新鲜香草提升食材风味 这样料理保鲜不浪费

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【大纪元2021年07月06日讯】(大纪元记者李伊芙综合报导)学会使用香草将会扩展你的厨艺维度,更能理解各国料理差异所在,主要因为香草在地中海地区、欧美和很多国家相当普及。但是,香草特征各异,保存和处理上也都有其特点,烹煮时选用适合的香草和食材混搭才能提升菜肴的味道,达到去腥、增甜等效果。

香草种类广泛,下面介绍9种常用的香草,当你想要炖汤、烤肉、腌渍、拌炒菜肴,甚至是制作甜点、饮品,都有机会使用到。当然,若是想要尝试烹煮跨国界料理,那更不少不了香草入菜了!

1. 罗勒(Basil)

罗勒有芬芳香气和光滑柔软的叶片,是制作意大利面青酱(Pesto)重要的食材之一。罗勒切碎洒在蔬菜、杂粮谷物或是与鸡蛋一起拌炒也很好吃;有些菜肴如肉丸、番茄沙拉及披萨料理和罗勒也很合拍,口感上会有充满朝气的味蕾感受。

罗勒带一点香甜,在很多料理都可以见其踪影,也是意大利青酱主要调味香草。(shutterstock)

如果提到莫扎瑞拉乳酪(Mozzarella)、番茄、意大利熏火腿,很多人会马上想到要搭配罗勒食用,因为这是正宗意大利的家常开胃菜,也是很清爽的奶酪飨宴。你是否想感受一下意大利的充足阳光和浪漫气息呢?这样的餐点不用出国,在家就能DIY。

2. 欧芹(Parsley)

欧芹
卷叶的欧芹大多是用于摆盘。(shutterstock)

欧芹有很多别称,如西洋芹、巴西里、荷兰芹、洋香菜,品种上有卷叶和平叶2种;卷叶多被运用在摆盘装饰,平叶则是运用在料理。因为欧芹味道富有青草味,调味上不会过分抢走其它食材的味道,所以运用广泛,从沙拉、蔬食、汤品、酱汁都可以见其踪影。常见烹煮方式是菜肴起锅时撒上欧芹碎,或是拌入米饭、沙拉食用。此外,欧芹也是制作“阿根廷青酱”(Chimichurri Sauce)重要的食材之一。

欧芹
平叶欧芹是制作阿根廷酱汁重要的素材。(shutterstock)

3. 香菜(Cilantro)

香菜
香菜有柠檬、胡椒的味道,可以用于摆盘,也可以入菜和调酱汁,用途广泛。(shutterstock)

香菜有柠檬、胡椒的味道,整体外观相似于欧芹,独特的叶片用于摆盘装饰会提升菜肴精致度。香菜运用广泛,举凡台式料理加入米饭、面食或是凉拌菜都有,碎香菜也是制作意大利面酱汁的好食材之一。现在,各国料理免不了会见到香菜的踪影,如墨西哥烤肉、墨西哥卷饼、泰式料理。

4. 薄荷(Mint)

薄荷味道清爽香甜,食用时有一种清凉效果。(shutterstock)

薄荷味道清爽香甜,食用时有一种清凉效果,用途非常广;甜点和饮品也会见其运用,如鸡尾酒、莓果百汇优格杯(Yogurt Parfait)。薄荷除了可以当作生菜一样放入沙拉里,也可以切碎作为油醋酱的材料。此外,夏季如果想促进食欲让薄荷入菜,拌炒碗豆和瑞可塔干酪(Ricotta)会是一道清甜的菜肴。如果想让薄荷搭配辛辣食材炒菜,也能平衡香辣作用让味道温和。

5. 莳萝草(Dill weed)

烹煮鲑鱼最搭配的香草非莳萝草莫属。(shutterstock)

莳萝草外观细长,有着羽毛状的叶子,整株香草都会散发浓郁香气。在北欧、俄罗斯广泛运用在烹煮鱼鲜(尤其是鲑鱼)、马铃薯或鸡蛋。因为莳萝草清新香甜的味道,也很适合作为沙拉、三明治和腌制蔬菜的调味食材。在料理上为避免煮食时加入会香气大减,一般建议在菜肴起锅前,才撒上些许莳萝草碎末,这样会提亮食物整体的甜味。

6. 迷迭香(Rosemary)

迷迭香切碎后也可以运用在烤马铃薯、烘培饼干或加入意大利面食,品尝起来香味宜人、清爽细腻。(shutterstock)

