使用来自法国的糖渍栗子及栗子泥制作，将蒙布朗蛋糕的栗子美味，深植在生乳卷里！
栗子生乳卷﹝Chestnut Cream Roll Cake﹞
材料
【蛋糕体材料】
蛋黄 202g 蜂蜜 38g 细砂糖(A) 115g 蛋白 407g 细砂糖(B) 158g 低筋面粉 176g 玉米粉 5g 鲜奶 180g 无盐奶油 90g
【香缇材料】〈165g／卷〉
动物性鲜奶油 460g 细砂糖 28g
【栗子卡士达】〈120g／卷〉
鲜奶 192g 香草荚 2g 蛋黄 39g 细砂糖 58g 玉米粉 17g 无糖栗子泥 50g
【栗子馅】〈100g／卷〉
有糖栗子泥 178g 无糖栗子泥 50g 动物性鲜奶油 94g
【内馅】
糖渍栗子碎 200g
【装饰材料】
栗子馅 香缇鲜奶油 整颗的糖渍栗子 圈卷状巧克力 金箔 糖粉
【使用模具】
烤盘长 60cm✽40cm
作法
1.打发蛋黄筛入粉料
搅拌盆里的油脂还有水分要先擦拭干净✽，再放入蛋黄、细砂糖(A)打发，加入过筛的低筋面粉、玉米粉拌匀。
低筋面粉使用前最好要筛过两次。过筛第一次时可以把杂质与结块筛除成为细微粉末后，再筛一次。而过筛时，最好把低筋面粉与玉米粉直接筛在烘焙纸上。
2. 蛋白打至湿性发泡 另取一个搅拌盆，放入蛋白，打发至发泡后，加入1/3的砂糖，以快速打发至有纹路，再分两次各加入1/3的砂糖打发至湿性发泡，也就是拉起时呈现鸟嘴状。打发的蛋白分两次加入步骤1中拌匀。
面糊只要拌匀就好，混拌过头会消泡烤出来的蛋糕膨松不佳，入口干硬。
3. 面糊倒入烤盘烘烤 烤箱预热好。在烤盘上铺入烘焙纸，倒入面糊后抹平，并把空气敲掉，以上火200℃，下火150℃烘烤10分钟，将烤盘掉头后改成上下火150℃烘烤3分钟，取出后，铺上白报纸将烤好的蛋糕体倒扣，去除烘焙纸，烘烤的时间可以制作栗子卡士达酱。
4. 制作栗子馅 将有糖栗子泥、无糖栗子泥一起拌匀，再加入动物性鲜奶油一起搅拌均匀。冷藏备用。
5. 制作栗子卡士达 将蛋黄、细砂糖、玉米粉拌匀，鲜奶、香草荚煮到沸腾后过筛再冲入收稠，加入无糖栗子泥拌匀。再将动物性鲜奶油、细砂糖打发做成香缇备用✽✽。
6. 挤上内馅 台面上铺上白报纸将烤好的蛋糕体倒扣，去除烘焙纸，抹上鲜奶油，挤上栗子馅与栗子卡士达、放上糖渍栗子碎后进行卷制。
8. 装饰 蛋糕定型，切成等量大小，表面挤上栗子馅，再放香缇、整颗的糖渍栗子，最后以圈卷状的巧克力✽✽✽与少许金箔做装饰，撒上糖粉即完成。
主厨的实作笔记 Notes
初到法国时，第一个寻找的甜点就是蒙布朗，吃一口就让味觉感到惊讶，栗子味很浓，蛋糕整体很甜，冲击力很强，甜味迅速化开，最后留下栗子的香气，原来正统的蒙布朗是这样粗旷、直接单纯的甜点。所以后来萌生将栗子馅夹入生乳卷的概念，将栗子的味道变得细致些，搭配蛋糕及鲜奶油，整体口感风味也变得更柔软与柔和。
✽搅拌盆里的油脂或水分要擦拭干净
所使用的搅拌盆或打蛋器，如果沾有油脂，蛋白就会无法打发，因此使用前一定要洗干净。
✽✽蛋白要分两次加入
蛋白中加入砂糖打发后的气泡会更为细密且安定性高，不过加入砂糖时最好要分成2-3次，边加入边打发，避免一次将砂糖倒入会导致蛋白浓度过高而造成打发失败。
✽✽✽圈卷状的巧克力
制作圈卷状的巧克力是以调温巧克力来进行，作法是将切成细长形的慕斯围边胶片放在大理石板上，以平放的方向固定好，并在胶片最上方倒上适量的调温过的巧克力，以刮板朝由左往右薄薄推展开来。
再用齿梳划出线条，以刮板刮除外侧多余的巧克力，迅速的从大理石板把慕斯围边胶片取下、围绕扭转放在擀面棍上，两端加以固定，等凝固后即可将胶片拆除。◇
（网站专文）
<本文摘自：《质感甜点层层解构【立体剖面全图解】：世界冠军教你50款人气甜点，从初阶到进阶分层拆解制程、配方与美味的关键技巧》，台湾广厦出版社>
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责任编辑：陈真
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