草饲牛较健康?肉越红越好?挑选肉品DIY

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【大纪元2021年02月01日讯】(大纪元记者谢施恩编译报导)牛、羊、猪肉因为是美味的蛋白质来源,成为无数料理的首选。但近年来由于媒体报导常吃红肉容易感染大肠杆菌,加上牛羊猪的饲料可能添加了生长激素与抗生素而危害人体健康,使得许多原本无肉不欢的消费者转而投向蔬果膳食。然而,生活中难免还是需要采购一些肉品,尤其疫情期间,更应该提高对食品安全的敏感度。

那么,如何正确选购高品质、人道养殖(humane raised)的红肉产品呢?

看懂包装上的说明

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凡是经国美国农业部有机认证的产品,保证喂养的饲料不含生长激素或抗生素。(图/shutterstock)

标示极佳级(prime)的牛肉,油花品质最好,就像美丽的大理石纹;特选级(choice)牛肉软嫩多汁,油花品质稍微差一些;上选级(select)牛肉通常最瘦,味道稍微差一些。标示为后腰脊肉(sirloin)、上后腰脊(top)或后腿肉(round)通常是最瘦的肉。不过侧腹牛排(flank steak)、肩胛软肉(chuck Tender)和前腰脊肉牛排(strip steak)也是很好的选择。购买猪肉也可以按照以上相同的准则,猪里脊(loins)是最瘦的肉。

凡是经国美国农业部有机认证的产品,保证肉品的来源都是用有机饲料喂养,不含生长激素或抗生素。认证过程严格检测各种要素,如土壤品质、动物饲养的实际状况、虫害防治以及野草控制。通过认证的产品包装上都会标示“USDA ORGANIC”的字样。

“最佳赏味期”与“保存期限”有何不同?

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肉品虽然过了赏味期,但产品并没坏,还是可以食用。(图/shutterstock)

最佳赏味期(best before date)通常与肉的品质有关,虽然过了最佳赏味期限,但产品并没坏,还是安全可以食用的。而保存期限(use-by-date)就得谨慎注意了,过了期限,食物极可能腐坏,并不安全。尤其是牛绞肉,经过人工处理,完全绞碎,更容易被污染,最好1〜2天之内食用完毕;牛排、猪排和烤肉一般可在冰箱冷藏3〜5天。

建议烹调牛羊猪肉时,温度必须达到华氏145度(摄氏63度),绞肉则是华氏160度(摄氏71度)以上,才能降低食物中毒,感染大肠杆菌或其它细菌的风险。生肉一定要存放在较低的层架,或冰箱的下层冰柜,远离蔬果产品或熟食,才不至于发生交叉污染的现象。

了解“草饲”的真正含意

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事实上所有牛只都是草饲的。(图/shutterstock)

大家别上当!事实上所有牛只都是草饲的。红肉产品标示“草饲”是指牛只将在最后饲养的6〜10个月喂饲草料,而标示“谷饲”则是最后饲养的4〜6个月喂饲谷物。非营利人道认证组织(Certified Humane)指出,草饲牛肉比谷饲牛肉含有更多的omega-3脂肪酸,话虽如此,但是草饲牛肉的omega-3脂肪酸含量仍不及鲑鱼的5%。

不过,相较于谷物饲料,牛羊比较能消化草饲料,而且具体实证显示,草饲的牛只比较健康,肉质营养成分更高,比较不可能被喂食抗生素。目前对于标示“草饲”的产品说明并没有法律规范,最好还是向可信赖的肉品供应商购买。

肉品包装上如果出现人道认证组织的标签,表示牛只从放牧到宰杀都是以人道方式处理,没有喂食抗生素或生长激素。该组织独立核实与认证肉类产品。

挑选红肉的秘诀

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绞肉经过人工处理,更容易被污染,最好1〜2天之内食用完毕。(图/shutterstock)

1.新鲜肉品因种类不同,肉质颜色也不同,红肉颜色较深,可能呈现紫色、红色与棕色。如果是棕色,只是因为氧化,不表示肉质坏掉了,还是可以放心食用。新鲜猪肉应该是淡粉色的,野味猪肉则是深棕色。

2.虽然有许多人连新鲜的肉味都不喜欢闻,但闻肉味却是判断肉品是否新鲜的最佳方式。如果肉品闻起来有刺激性,或闻起来臭臭的,那就是坏了。

3.从切肉的痕迹,可以判断肉的品质,肉面切痕平顺、俐落、大小一致,表示肉质新鲜,若切痕呈现锯齿状,那么肉质就不佳。

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日本和牛油花品质佳、风味佳、肉质细致。(图/shutterstock)

4.仔细观看红肉表面,会发现肉质的纤维,从纤维纹理可以判断肉质是硬或软,多筋的肉可以看到很多肌肉纤维,表示肉质较硬,风味佳,适合低温慢煮。如果是挑选牛柳(beef tenderloin),肌肉纤维不多,烹调后较为软嫩。

5.如果肉片上分布着如雪花般的脂肪条纹,表示肉质多汁软嫩,这就是油花(霜降),油花分布越细致,味道越好。日本和牛(Wagyu beef)的价值就在于它的油花品质佳、风味佳、肉质细致,所以价格相对昂贵。

6.新鲜牛肉质地应该是紧密、硬实、有点干,肌肉纤维分布紧密、一致,如果肉质看起来松散、没有弹性,很可能是处理不当或品质不佳。不论何种肉品,只要摸起来好像有黏液,或者摸起来黏黏的,那就不要食用。

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责任编辑:茉莉◇

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