DIY烘培食譜 手作柔軟麵包吐司零失敗

作者: 張錫源(Aaron)

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【小編按】麵包要做的好吃總是有竅門,麵團攪拌、發酵溫度和時間、整形手法等都有其工法技巧,這部分需要長期的經驗,從實作中失敗中累積了成功的基石。麵包職人、著名餐廳烘培主廚、烘培界知名講師的張錫源,在烘培教學時,總是不藏私的提供詳細圖文和製作步驟,讓新手一次就能零失敗出爐好吃、細緻口感的麵包吐司,更讓老手技藝攀登一層樓。

材料

冷藏中種 百分比(%) 重量(g)
 A高筋麵粉  50 755
 細砂糖 5  76
 海鹽  0.1  2
 低糖酵母  0.2 3
 動物性鮮奶油  15 227
 水  25 378
 麵團  百分比(%)  重量(g
 B特高筋麵粉  30  453
 高筋麵粉  20  302
 細砂糖  7  106
 海鹽  1.7  26
 高糖酵母  1  15
 水  39  589
 C發酵奶油  8  121
 合計  202 %  3053 g

「熟」即是熟成:運用配方大量比例先製作發酵種,發酵種熟成的過程是一種酸比過程,藉由酵種所散發出來的發酵香味,促使與新麵團發酵熟成,以縮短發酵所耗的時間,最後讓產品帶著迷人的發酵熟成風味。

作法

1、冷藏中種製作

材料A攪拌至麵團表面微光滑,(建議發酵種溫度24°C),放入密封容易,於28°C發酵60分鐘,再5°C冷藏12∼16小時。

2、攪拌製程

材料B與發酵種放入攪拌缸,以低速攪拌成團,轉中速攪拌至麵團表面微光滑,再加入材料C攪拌至完全擴展,麵團終溫25°C。

攪拌製程。(橘子文化提供)

3、基本發酵、排氣翻面

麵團於28°C發酵30分鐘,麵團壓平後翻面。採3折1次法,於28°C繼續發酵20分鐘。

基本發酵、排氣翻面。(橘子文化提供)

4、分割、中間發酵

發酵好的麵團分割成每個250g,共12個,分別折疊後收圓。將分割好的麵團於28°C發酵25分鐘。

發酵好的麵團分割成每個250g,共12個。(橘子文化提供)

5、整型、最後發酵

第1 次 擀捲

輕拍麵團排出氣體後,從中間朝上下擀成厚薄一致的橢圓形,拉正成方形,捲起並收合成長圓柱,鬆弛5~10分鐘。

輕拍麵團排出氣體。(橘子文化提供)
麵團從中間朝上下擀成厚薄一致的橢圓形。(橘子文化提供)
麵團拉正成方形。(橘子文化提供)
麵團捲起並收合成長圓柱,鬆弛5~10分鐘。(橘子文化提供)

第2次 擀捲

轉縱向,從中間朝上下擀成厚薄一致的細長方形,捲起並收合成短圓柱。

從中間朝上下擀麵團。(橘子文化提供)
將麵團擀成厚薄一致的細長方形。(橘子文化提供)
將麵團捲起。(橘子文化提供)
將麵團捲成短圓柱狀。(橘子文化提供)
麵團捲起並收合成短圓柱狀。(橘子文化提供)

入模

整型好的麵團2個一組,收口朝下放入土司模,共完成6模,於32°C發酵60分鐘。

整型好的麵團2個一組。(橘子文化提供)
麵團收口朝下放入土司模,總共會完成6模。(橘子文化提供)

Tips 擀捲麵團力道需一致

擀捲麵團的力道需要平均控制,較容易擀出厚薄一致的麵皮;勿太用力,也不宜時而用力、時而放鬆,如此會造成每層捲度厚度不同、影響烘培完成的口感。

擀捲麵團的力道需要平均控制。(橘子文化提供)

6、烤焙

加蓋後放入烤箱,用上火220°C/下火240°C,烘烤約32分鐘,拖磨後放涼。

吐司模加蓋。(橘子文化提供)
將吐司模送進發酵60分鐘。(橘子文化提供)
烘烤約32分鐘可以準備脫模。(橘子文化提供)
吐司脫模放於涼架。(橘子文化提供)

Tips  烘培後立即脫模

吐司出爐必須立刻脫模於涼架,才能避免熱氣在模具內停留,而導致吐司收縮。⊙

吐司出爐必須立刻脫模,才能避免因為熱氣收縮。(橘子文化提供)

本文摘自:烘焙職人嚴選麵包:廣受好評的吐司X貝果X鹽可頌風味美學》,橘子文化提供。⊙

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責任編輯:伊芙◇

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