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天然酵母 手作麵包散發迷人香氣

油漬番茄歐式麵包,充滿獨特的香氣,口感豐富。(鄧玫玲/大紀元)
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【大紀元2021年03月07日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台中報導)天然發酵的麵包,有種迷人的風味、特別的彈性,吃過一次,就回不去了⋯⋯

Ivy Wu與林色釧理事長(右),在臺中黎明有機農夫市集販售有機農產品。
Ivy Wu與林色釧理事長(右),在台中黎明有機農夫市集販售有機農產品。(鄧玫玲/大紀元)

Ivy Wu原本只是一個平凡的上班族,因為對麵包天然發酵的神祕過程,充滿好奇,10年來投入所有的心力,以葡萄乾來養菌,竭盡所能地控制發酵時的乾溼度。為了養出最天然的酵母菌,付出無數的努力,只為了做出風味獨特的麵包。

Ivy Wu表示,自己養菌其實是很困難的,要養出發酵力強,達到最完美的發酵成果,真的是非常不容易,所以她自己培養的天然酵母液,只用在歐式麵包的發酵上,因為天然酵母的果酸,可以軟化麵團的筋性,經過長時間發酵烘焙後的麵包特別柔軟,直接食用就能品嘗到紮實又Q彈的好滋味。

採用油漬番茄醬做成的吐司麵包。(原我烘焙工作室提供)

而在製作吐司麵包時,Ivy Wu就只能用一般坊間販售的商業酵母,因為吐司麵包必須在短時間內讓麵團發酵,而且要達到特別蓬鬆的效果,所以就只能採用1%發酵力強大的商業酵母了。現在坊間販售的各式麵包吐司,也都是如此,且為了讓發酵的效果更好,有些商家可能會使用較多的酵母,酵母殘留過多的麵包就會造成食用者脹氣、胃酸。

除了使用過多的酵母,會造成胃部不適之外,Ivy Wu說,其實還會有添加物的問題,尤其是餡料,像是很多人喜歡的火腿、燻肉、香腸,為了保鮮在加工過程中可能就會有添加物,這也是麵包對人們身體健康造成危害的原因。

養生食材放進吐司麵包裡,像是富含胡蘿蔔素的紅蘿蔔、滋補的桂圓乾、保肝健生的薑黃。(鄧玫玲/大紀元)

當Ivy Wu遇上Connie,4年前成立原我烘焙手作工作室後,Ivy Wu一開始只做白吐司,選用大廠牌的麵粉,進口的「上白糖」,還有澳洲的岩鹽。上白糖是什麼糖?Ivy Wu說,這種糖甜度低,做出來的吐司口感很好,至於價格偏高的岩鹽,則使用在「鹽之花」可頌這款麵包上,這種礦物質較多的岩鹽,做成的可頌,鹹度不高而且風味絕佳。

原來只做白吐司麵包的Ivy Wu,在遇到Connie後,有了改變。因為Connie能夠幫忙製作內餡,她可以自己熬煮紅豆、芋頭,做出原味的紅豆、芋泥餡,從此手作烘焙室有了更多的麵包品項。Connie說,做了快10年麵包的Ivy Wu,技術已經非常純熟,她可以正確判斷麵團要打到什麼程度,才能把筋度打出來,並把溼度保留在麵團裡,做出真正柔軟溼潤的麵包。

胡蘿蔔吐司、薑黃桂圓吐司、紫米桂圓吐司。(鄧玫玲/大紀元)

養生時代 麵包迸出新創意

在這注重健康養生的時代,為了做出真正養生的麵包,Ivy Wu把很多養生食材放進吐司麵包裡,像是富含胡蘿蔔素的紅蘿蔔、滋補的桂圓乾、保肝養生的薑黃;而歐式麵包就有更多變化,有加入裸麥的、也有加各種果乾、核桃的歐式麵包,最新口味的油漬番茄,更讓人驚豔。

油漬番茄的餡料,是Connie特別調配的,她把烤香的小番茄加入義式香料、香椿醬後,浸漬在橄欖油中封存一年,在製作歐式麵包時,就把油漬番茄醬打進麵團中,這樣做出來的麵包體就充滿獨特的香氣,再搭配起司、核桃,口感更豐富。

製作歐式麵包時就把油漬番茄醬打進麵團中,讓麵包香氣更濃郁。(鄧玫玲/大紀元)

雖沒有自己專有的店面,但是Ivy Wu把親手做的麵包帶到各種不同的市集販售,常得到熱烈的回響。Ivy Wu說,「雖然獲得的利潤不高,但總是能找到相同理念的族群,大家一起研究發酵,分享手作麵包技法,最後成立了社團。」

在此,Ivy Wu願意把她研發的發酵成果與所有注重健康養生的朋友分享,雖然自己養菌不是容易的事,可能養出太多雜菌,影響麵包風味,但是,有興趣的朋友還是可以試著做做看。

※水果酵液

一、養菌

材料:葡萄乾(無油)、冷開水、上白糖(細白砂糖)

製作:

1. 無油葡萄乾和冷開水,以1比3的比例混合後,再加入12%~15%的上白糖或細白砂糖。

2. 混合好的材料,放入五號塑膠罐,拴緊瓶蓋,在室溫不超過28℃~30℃中存放,至瓶身膨脹硬實,大約5~7天。存放期間要常常搖晃瓶身,讓酵母可以靠搖晃跟著水移動,完成後鬆開瓶蓋,放入冰箱冷藏一晚。

3. 從冰箱取出的天然發酵液,夏天加冷開水稀釋,可做成發酵飲。

二、發酵種

材料:發酵完成的酵液、高筋麵粉

製作:

1. 高筋麵粉50g和酵液50g,以1比1比例攪拌勻勻,室溫發酵至兩倍大(稱為酵種)。

2. 第一次酵種再加入100克酵液、100克高筋麵粉拌勻,發酵至一半高後放入冰箱。

3. 靜置24小時後取出,一半酵種再加入150克酵液,及150克高粉拌勻,發酵至兩倍大,即可當發酵使用,混合在麵團中作成各式麵包。

4. 剩下的另一半酵種可當作老麵,使用商業酵母製作麵包的時候,添加10%~20%,可增添麵包風味。◇

責任編輯:李薇

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