草飼牛較健康?肉越紅越好?挑選肉品DIY

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【大紀元2021年02月01日訊】(大紀元記者謝施恩編譯報導)牛、羊、豬肉因為是美味的蛋白質來源,成為無數料理的首選。但近年來由於媒體報導常吃紅肉容易感染大腸桿菌,加上牛羊豬的飼料可能添加了生長激素與抗生素而危害人體健康,使得許多原本無肉不歡的消費者轉而投向蔬果膳食。然而,生活中難免還是需要採購一些肉品,尤其疫情期間,更應該提高對食品安全的敏感度。

那麼,如何正確選購高品質、人道養殖(humane raised)的紅肉產品呢?

看懂包裝上的說明

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凡是經國美國農業部有機認證的產品,保證餵養的飼料不含生長激素或抗生素。(圖/shutterstock)

標示極佳級(prime)的牛肉,油花品質最好,就像美麗的大理石紋;特選級(choice)牛肉軟嫩多汁,油花品質稍微差一些;上選級(select)牛肉通常最瘦,味道稍微差一些。標示為後腰脊肉(sirloin)、上後腰脊(top)或後腿肉(round)通常是最瘦的肉。不過側腹牛排(flank steak)、肩胛軟肉(chuck Tender)和前腰脊肉牛排(strip steak)也是很好的選擇。購買豬肉也可以按照以上相同的準則,豬里脊(loins)是最瘦的肉。

凡是經國美國農業部有機認證的產品,保證肉品的來源都是用有機飼料餵養,不含生長激素或抗生素。認證過程嚴格檢測各種要素,如土壤品質、動物飼養的實際狀況、蟲害防治以及野草控制。通過認證的產品包裝上都會標示「USDA ORGANIC」的字樣。

「最佳賞味期」與「保存期限」有何不同?

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肉品雖然過了賞味期,但產品並沒壞,還是可以食用。(圖/shutterstock)

最佳賞味期(best before date)通常與肉的品質有關,雖然過了最佳賞味期限,但產品並沒壞,還是安全可以食用的。而保存期限(use-by-date)就得謹慎注意了,過了期限,食物極可能腐壞,並不安全。尤其是牛絞肉,經過人工處理,完全絞碎,更容易被污染,最好1〜2天之內食用完畢;牛排、豬排和烤肉一般可在冰箱冷藏3〜5天。

建議烹調牛羊豬肉時,溫度必須達到華氏145度(攝氏63度),絞肉則是華氏160度(攝氏71度)以上,才能降低食物中毒,感染大腸桿菌或其它細菌的風險。生肉一定要存放在較低的層架,或冰箱的下層冰櫃,遠離蔬果產品或熟食,才不至於發生交叉污染的現象。

了解「草飼」的真正含意

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事實上所有牛隻都是草飼的。(圖/shutterstock)

大家別上當!事實上所有牛隻都是草飼的。紅肉產品標示「草飼」是指牛隻將在最後飼養的6〜10個月餵飼草料,而標示「穀飼」則是最後飼養的4〜6個月餵飼穀物。非營利人道認證組織(Certified Humane)指出,草飼牛肉比穀飼牛肉含有更多的omega-3脂肪酸,話雖如此,但是草飼牛肉的omega-3脂肪酸含量仍不及鮭魚的5%。

不過,相較於穀物飼料,牛羊比較能消化草飼料,而且具體實證顯示,草飼的牛隻比較健康,肉質營養成分更高,比較不可能被餵食抗生素。目前對於標示「草飼」的產品說明並沒有法律規範,最好還是向可信賴的肉品供應商購買。

肉品包裝上如果出現人道認證組織的標籤,表示牛隻從放牧到宰殺都是以人道方式處理,沒有餵食抗生素或生長激素。該組織獨立核實與認證肉類產品。

挑選紅肉的秘訣

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絞肉經過人工處理,更容易被汙染,最好1〜2天之內食用完畢。(圖/shutterstock)

1.新鮮肉品因種類不同,肉質顏色也不同,紅肉顏色較深,可能呈現紫色、紅色與棕色。如果是棕色,只是因為氧化,不表示肉質壞掉了,還是可以放心食用。新鮮豬肉應該是淡粉色的,野味豬肉則是深棕色。

2.雖然有許多人連新鮮的肉味都不喜歡聞,但聞肉味卻是判斷肉品是否新鮮的最佳方式。如果肉品聞起來有刺激性,或聞起來臭臭的,那就是壞了。

3.從切肉的痕跡,可以判斷肉的品質,肉面切痕平順、俐落、大小一致,表示肉質新鮮,若切痕呈現鋸齒狀,那麼肉質就不佳。

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日本和牛油花品質佳、風味佳、肉質細緻。(圖/shutterstock)

4.仔細觀看紅肉表面,會發現肉質的纖維,從纖維紋理可以判斷肉質是硬或軟,多筋的肉可以看到很多肌肉纖維,表示肉質較硬,風味佳,適合低溫慢煮。如果是挑選牛柳(beef tenderloin),肌肉纖維不多,烹調後較為軟嫩。

5.如果肉片上分布著如雪花般的脂肪條紋,表示肉質多汁軟嫩,這就是油花(霜降),油花分布越細緻,味道越好。日本和牛(Wagyu beef)的價值就在於它的油花品質佳、風味佳、肉質細緻,所以價格相對昂貴。

6.新鮮牛肉質地應該是緊密、硬實、有點乾,肌肉纖維分布緊密、一致,如果肉質看起來鬆散、沒有彈性,很可能是處理不當或品質不佳。不論何種肉品,只要摸起來好像有黏液,或者摸起來黏黏的,那就不要食用。

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責任編輯:茉莉◇

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