖面。(台灣廣廈提供)

剖面,是味道的設計,也是吃的順序。

一個蛋糕,最簡單的一個層次,也會有三層到四層,那為什麼要這樣子去堆疊?取決於你吃到的一個順序。

當你做出一個蛋糕,你自己或者吃到的人入口時第一個是什麼味道?中間是什麼味道?結合在一起又是什麼味道?最後吞下去後又是什麼味道?是味道去引導層次的搭配。

舉例來說,就以我比賽的冠軍蛋糕,開心果芝麻為例,它的層次非常多,然後層次的變化也是可以隨時去做調整,那為什麼最後是用這樣子的層次?這是取決於說我希望評審吃到的第一個味道是巧克力,接著是開心果,這兩個味道混合產生堅果比較濃郁的香氣後,再吃到的味道是芒果,那我希望用芒果去衝擊他,芒果加上黑醋栗,黑醋栗口感酸,酸度非常高香味非常夠的一個食材,可以讓你的味覺產生迷惑,因為一般人吃了黑醋栗,根本不知道那是什麼,尤其它的味道非常淡。

所以我們在設計這個口味,其實是希望以吃到的順序去迷惑品嘗的人,當他吃到黑醋栗,水果酸味跟芒果酸味出來的時候,又回到開心果,在這個階段,讓他去做一個衝擊,然後味道還是在開心果跟巧克力這個範疇裡,最後他吃到的是脆片跟黑芝麻。

脆片跟黑芝麻是用來收尾的,讓整個味道去飽和起來,脆片在這款蛋糕的重要性,雖然使用的分量非常少,但重要性很高,這是為什麼?這是因為它可以咀嚼,透過咀嚼,讓所有味道重新洗牌,吃到芝麻比較濃厚的味道後做整體的收尾。所以透過剖面,做出味覺設計,也就是要把吃的順序放對地方,它整個味道就會截然不同,這就是味覺設計的概念。

(網站專文)

<本文摘自:《質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】:世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧》,台灣廣廈出版社>

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責任編輯:陳真

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