新鮮香草提升食材風味 這樣料理保鮮不浪費

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【大紀元2021年07月06日訊】(大紀元記者李伊芙綜合報導)學會使用香草將會擴展你的廚藝維度,更能理解各國料理差異所在,主要因為香草在地中海地區、歐美和很多國家相當普及。但是,香草特徵各異,保存和處理上也都有其特點,烹煮時選用適合的香草和食材混搭才能提升菜餚的味道,達到去腥、增甜等效果。

香草種類廣泛,下面介紹9種常用的香草,當你想要燉湯、烤肉、醃漬、拌炒菜餚,甚至是製作甜點、飲品,都有機會使用到。當然,若是想要嘗試烹煮跨國界料理,那更不少不了香草入菜了!

1. 羅勒(Basil)

羅勒有芬芳香氣和光滑柔軟的葉片,是製作義大利麵青醬(Pesto)重要的食材之一。羅勒切碎灑在蔬菜、雜糧穀物或是與雞蛋一起拌炒也很好吃;有些菜餚如肉丸、番茄沙拉及披薩料理和羅勒也很合拍,口感上會有充滿朝氣的味蕾感受。

羅勒帶一點香甜,在很多料理都可以見其蹤影,也是義大利青醬主要調味香草。(shutterstock)

如果提到莫扎瑞拉乳酪(Mozzarella)、番茄、義大利燻火腿,很多人會馬上想到要搭配羅勒食用,因為這是正宗義大利的家常開胃菜,也是很清爽的奶酪饗宴。你是否想感受一下義大利的充足陽光和浪漫氣息呢?這樣的餐點不用出國,在家就能DIY。

2. 歐芹(Parsley)

歐芹
捲葉的歐芹大多是用於擺盤。(shutterstock)

歐芹有很多別稱,如西洋芹、巴西里、荷蘭芹、洋香菜,品種上有捲葉和平葉2種;捲葉多被運用在擺盤裝飾,平葉則是運用在料理。因為歐芹味道富有青草味,調味上不會過分搶走其它食材的味道,所以運用廣泛,從沙拉、蔬食、湯品、醬汁都可以見其蹤影。常見烹煮方式是菜餚起鍋時撒上歐芹碎,或是拌入米飯、沙拉食用。此外,歐芹也是製作「阿根廷青醬」(Chimichurri Sauce)重要的食材之一。

歐芹
平葉歐芹是製作阿根廷醬汁重要的素材。(shutterstock)

3. 香菜(Cilantro)

香菜
香菜有檸檬、胡椒的味道,可以用於擺盤,也可以入菜和調醬汁,用途廣泛。(shutterstock)

香菜有檸檬、胡椒的味道,整體外觀相似於歐芹,獨特的葉片用於擺盤裝飾會提升菜餚精緻度。香菜運用廣泛,舉凡台式料理加入米飯、麵食或是涼拌菜都有,碎香菜也是製作義大利麵醬汁的好食材之一。現在,各國料理免不了會見到香菜的蹤影,如墨西哥烤肉、墨西哥捲餅、泰式料理。

4. 薄荷(Mint)

薄荷味道清爽香甜,食用時有一種清涼效果。(shutterstock)

薄荷味道清爽香甜,食用時有一種清涼效果,用途非常廣;甜點和飲品也會見其運用,如雞尾酒、莓果百匯優格杯(Yogurt Parfait)。薄荷除了可以當作生菜一樣放入沙拉裡,也可以切碎作為油醋醬的材料。此外,夏季如果想促進食慾讓薄荷入菜,拌炒碗豆和瑞可塔乾酪(Ricotta)會是一道清甜的菜餚。如果想讓薄荷搭配辛辣食材炒菜,也能平衡香辣作用讓味道溫和。

5. 蒔蘿草(Dill weed)

烹煮鮭魚最搭配的香草非蒔蘿草莫屬。(shutterstock)

蒔蘿草外觀細長,有著羽毛狀的葉子,整株香草都會散發濃郁香氣。在北歐、俄羅斯廣泛運用在烹煮魚鮮(尤其是鮭魚)、馬鈴薯或雞蛋。因為蒔蘿草清新香甜的味道,也很適合作為沙拉、三明治和醃製蔬菜的調味食材。在料理上為避免煮食時加入會香氣大減,一般建議在菜餚起鍋前,才撒上些許蒔蘿草碎末,這樣會提亮食物整體的甜味。

6. 迷迭香(Rosemary)

迷迭香切碎後也可以運用在烤馬鈴薯、烘培餅乾或加入義大利麵食,品嚐起來香味宜人、清爽細膩。(shutterstock)

木質香草的迷迭香枝莖堅硬、葉片呈現針狀尖刺,香氣有去除肉類腥味的效果,不論是雞豬羊牛或海鮮都適用。料理前可以先捆綁幾枝迷迭香作為香草束,一開始就先放入燉鍋中慢煮,高溫下的迷迭香會慢慢釋出香氣並與湯頭融合成獨特滋味。迷迭香切碎後也可以用在烤馬鈴薯、烘培麵包或者加入義大利麵食,菜餚品嚐起來大多清爽細膩,讓人有優雅慢活的感受。

7. 百里香(Thyme)

百里香
百里香對於去除肉類、海鮮腥味能起到作用,常用於燉煮。(shutterstock)

百里香清新淡雅,通常整枝和其他香草綁在一起可以用於燉湯,尤其是肉類、海鮮去腥能起到一定的效果。對於烤肉,把百里香的小尖葉從莖上一一剝下來切碎撒在食物上烘烤,食物會帶有芳香又不失原有的鮮甜。百里香還可以運用在製作複合奶油、湯品、麵包和鮪魚醬,即使是煮水果(梨、桃)也很適合。

8. 鼠尾草(Sage)

鼠尾草大多是觀賞用,但是也有可以食用的品種。(shutterstock)

經典的感恩節香草(Thanksgiving herb)鼠尾草是填充火雞內餡的重要調味,因為鼠尾草可以去除肉類腥味,所以也適用於醃漬肉品。鼠尾草在地中海料理廣泛應用,而且還可以油炸之後,拌入義大利米飯、餛飩或是混入奶油醬食用。

9. 奧勒岡(Oregano)

製作義大利紅醬的主要調味香草就是奧勒岡葉,搭配蕃茄一起料理非常美味。(shutterstock)

提及義大利麵食的青醬一定有羅勒,那麼紅醬會有哪一種香草呢?那就是「奧勒岡葉」,它很適合搭配蕃茄製作成各種醬汁,在醃漬各種肉類和海鮮也能去腥和增加香氣。新鮮的奧勒岡碎搭配沙拉、肉丸、烤蔬菜,或是和萊姆一起混合刷上羊肉上特別美味。

正確清洗香草

1. 使用可以過濾水流的容器,將香草置入後用冷水輕輕沖洗。

使用可以過濾水流的容器清洗香草。(shutterstock)

2. 用手指間輕輕摩擦香草葉去除污垢,並再次用冷水清洗。

3. 用手搖晃香草枝莖去除殘留的土壤。

4. 可以使用沙拉旋轉瀝水籃去除香草葉上多餘的水分,使其盡可能乾燥。因為香草葉殘留過多水分容易變質,只有乾燥的新鮮香草葉放入冰箱冷藏才能延長保鮮壽命。

沙拉旋轉瀝水籃可以有效地去除香草葉的水分。(shutterstock)

保存新鮮的香草

香草植物的莖葉有柔軟易折和木質堅硬2種,根據其本質不同在儲存上就有其差異。保存方法主要有5種從現採現摘、乾燥、室溫儲放和冷藏、冷凍都有,但是必須判別香草特性選擇適用的方式。

莖葉相對柔軟的香草,如羅勒、歐芹、香菜、薄荷和蒔蘿草適合新鮮使用,現採現摘。就算不是綠手指,也可以嘗試在自家後院或陽台上摘種香草盆栽,或是從市場上買回整株的香草,像對待鮮花一樣,一枝一枝的插入裝有水的玻璃瓶中,放在室內通風、陽光充足的地方,隨時都可以採摘。如果想要保持新鮮度,建議2天為香草瓶換一次水。大部分的香草都可以裝入水瓶後放入冰箱冷藏保存,但是羅勒放入冰箱會發黑,並不適合。

葉片嬌嫩的香草也可以冷凍保存,只是需要一些前置作業。首先必須一一摘下葉子,放入食物攪拌器內,每半杯的香草加入1湯匙的橄欖油,攪碎後分裝在製冰盒內再放入冷凍室。當有烹煮需要時,可以先從冷凍室取出香草冰塊在室溫解凍,或是直接放入鍋內融化,作為燉菜、湯品的調味。

為了長久保存香草植物,很多人也會選擇乾燥處理,但是莖葉柔軟的香草乾燥後反而沒有新鮮香草般的濃烈氣味,所以一般建議取用新鮮香草;除非國家氣候限制,不得不以乾燥存放。

葉片嬌嫩的香草也可以冷凍保存,只是需要攪碎後分裝在製冰盒內才放入冷凍室。(shutterstock)

莖葉偏硬的香草,如迷迭香、百里香、鼠尾草、奧勒岡,新鮮香草只要放入有打洞的盒子或是竹籃內,放置室溫陰涼處就可以保存2~3天;若是想要延長保鮮期,可以將香草葉平鋪在微濕餐巾紙上包好,放入保鮮袋內,置於冷凍庫保鮮。如果想要嘗試乾燥烘烤也是不錯的辦法,香氣不易揮發也能保存數個月。