木质香草的迷迭香枝茎坚硬、叶片呈现针状尖刺,香气有去除肉类腥味的效果,不论是鸡猪羊牛或海鲜都适用。料理前可以先捆绑几枝迷迭香作为香草束,一开始就先放入炖锅中慢煮,高温下的迷迭香会慢慢释出香气并与汤头融合成独特滋味。迷迭香切碎后也可以用在烤马铃薯、烘培面包或者加入意大利面食,菜肴品尝起来大多清爽细腻,让人有优雅慢活的感受。

7. 百里香(Thyme)

百里香
百里香对于去除肉类、海鲜腥味能起到作用,常用于炖煮。(shutterstock)

百里香清新淡雅,通常整枝和其他香草绑在一起可以用于炖汤,尤其是肉类、海鲜去腥能起到一定的效果。对于烤肉,把百里香的小尖叶从茎上一一剥下来切碎撒在食物上烘烤,食物会带有芳香又不失原有的鲜甜。百里香还可以运用在制作复合奶油、汤品、面包和鲔鱼酱,即使是煮水果(梨、桃)也很适合。

8. 鼠尾草(Sage)

鼠尾草大多是观赏用,但是也有可以食用的品种。(shutterstock)

经典的感恩节香草(Thanksgiving herb)鼠尾草是填充火鸡内馅的重要调味,因为鼠尾草可以去除肉类腥味,所以也适用于腌渍肉品。鼠尾草在地中海料理广泛应用,而且还可以油炸之后,拌入意大利米饭、馄饨或是混入奶油酱食用。

9. 奥勒冈(Oregano)

制作意大利红酱的主要调味香草就是奥勒冈叶,搭配蕃茄一起料理非常美味。(shutterstock)

提及意大利面食的青酱一定有罗勒,那么红酱会有哪一种香草呢?那就是“奥勒冈叶”,它很适合搭配蕃茄制作成各种酱汁,在腌渍各种肉类和海鲜也能去腥和增加香气。新鲜的奥勒冈碎搭配沙拉、肉丸、烤蔬菜,或是和莱姆一起混合刷上羊肉上特别美味。

正确清洗香草

1. 使用可以过滤水流的容器,将香草置入后用冷水轻轻冲洗。

使用可以过滤水流的容器清洗香草。(shutterstock)

2. 用手指间轻轻摩擦香草叶去除污垢,并再次用冷水清洗。

3. 用手摇晃香草枝茎去除残留的土壤。

4. 可以使用沙拉旋转沥水篮去除香草叶上多余的水分,使其尽可能干燥。因为香草叶残留过多水分容易变质,只有干燥的新鲜香草叶放入冰箱冷藏才能延长保鲜寿命。

沙拉旋转沥水篮可以有效地去除香草叶的水分。(shutterstock)

保存新鲜的香草

香草植物的茎叶有柔软易折和木质坚硬2种,根据其本质不同在储存上就有其差异。保存方法主要有5种从现采现摘、干燥、室温储放和冷藏、冷冻都有,但是必须判别香草特性选择适用的方式。

茎叶相对柔软的香草,如罗勒、欧芹、香菜、薄荷和莳萝草适合新鲜使用,现采现摘。就算不是绿手指,也可以尝试在自家后院或阳台上摘种香草盆栽,或是从市场上买回整株的香草,像对待鲜花一样,一枝一枝的插入装有水的玻璃瓶中,放在室内通风、阳光充足的地方,随时都可以采摘。如果想要保持新鲜度,建议2天为香草瓶换一次水。大部分的香草都可以装入水瓶后放入冰箱冷藏保存,但是罗勒放入冰箱会发黑,并不适合。

叶片娇嫩的香草也可以冷冻保存,只是需要一些前置作业。首先必须一一摘下叶子,放入食物搅拌器内,每半杯的香草加入1汤匙的橄榄油,搅碎后分装在制冰盒内再放入冷冻室。当有烹煮需要时,可以先从冷冻室取出香草冰块在室温解冻,或是直接放入锅内融化,作为炖菜、汤品的调味。

为了长久保存香草植物,很多人也会选择干燥处理,但是茎叶柔软的香草干燥后反而没有新鲜香草般的浓烈气味,所以一般建议取用新鲜香草;除非国家气候限制,不得不以干燥存放。

叶片娇嫩的香草也可以冷冻保存,只是需要搅碎后分装在制冰盒内才放入冷冻室。(shutterstock)

茎叶偏硬的香草,如迷迭香、百里香、鼠尾草、奥勒冈,新鲜香草只要放入有打洞的盒子或是竹篮内,放置室温阴凉处就可以保存2~3天;若是想要延长保鲜期,可以将香草叶平铺在微湿餐巾纸上包好,放入保鲜袋内,置于冷冻库保鲜。如果想要尝试干燥烘烤也是不错的办法,香气不易挥发也能保存数个月。

