如何料理出完美口感牛里脊肉?

文/李伊芙

時序入冬,氣溫漸降,寒冷天氣夾帶暖心問候一點都不失溫,預告的聖誕派對、家族聚會,濃濃人情味象徵「活著真好」!

你準備好了嗎?要如何盛情款待你心目中重量級的家人、親友們?年終派對的重頭戲可是「料理」,如果每年都鍾情火雞肉的你,想要來點新意,可以嘗試饗宴主菜「牛肉」,相信會得到大家的讚賞。

的確,很多人不太願意在宴會時提供多人份牛肉,主要是烹飪過頭容易出現肉質過硬、老化而沒有肉汁,咬起來就像硬掉的牛肉乾。現在你有機會消除心中的疑慮,只要根據下面的烹飪指南,我們會一一為你揭開烹飪技巧和注意事項。不用懷疑,這份牛肉料理將成為派對的聚光燈,讓你一鳴驚人。

當你去市場看到眾多的牛隻肉品,或許還在思考要炙烤、燉煮,或買哪一個部位的牛肉,還有它的價格,這時驚鴻一撇的牛里脊肉(小里肌肉,菲力)會讓你想下手,但卻因為價格而有點退怯。我們建議你,在各種正式且盛大的慶祝活動,牛里脊肉會是頂級、保證美味的主菜,尤其是你不太容易煮壞它。

牛排
年終派對的重頭戲可是「料理」,想要來點新意,可以嘗試饗宴主菜「牛排」!(圖/shutterstock)

⊙ 在家像專業主廚般料理牛里脊肉

牛里脊肉(牛腰內肉、牛柳、小里肌、菲力、Beef tenderloin)是一頭上千磅的牛運動量極少的部位,如奶油般細緻軟嫩的肉質,油脂含量極低,因此價格不菲,是頂級的牛瘦肉。享有盛名的「菲力牛排」就是取自牛腰內肉的一小段,這樣稀少珍貴的牛肉,要怎麼樣料理才能發揮它的質感呢?

1. 爐烤(Roasting)整塊牛里脊肉

首先,將購買回來的整塊牛里脊肉,清掉多餘的脂肪和外層銀白色薄膜,或者你可以要求肉販協助做這一部分的處理。接著,根據個人口味進行前置的調味,建議不要省略這個步驟,因為此部位的牛肉脂肪量低(油花少),非常考驗廚師的烹飪功力,因為料理起來風味比較不顯著,要讓牛肉有豐富多層次口感,烹煮前的提味是必要的。

牛柳
牛里脊肉(牛柳)是牛肉的小里肌肉,一整條呈現原木狀體,前粗後細。(圖/shutterstock)

另一個常見的料理困擾就是:牛里脊肉沒有均勻煮熟。主要原因是一條牛里脊肉是由三部分的肌肉組成,靠近臀部那一段的肉塊體積比較大。為了解決這個問題,專業主廚通常會「用棉繩綁起來!」。他們會把寬頭的里脊肉切割下來移至窄頭的里脊肉,然後用棉繩綑綁好,讓整塊肉大小粗細呈現一致。

下一個步驟則是先預熱烤箱,然後將牛里脊肉放置烤盤的烤架上,不加蓋放入烤箱烘烤,運用熱對流的原理,讓肉質熟成;過程中用探針式溫度計插到肉塊中去量測溫度,以此判斷牛肉是否到達您預設的熟度。具體情況也會因為烤箱種類、肉塊大小和烘烤溫度而有些許不同。

你也可以把自己擁有的料理時間納入考量,決定要高溫快速爐烤一道牛里脊肉,或是先低溫慢烤再升高溫度;第二種方式雖然花費時間比較長,但是牛里脊肉外皮容易烤出讓人食指大動的亮褐色。只是,不論哪一種方式都可以成功料理出鮮嫩多汁的三分熟(五分熟)牛肉。

最後,將烤好的肉移到砧板上,用鋁箔紙先覆蓋,靜置15分鐘後再切片。這就是簡單的爐烤牛里脊肉作法,食用時再佐以你喜歡的沾醬,是不是很容易料理呢?

爐烤牛里脊肉的最佳時間

不論哪一本食譜,爐烤牛里脊肉好吃的關鍵和「時間」有很大的關係,別忘了準備一支探針式溫度計,這會有助於判斷牛肉的熟度;如果是三分熟會顯示135˚F(57℃),五分熟則顯示150℉(65℃)。

選擇「高溫」425℉(218℃)爐烤

· 2磅至3磅的牛里脊肉,三分熟烤35~40分鐘,五分熟烤45~50分鐘。
· 4磅至5磅的牛里脊肉,三分熟烤50~60分鐘,五分熟烤60~70分鐘。

選擇「先低溫慢烤,後高溫」

· 1/2磅至2磅的牛里脊肉先在250℉(121℃)烘烤20分鐘,然後再將烤溫調高到425℉(218℃),烤到牛肉中心溫度達到135˚F(57℃),代表有三分熟。

牛刀小試,下廚烤一道「菲力牛」

準備時間:30分鐘
份量:12人
烤溫:425℉(218℃)烤35~50分鐘
靜置時間:15分鐘

菲力牛
牛刀小試!來一道爐烤菲力牛,你會喜歡它的軟嫩口感。(圖/shutterstock)

材料:

橄欖油 1湯匙
牛里脊肉 13磅
粗鹽 11/2茶匙
黑胡椒粉 1茶匙
地中海蘸醬、西洋胡椒辣根醬或生薑醬油三擇一 適量
新鮮歐芹 些許

作法:

1. 烤箱預熱到425℉(218℃),在牛里脊肉抹上橄欖油,並用粗鹽和黑胡椒粉均勻調味。
2. 牛里脊肉放在烤盤上的烤架,放入烤箱烤35~40分鐘。使用探針式溫度計插入牛肉中心量測溫度會呈現135˚F(57℃),就是已經三分熟了。(如果要五分熟,需要烤45至50分鐘直到肉中心溫度達到150˚F)
3. 將牛肉移到砧板上,用鋁箔紙先覆蓋,靜置15分鐘。
4. 將肉切片,用新鮮的歐芹裝飾,淋上自製的調味醬,準備上桌!

牛肉
牛肉要靜置後才分切,是很關鍵的一個步驟。(圖/shutterstock)

自製調味醬

(1) 地中海蘸醬

材料:

香檳醋 1/4杯
龍蒿 1/4杯,切碎
蔥 2湯匙,切碎
酸豆 2湯匙,切碎
第戎芥末醬2茶匙
鹽1/2茶匙
橄欖油 1/4杯

作法:用一個小碗將上面的食材攪拌均勻

龍蒿
龍蒿是歐美料理常見的香草,通常做為肉類去腥,也會增添多層次香氣。(圖/shutterstock)

(2) 西洋胡椒辣根醬

材料:

酸奶油 18盎司
辣根 3湯匙
韭菜 1湯匙,切細碎
白葡萄酒醋 2茶匙
黑胡椒粒 1茶匙

作法:用一個小碗將上面的食材攪拌均勻,上菜前先冷藏至少1小時。

(3) 生薑醬油

材料:

醬油 1/2杯
檸檬汁 1/4杯
蔥 2湯匙,切細薄片
薑 2茶匙,磨泥
甜辣椒醬 2茶匙
蒜 2瓣,切碎
香油 2湯匙
菜籽油 1湯匙

作法:用一個小碗將醬油、檸檬汁、薑、聰、甜辣薑醬和蒜攪拌均勻,加入香油和菜籽油中在逐漸攪拌。

牛里脊肉
牛里脊肉未調味前除了軟嫩之外,風味並不鮮明,這時候醬汁素質就很重要。(圖/shutterstock)

2. 火烤(Grilling)牛里脊肉有迷人煙燻味

熊熊的炭火燃燒牛里脊肉,品嚐鮮甜軟嫩的肉質夾帶淡淡煙燻味,這是很多人迷戀的風味。如果你也很喜歡,那就用火烤的方式吧!準備好燒烤架、木炭,或是使用燃氣燒烤爐也可以。

燒烤
直火燒烤牛肉帶有煙燻味,讓很多老饕為之著迷。(圖/shutterstock)

市面上的燒烤爐有插電和瓦斯兩種加熱方式,戶外派對或是室內宴會都可以享用燒烤的樂趣,現在高機能的燒烤爐會內建風扇減少油煙排出,還有設置滴盤搜集燒烤後的油脂,避免火苗竄起讓食物沾到煤灰。

不論哪一種火烤方式,溫度建議控制在375℉(190℃)至400℉(204℃)之間,或是將手離烤盤一段距離可以停留3秒鐘才想移開的溫度。此外,在烤牛里脊肉將帶有脂肪那面朝上放置烤架,避免油滴至火源升起濃厚煤煙。下面建議根據準備牛肉的重量來調控火烤時間:

· 2至3磅的牛里脊肉,三分熟烤45分鐘至1個小時不等。
· 4至5磅的牛里脊肉,三分熟烤1小時至1小時15分鐘。

牛肉烤好後,要切片前先靜置15分鐘,避免切開後噴出肉汁。

燒烤爐
柔嫩的牛肉適合火烤或炙燒,圖為電子燒烤爐,非直火加熱。(圖/shutterstock)

⊙一起來烤「頂級牛排」!

如果想要在短時間內品嘗到牛里脊肉的鮮嫩多汁,很多人可能會選擇料理「牛排」而非整塊的牛肉。

或許有些人對於牛里脊肉不熟悉,但是只要提到菲力牛排、羅西尼牛排(Tournedos Rossini)、夏多布里昂牛排(Chateaubriand)、威靈頓牛排(Beef Wellington)就會覺得很熟悉。事實上,這些牛排都是取自牛里脊肉,不同的地方是使用不同部位來烹煮,細部差異就是醬汁、調味、烹飪的工夫不同。

非力
菲力牛排取自牛里脊肉尾端肌肉,肉質細緻精瘦,廚師會切成1至2吋厚,再修成(橢)圓形狀進行烹調。(圖/shutterstock)
威靈頓牛排
威靈頓牛排取自牛里脊肉中段的肉塊,好吃的秘訣就是要用鵝肝醬或蘑菇醬包裹肉塊,外層再包覆酥皮烘烤。(圖/shutterstock)

一整條牛里脊肉(Beef tenderloin)是長圓木體,兩端由細到粗,根據需求分切,中間段可以整塊被爐烤,通常料理菜單是夏多布里昂牛排、羅西尼牛排;而尾端精瘦部分是迷你菲力牛排,建議香煎、火烤比較適合。

牛里脊肉
一整條牛里脊肉(Beef tenderloin)是長圓木體,兩端由細到粗。(圖/shutterstock)

牛排要料理出多層次風味、柔嫩多汁,以下建議有2種方法烹飪,直火燒烤或間接加熱,而火烤的時間會取決於牛排的厚度;可以用探針式溫度計量測肉片中心溫度,如果是三分熟顯示145˚F(62℃),五分熟160℉(71℃)。烤好後靜置5分鐘才分切。

「直火加熱」牛排

·1英吋厚:三分熟烤10至12分鐘,五分熟烤12至15分鐘
·1.5英吋厚:三分熟烤15至19分鐘,五分熟烤18至23分鐘

「使用滴盤間接加熱」牛排

先測試烤架上的火溫是否介於350℉(176℃)至375℉(190℃),或者可以將手靠近烤架停留約4秒鐘或更短的時間才會想移開的溫度。

·1英吋厚:三分熟烤16至20分鐘,五分熟烤20至24分鐘
·11/2英吋厚:三分熟烤22至25分鐘,五分熟烤25至28分鐘

⊙ 聖誕節驚喜大餐!帕瑪森香草餡牛肉捲

準備時間:40分鐘
份量:10~12人
爐烤時間:425℉(218℃)30分鐘
醬料:2杯

牛肉捲
與眾不同的菜單,就是花點巧思,當美味食材佐以特色香料被牛脊肉包裹著,在爐烤的過程中綻放的鮮甜香味,還沒上桌就迫不及待出爐的那一刻!(圖/shutterstock)

