【小编按】
面包要做的好吃总是有窍门，面团搅拌、发酵温度和时间、整形手法等都有其工法技巧，这部分需要长期的经验，从实作中失败中累积了成功的基石。面包职人、著名餐厅烘培主厨、烘培界知名讲师的张锡源，在烘培教学时，总是不藏私的提供详细图文和制作步骤，让新手一次就能零失败出炉好吃、细致口感的面包吐司，更让老手技艺攀登一层楼。
材料
| 冷藏中种 | 百分比（%） | 重量（g） |
|---|---|---|
| