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疫情下宅經濟夯 餐飲業轉型求生

政府明令全台餐廳禁止內用,外食、聚餐等內需瞬間熄火,重擊小吃店日常營運。(中央社)
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【大紀元2021年06月20日訊】(大紀元記者侯駿霖台灣台北報導)台灣本土疫情升溫,內需產業近期尤以餐飲遭受重創,外食、聚餐瞬間熄火,國內有超過7千家餐廳營業額僅剩不到四成,且政府明令全台餐廳禁止內用後,原先國內外食人口比例高達八成五,而目前則多數仰賴外送、外帶或在家自煮,為快速迎合飲食消費型態的改變,餐飲業紛紛啟動轉型作戰。

根據中央社報導,智慧餐飲科技業者iCHEF引述資料庫數據指出,全台超過7千家餐廳自第三級警戒發布後的3週(5月17日至6月6日),每週平均總營業額均不到4月疫情前的四成,分別來到38%、37%、39%。

觀察國內各大連鎖飲業者5月的營收表現,普遍年減兩成至五成。業界分析,雖有勞動節、母親節效應加持,不過,5月中旬疫情升溫後,全台餐飲陸續停止內用服務,從而轉向外送、外帶、電商等消費型態,但餐飲業普遍認為,對營收貢獻仍是杯水車薪、效果有限,再加上對比去年內需爆發的高基期因素,6月表現恐將更為低迷。

王品董事長陳正輝表示,「這次疫情來勢洶洶,與上次完全不一樣。」他說,雖然去年3、4月國內曾經歷短暫疫情恐慌,但當時本土確診病例較低,餐飲很快就恢復正常營運。

「餐飲業已連續2年面臨疫情衝擊,尤其發展到今天更加嚴峻。」瓦城董事長徐承義指出,部分百貨店點的人流更下降九成。

築間餐飲集團董事長林楷傑則評估,若8月疫苗到位後並完成施打後,將有望回歸正常營運,「保守估計餐飲業績在今年第4季,才會有比較明顯的回升。」他指出,外帶營收目前僅能保有疫情延燒前的兩成至三成水準,不過,扣除水電、房租、食材與人事成本等,依然是呈現赤字。

iCHEF共同創辦人程開佑表示,如果以月營業額60萬元的店家來看,獲利最低門檻是原業績的70%左右,「現在是每天開店、每天虧」,建議餐廳應準備至少半年的長期抗戰計畫,評估成本和營收後再決定開店形式。

飲食新趨勢 後疫情時代餐飲轉型盼拉近需求

根據中央社報導,美食智庫平台共同發起人費奇表示,這波疫情如同土石流一般,讓業者措手不及,有不少餐廳銷售額僅剩兩成到三成,人力也降至1/3,在廚師及副手配置不如以往的情況下,品質肯定有落差,加上食材配送物流吃緊,盼民眾能共體時艱,不過,業者仍要正視消費者的反饋。

費奇舉美國為例,在去年一整年遭疫情肆虐,有上看十萬家餐廳關門大吉,造成200萬失業人口,相對台灣現在才邁入第三級警戒的第2個月,但若持續拖延下去,恐將出現倒閉潮,呼籲餐飲業可以更精準的轉型。

針對消費者每天的剛性需求,可推出「便宜又大碗」的菜色,像是有米其林餐廳也陸續開賣平價義大利麵等,另外,大型餐飲業者都會有食材庫存的壓力,生鮮也可直接裝箱銷售。

連鎖餐飲高層則表示,店家可考慮推出「訂閱制」,來建立與顧客間的長期信賴感,以提供企業較穩定的現金流,而撫慰人心的「療癒食物」也是近期的新商機,將依照節日推出高檔、異國類型的菜單,可望帶動營業額上揚。

費奇認為,飲食消費習慣也會產生「不可逆的轉變」。首先會重新檢視「食物里程數」,消費者也會因為「就近取材」,並在追求食安的趨勢下,減少食材運送過程中所增加的染疫風險。

其次,居家周邊的小吃店,因單價便宜、外送方便,業績有望逆勢成長,大規模連鎖餐飲業者卻不見得吃香,但顧客對於老字號店家的品質也還是比較信賴。

最後的改變,費奇指出,是未來消費者將更在意店家所提供的食物履歷,以及處理烹調流程的透明度,但是否會增加成本而導致價格上漲,仍需持續關注。◇

責任編輯:唐音

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