干燥烘烤作法很简单,只要将香草放在瓷盘,在微波炉里烘烤至酥脆即可,当然你也可以选择在日照下晒干,更为天然。料理时,茎叶偏硬的干燥香草比新鲜香草的香味更为浓缩,按照经验法则建议新鲜香草1汤匙转换成使用干燥香草只要1/3汤匙(或1茶匙)即可,只是烹煮时别忘了让干燥香草吸收水分并保留较长烹煮时间与食材融合。

新鲜香草用不完?5种创意实用法

香草的特殊气味可以提亮菜肴的风味,并且强化原有的食物味道。但是,香草一次用量通常不多,买回家就是一大把,用不完要怎么处理才不会浪费又保鲜呢?下面介绍充满创意实用的5种方式:

1. 香草是沙拉的绝配调味!

沙拉在很多国家是家常菜,信手捻来的生菜、水果稍微清洗、切片就可以立马变成一道开胃菜、早点,营养满分还特别美味。那么把新鲜香草当作是生菜叶的一种,将罗勒、香菜、莳萝草和芝麻叶、萝蔓叶片一起混合成生菜沙拉也不违和。而且,这些香草也能用于炒鸡蛋或者洒在烤好的蔬菜上。

2. 制作成奶酪酱

传统希腊Tzatziki 沾酱由希腊酸奶、柠檬汁、橄榄油和新鲜莳萝草等材料制成;佐以烤好的面包。(shutterstock)

不得不承认“奶酪”是特殊风味的食材,可以单独使用,也可以和其他材料混好,尤其是加入各种香草碎后会有意想不到的新风味。我们推荐使用偏软的奶酪(羊乳酪Goat Cheese、菲达乳酪Feta Cheese、意大利乳清乳酪Ricotta Cheese),因为低熟成,奶香浓郁,相对不咸,只要加入几汤匙的奥勒冈或莳萝草碎进行混合,就是一款“新鲜香草奶酪酱”,作为百吉饼(贝果)面包、吐司和三明治、饼干的抹酱很适合。

当然,如果你想要来点创意或是正在寻找自己喜爱的风味,也可以使用不同香草制作成乳酪酱,相信会有意外发现!

3. 充满奢侈感的香草奶油

把新鲜香草(欧芹、罗勒)切细碎末和奶油进行混合做成复合奶油(Compound Butter),然后放入冰箱冷冻备用。在宴客或周末特别聚会时,淋上一些香草奶油在烹煮好的牛排、海鲜或蒸熟的蔬菜(花椰菜、青豆)上,家常菜的精致度立马不遑多让的晋升到餐厅菜,这就是复合奶油绝妙调味,是厨师不会特别说的秘诀,也是老奶奶知道的料理诀窍,看似奢侈实际上平易近人的调味油品,怎么可以不学起来呢?

4. 让香草混入饮料

夜晚,饮啜一口多层次、温润的鸡尾酒(Cocktail)让人有一种放松的错觉。如果你正想要制作伏特加(Vodka)和酒精饮料,混入新鲜香草是不错的选择,可以舒缓烈酒基底过于辛辣呛的味道。首先,在高球杯中放入几片薄荷叶,使用勺子的背面捣碎叶片使其释出香气,倒入调味好的饮料后,选用整枝迷迭香或百里香做最后装饰,这样就完成酒吧饮品了!或者,你也可以选择更简单的做法,在杯中加入糖浆之后,放入新鲜香草调制成柠檬水、冰茶、苏打水或其他饮料。

5. 简单保存、用途广泛的“炸香草”

在意大利等地中海地区,“油炸香草”是很普遍又简单保存新鲜香草的作法,因为油炸后的香草可以保留下原先的气味,还增添酥脆口感,而且它非常容易处理。首先,准备一个平底锅,倒入薄薄的一层油,当热油冒泡时,放入香草叶,等待叶子要卷曲时,室内散发香草香,这样油炸香草就完成了。

油炸过后的香草,如鼠尾草和意大利面食就很搭配。油炸欧芹是烤西葫芦和朝鲜蓟最佳配菜。而且超乎你想像是,油炸香草也可以做为制作青酱的食材之

油炸欧芹和意大利菜Fritto Misto(海鲜拼盘)就很绝配。(shutterstock)

了解新鲜香草将会让你在厨艺上更得心应手,而且家里不会有“剩香草”的现象发生。把妥善保存香草的方法学起来,随时想要香草入菜都可以,尔后想要吃异国美食不用上餐馆,在家里就可以轻松料理上桌。

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责任编辑: 茉莉◇

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