金牌甜點師教你在家自製「栗子生乳捲 」

作者: 彭浩, 開平青年發展基金會

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使用來自法國的糖漬栗子及栗子泥製作,將蒙布朗蛋糕栗子美味,深植在生乳捲裡!

栗子生乳捲﹝Chestnut Cream Roll Cake﹞

剖面。(台灣廣廈提供)

材料

蛋糕體材料】

蛋黃                             202g
蜂蜜                               38g
細砂糖(A)                     115g
蛋白                             407g
細砂糖(B)                     158g
低筋麵粉                     176g
玉米粉                             5g
鮮奶                             180g
無鹽奶油                       90g

【香緹材料】〈165g/捲〉

動物性鮮奶油             460g
細砂糖                           28g

【栗子卡士達】〈120g/捲〉

鮮奶                             192g
香草莢                             2g
蛋黃                               39g
細砂糖                           58g
玉米粉                           17g
無糖栗子泥                   50g

【栗子餡】〈100g/捲〉

有糖栗子泥                 178g
無糖栗子泥                   50g
動物性鮮奶油               94g

【內餡】

糖漬栗子碎                 200g

【裝飾材料】

栗子餡
香緹鮮奶油
整顆的糖漬栗子
圈捲狀巧克力
金箔
糖粉

【使用模具】

烤盤長 60cm✽40cm

作法

1.打發蛋黃篩入粉料 攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨,再放入蛋黃、細砂糖(A)打發,加入過篩的低筋麵粉、玉米粉拌勻。

低筋麵粉使用前最好要篩過兩次。過篩第一次時可以把雜質與結塊篩除成為細微粉末後,再篩一次。而過篩時,最好把低筋麵粉與玉米粉直接篩在烘焙紙上。

打發蛋黃篩入粉料。(台灣廣廈提供)

2. 蛋白打至濕性發泡 另取一個攪拌盆,放入蛋白,打發至發泡後,加入1/3的砂糖,以快速打發至有紋路,再分兩次各加入1/3的砂糖打發至濕性發泡,也就是拉起時呈現鳥嘴狀。打發的蛋白分兩次加入步驟1中拌勻。

麵糊只要拌勻就好,混拌過頭會消泡烤出來的蛋糕膨鬆不佳,入口乾硬。

蛋白打至濕性發泡。(台灣廣廈提供)

3. 麵糊倒入烤盤烘烤 烤箱預熱好。在烤盤上鋪入烘焙紙,倒入麵糊後抹平,並把空氣敲掉,以上火200℃,下火150℃烘烤10分鐘,將烤盤掉頭後改成上下火150℃烘烤3分鐘,取出後,鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣,去除烘焙紙,烘烤的時間可以製作栗子卡士達醬。

麵糊倒入烤盤烘烤。(台灣廣廈提供)

4. 製作栗子餡 將有糖栗子泥、無糖栗子泥一起拌勻,再加入動物性鮮奶油一起攪拌均勻。冷藏備用。

製作栗子餡。(台灣廣廈提供)

5. 製作栗子卡士達 將蛋黃、細砂糖、玉米粉拌勻,鮮奶、香草莢煮到沸騰後過篩再沖入收稠,加入無糖栗子泥拌勻。再將動物性鮮奶油、細砂糖打發做成香緹備用✽✽。

製作栗子卡士達。(台灣廣廈提供)

6. 擠上內餡 檯面上鋪上白報紙將烤好的蛋糕體倒扣,去除烘焙紙,抹上鮮奶油,擠上栗子餡與栗子卡士達、放上糖漬栗子碎後進行捲製。

擠上內餡。(台灣廣廈提供)

7. 捲蛋糕 將擀麵棍放在白紙下方靠近自己的一側。先用一小段白報紙把擀麵棍包起來並壓緊,再與蛋糕一側一起上提往前下壓,慢慢把擀麵棍往前移動,同時要把擀麵棍往自己的方向捲,用尺放在擀麵棍的位置固定,讓蛋糕捲收口朝下靜置等待定型。

捲蛋糕。(台灣廣廈提供)

8. 裝飾 蛋糕定型,切成等量大小,表面擠上栗子餡,再放香緹、整顆的糖漬栗子,最後以圈捲狀的巧克力✽✽✽與少許金箔做裝飾,撒上糖粉即完成。

裝飾。(台灣廣廈提供)

主廚的實作筆記 Notes

初到法國時,第一個尋找的甜點就是蒙布朗,吃一口就讓味覺感到驚訝,栗子味很濃,蛋糕整體很甜,衝擊力很強,甜味迅速化開,最後留下栗子的香氣,原來正統的蒙布朗是這樣粗曠、直接單純的甜點。所以後來萌生將栗子餡夾入生乳捲的概念,將栗子的味道變得細緻些,搭配蛋糕及鮮奶油,整體口感風味也變得更柔軟與柔和。

✽攪拌盆裡的油脂或水分要擦拭乾淨

所使用的攪拌盆或打蛋器,如果沾有油脂,蛋白就會無法打發,因此使用前一定要洗乾淨。

✽✽蛋白要分兩次加入

蛋白中加入砂糖打發後的氣泡會更為細密且安定性高,不過加入砂糖時最好要分成2-3次,邊加入邊打發,避免一次將砂糖倒入會導致蛋白濃度過高而造成打發失敗。

✽✽✽圈捲狀的巧克力

製作圈捲狀的巧克力是以調溫巧克力來進行,作法是將切成細長形的慕斯圍邊膠片放在大理石板上,以平放的方向固定好,並在膠片最上方倒上適量的調溫過的巧克力,以刮板朝由左往右薄薄推展開來。

再用齒梳劃出線條,以刮板刮除外側多餘的巧克力,迅速的從大理石板把慕斯圍邊膠片取下、圍繞扭轉放在擀麵棍上,兩端加以固定,等凝固後即可將膠片拆除。

栗子生乳捲
栗子生乳捲。(台灣廣廈提供)

(網站專文)

<本文摘自:《質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】:世界冠軍教你50款人氣甜點,從初階到進階分層拆解製程、配方與美味的關鍵技巧》,台灣廣廈出版社>

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責任編輯:陳真

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