【小編按】
麵包要做的好吃總是有竅門，麵團攪拌、發酵溫度和時間、整形手法等都有其工法技巧，這部分需要長期的經驗，從實作中失敗中累積了成功的基石。麵包職人、著名餐廳烘培主廚、烘培界知名講師的張錫源，在烘培教學時，總是不藏私的提供詳細圖文和製作步驟，讓新手一次就能零失敗出爐好吃、細緻口感的麵包吐司，更讓老手技藝攀登一層樓。
材料
| 冷藏中種 | 百分比（%） | 重量（g） |
|---|---|---|
| Ａ高筋麵粉 | 50 | 755 |
| 細砂糖 | 5 | 76 |
| 海鹽 | 0.1 | 2 |
| 低糖酵母 | 0.2 | 3 |
| 動物性鮮奶油 | 15 | 227 |
| 水 | 25 | 378 |
| 主麵團 | 百分比（%） | 重量（g） |
| Ｂ特高筋麵粉 | 30 | 453 |
| 高筋麵粉 | 20 | 302 |
| 細砂糖 | 7 | 106 |
| 海鹽 | 1.7 | 26 |
| 高糖酵母 | 1 | 15 |
| 水 | 39 | 589 |
| Ｃ發酵奶油 | 8 | 121 |
| 合計 | 202 % | 3053 g |
「熟」即是熟成：運用配方大量比例先製作發酵種，發酵種熟成的過程是一種酸比過程，藉由酵種所散發出來的發酵香味，促使與新麵團發酵熟成，以縮短發酵所耗的時間，最後讓產品帶著迷人的發酵熟成風味。
作法
1、冷藏中種製作
材料A攪拌至麵團表面微光滑，(建議發酵種溫度24°C)，放入密封容易，於28°C發酵60分鐘，再5°C冷藏12∼16小時。
2、攪拌製程
材料B與發酵種放入攪拌缸，以低速攪拌成團，轉中速攪拌至麵團表面微光滑，再加入材料C攪拌至完全擴展，麵團終溫25°C。
3、基本發酵、排氣翻面
麵團於28°C發酵30分鐘，麵團壓平後翻面。採3折1次法，於28°C繼續發酵20分鐘。
4、分割、中間發酵
發酵好的麵團分割成每個250g，共12個，分別折疊後收圓。將分割好的麵團於28°C發酵25分鐘。
5、整型、最後發酵
第1 次 擀捲
輕拍麵團排出氣體後，從中間朝上下擀成厚薄一致的橢圓形，拉正成方形，捲起並收合成長圓柱，鬆弛5~10分鐘。
第2次 擀捲
轉縱向，從中間朝上下擀成厚薄一致的細長方形，捲起並收合成短圓柱。
入模
整型好的麵團2個一組，收口朝下放入土司模，共完成6模，於32°C發酵60分鐘。
Tips 擀捲麵團力道需一致
擀捲麵團的力道需要平均控制，較容易擀出厚薄一致的麵皮；勿太用力，也不宜時而用力、時而放鬆，如此會造成每層捲度厚度不同、影響烘培完成的口感。
6、烤焙
加蓋後放入烤箱，用上火220°C／下火240°C，烘烤約32分鐘，拖磨後放涼。
Tips 烘培後立即脫模
吐司出爐必須立刻脫模於涼架，才能避免熱氣在模具內停留，而導致吐司收縮。⊙
本文摘自：《烘焙職人嚴選麵包：廣受好評的吐司Ｘ貝果Ｘ鹽可頌風味美學》，橘子文化提供。⊙
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責任編輯：伊芙◇
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