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肉類怎樣保存最安心?7招完整保美味不變質

作者/池上文雄(千葉大學榮譽教授)、三浦理代(農學博士、營養管理師)等

肉類如何保存,才能避免變質,又完整保留肉味的鮮美?(Shutterstock)
肉類如何保存,才能避免變質,又完整保留肉味的鮮美?(Shutterstock)
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【編者按】買回家的肉類很難一次吃完,但直接放入冰箱冷藏冷凍,下次再吃可能不新鮮,甚至肉質乾柴、有異味。應該如何保存,才能避免變質,又完整保留肉味的鮮美?

與過去相比,現代冰箱的功能可說是日新月異。各大廠商接連開發各種不同機能的產品,消費者可根據自身需求選擇。一般來說,溫度大於4℃時,雜菌便容易繁殖,因此食用肉最好保存於0 ∼ 3℃。

完整保留肉類美味的冷藏冷凍

1. 將血水拭乾

適用情況:冷凍、冷藏

肉的表面若殘留血水,冷凍後表面便容易結霜,且無論冷藏或冷凍都會散發異味。因此,送進冰箱前需要先用紙巾輕壓、吸乾血水。

將肉類冷凍或冷藏保存時,送進冰箱前需要先用紙巾輕壓、吸乾血水。(方舟文化提供)
將肉類冷凍或冷藏保存時,需先用紙巾輕壓、吸乾血水。(方舟文化)

2. 確實密封

適用情況:冷凍、冷藏

肉類一接觸空氣便容易氧化、孳生雜菌。牛肉的保存期限僅3 ∼ 5 天、豬肉則是2 ∼ 3 天、雞肉只有1 天;若是絞肉最好當天吃完。想避免雜菌孳生,可連包裝一同冷凍,但細胞組織容易在低溫下被破壞,結霜也會影響風味。

3. 事先分出每次的使用量

適用情況:冷凍

將肉品切小塊、包上保鮮膜,分出每次的使用量,再平放於夾鏈袋中冷凍保存。若是容易分裝的絞肉或肉片,也建議先鋪平再冷凍。火腿、培根或香腸等加工肉品也可放至冷凍庫保存。若是大塊的火腿或培根,可先切薄片、包上保鮮膜密封冷凍,後續烹調時會更方便。

將肉品切小塊、包上保鮮膜,分出每次的使用量,再平放於夾鏈袋中冷凍保存。(方舟文化提供)
將肉品切小塊、包上保鮮膜,分出每次的使用量,再平放於夾鏈袋中冷凍保存。(方舟文化)

4. 先醃漬調味

適用情況:冷凍、冷藏

用醬油、味醂或米酒等調味料將肉品醃漬後再冷藏保存,不僅方便調理,也能避免雜菌孳生,延長保存期限。醃過的肉也適合放入冷凍庫,例如保存期限短的絞肉,經過醃漬就能冷凍保存。水分較多的雞肉,可先蒸煮後,連同雞湯一起冷凍。

5. 放金屬盤急速冷凍

適用情況:冷凍

如果冰箱一直開開關關,溫度便容易忽高忽低,加速肉品變質。應將肉品攤平後包上保鮮膜,放在較薄且傳導率佳的金屬盤裡冷凍,以保留肉的風味。等到肉品急速結凍後,就可放入夾鏈袋、擠出空氣冷凍保存。

6. 將肉放在冰箱裡解凍

適用情況:冷凍

若把肉品放在室溫中急速解凍,容易造成肉汁流失,風味也會跟著減少。建議置於冷藏室解凍即可,或是放於溫度較低的「冰溫室」使肉半解凍。若是使用微波爐,同樣微波至半解凍即可,無須完全解凍。

7. 一個月內食用完畢

適用情況:冷凍

肉類處理過後,記得標註冷凍日期。生肉只適合冷凍2 ∼ 3 週;熟肉則建議在冷凍3 ∼ 4 週內吃完,以避免風味流失。肉品一經氧化或水分蒸發,味道就會變差,必須特別注意。

摘自《來自日本NHK打造健康身體的食材大全》 方舟文化出版

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責任編輯:李清風◇

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