乾燥烘烤作法很簡單,只要將香草放在瓷盤,在微波爐裡烘烤至酥脆即可,當然你也可以選擇在日照下曬乾,更為天然。料理時,莖葉偏硬的乾燥香草比新鮮香草的香味更為濃縮,按照經驗法則建議新鮮香草1湯匙轉換成使用乾燥香草只要1/3湯匙(或1茶匙)即可,只是烹煮時別忘了讓乾燥香草吸收水分並保留較長烹煮時間與食材融合。

新鮮香草用不完?5種創意實用法

香草的特殊氣味可以提亮菜餚的風味,並且強化原有的食物味道。但是,香草一次用量通常不多,買回家就是一大把,用不完要怎麼處理才不會浪費又保鮮呢?下面介紹充滿創意實用的5種方式:

1. 香草是沙拉的絕配調味!

沙拉在很多國家是家常菜,信手捻來的生菜、水果稍微清洗、切片就可以立馬變成一道開胃菜、早點,營養滿分還特別美味。那麼把新鮮香草當作是生菜葉的一種,將羅勒、香菜、蒔蘿草和芝麻葉、蘿蔓葉片一起混合成生菜沙拉也不違和。而且,這些香草也能用於炒雞蛋或者灑在烤好的蔬菜上。

2. 製作成奶酪醬

傳統希臘Tzatziki 沾醬由希臘酸奶、檸檬汁、橄欖油和新鮮蒔蘿草等材料製成;佐以烤好的麵包。(shutterstock)

不得不承認「奶酪」是特殊風味的食材,可以單獨使用,也可以和其他材料混好,尤其是加入各種香草碎後會有意想不到的新風味。我們推薦使用偏軟的奶酪(羊乳酪Goat Cheese、菲達乳酪Feta Cheese、義大利乳清乳酪Ricotta Cheese),因為低熟成,奶香濃郁,相對不鹹,只要加入幾湯匙的奧勒岡或蒔蘿草碎進行混合,就是一款「新鮮香草奶酪醬」,作為百吉餅(貝果)麵包、吐司和三明治、餅乾的抹醬很適合。

當然,如果你想要來點創意或是正在尋找自己喜愛的風味,也可以使用不同香草製作成乳酪醬,相信會有意外發現!

3. 充滿奢侈感的香草奶油

把新鮮香草(歐芹、羅勒)切細碎末和奶油進行混合做成複合奶油(Compound Butter),然後放入冰箱冷凍備用。在宴客或週末特別聚會時,淋上一些香草奶油在烹煮好的牛排、海鮮或蒸熟的蔬菜(花椰菜、青豆)上,家常菜的精緻度立馬不遑多讓的晉升到餐廳菜,這就是複合奶油絕妙調味,是廚師不會特別說的秘訣,也是老奶奶知道的料理訣竅,看似奢侈實際上平易近人的調味油品,怎麼可以不學起來呢?

4. 讓香草混入飲料

夜晚,飲啜一口多層次、溫潤的雞尾酒(Cocktail)讓人有一種放鬆的錯覺。如果你正想要製作伏特加(Vodka)和酒精飲料,混入新鮮香草是不錯的選擇,可以舒緩烈酒基底過於辛辣嗆的味道。首先,在高球杯中放入幾片薄荷葉,使用勺子的背面搗碎葉片使其釋出香氣,倒入調味好的飲料後,選用整枝迷迭香或百里香做最後裝飾,這樣就完成酒吧飲品了!或者,你也可以選擇更簡單的做法,在杯中加入糖漿之後,放入新鮮香草調製成檸檬水、冰茶、蘇打水或其他飲料。

5. 簡單保存、用途廣泛的「炸香草」

在義大利等地中海地區,「油炸香草」是很普遍又簡單保存新鮮香草的作法,因為油炸後的香草可以保留下原先的氣味,還增添酥脆口感,而且它非常容易處理。首先,準備一個平底鍋,倒入薄薄的一層油,當熱油冒泡時,放入香草葉,等待葉子要捲曲時,室內散發香草香,這樣油炸香草就完成了。

油炸過後的香草,如鼠尾草和義大利麵食就很搭配。油炸歐芹是烤西葫蘆和朝鮮薊最佳配菜。而且超乎你想像是,油炸香草也可以做為製作青醬的食材之

油炸歐芹和義大利菜Fritto Misto(海鮮拼盤)就很絕配。(shutterstock)

了解新鮮香草將會讓你在廚藝上更得心應手,而且家裡不會有「剩香草」的現象發生。把妥善保存香草的方法學起來,隨時想要香草入菜都可以,爾後想要吃異國美食不用上餐館,在家裡就可以輕鬆料理上桌。

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責任編輯: 茉莉◇

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