材料:

牛里脊肉 14磅
奶油 2湯匙
蘑菇 1杯,切薄片
青蔥(或洋蔥) 1/3杯,切碎
歐芹 2湯匙,切碎
迷迭香 1茶匙,切細碎
百里香 1茶匙,切細碎
蒜 2瓣,切碎
義大利燻火腿 4盎司,切塊,每塊約1/4英吋(約0.6公分)
油煎麵包丁 1杯
帕馬森乾酪(Parmesan cheese)1/2杯,磨碎
黑胡椒粉 適量
鹽 適量
橄欖油 3湯匙
洋蔥,中等大小切成4等分
新鮮迷迭香葉 1湯匙
新鮮百里香葉 1湯匙
蒜,4瓣切碎
番茄醬 1湯匙
紅葡萄酒 1/2杯(可用牛肉湯取代)
牛肉湯 3杯

作法:

1. 烤箱先預熱425℉(218℃)。在一個大煎鍋中,用中火融化奶油,放入蘑菇和青蔥烹煮,偶而攪拌一下煮到青蔥變軟嫩。加入歐芹、迷迭香、百里香和蒜末攪拌煮一分鐘。將混合物移到中等大小的碗,加入義大利燻火腿塊、油煎麵包丁和磨碎的帕馬森乾酪;在使用黑胡椒粉調味。將餡料平鋪放在淺烤盤冷卻至常溫,備用。

2. 清修牛里脊肉多餘脂肪,縱向切開至肉片中心,從頭到尾切開、不切斷。翻開肉片均勻撒上適量鹽、黑胡椒粉且壓入肉中。

3. 用勺子把餡料均勻的放在肉片上,將肉捲成緊實的圓柱體狀,大約每2英吋(5公分)用廚用棉繩綑紮。

綿繩
用勺子把餡料均勻的放在肉片上,將肉捲成緊實的圓柱體狀,然後每2英吋用棉繩捆住。(圖/shutterstock)

4. 取一大烤盤,用炭火或燒烤爐,中大火加熱橄欖油,放牛肉捲,煎煮約4分鐘,讓每面均勻上色。關火,在肉捲四周撒上迷迭香葉、百里香葉、大蒜丁。

5. 放入烤箱烘烤30到40分鐘,用探針式溫度計插入肉中心非餡料判斷熟度(三分熟135˚F,五分熟150˚F)。烤好的肉捲移到砧板上,用鋁箔紙覆蓋,靜置15分鐘。

6. 肉捲靜置的時間,將烤盤放回炭火或燒烤爐上方,倒入番茄醬,用中火煮1分鐘,加入葡萄酒,攪拌後刮洗烤盤底部褐色的渣滓;加入牛肉湯,煮滾後關小火,慢煮約5分鐘或發現成糖漿狀,再加上鹽、黑胡椒粉調味,最後用細目網篩過濾原汁,就是美味的葡萄酒佐醬了!

7. 取下肉捲上的棉繩,將肉分切成1英吋厚的薄片,佐以葡萄酒醬一起品嚐,非常對味!

牛里脊肉(牛腰內肉、牛柳)因為軟嫩低脂,相當受到歡迎,即時價格上不便宜。一般來說,料理肉品會根據牛隻部位選擇適合的烹飪方式,而牛里脊肉就非常適合爐烤、火烤,而且不太容易出錯。

迎接即將來到的新年和感恩這一年的日子,現在你有機會對自己的家人朋友表達誠摯的心意。當你學會了料理牛里脊肉,相信不到一小時你就可以端出鮮嫩煙燻的牛排餐、佐以自製調醬搭配清爽沙拉,或是精緻菜香草餡牛肉捲!

· 吃西餐前先補課:搞懂8種常見牛排部位
· 擔心烤肉外熟內生?你需要一支肉類溫度計
· 全球的美味聖誕 各國聖誕大餐吃什麼?

責任編輯:茉莉◇

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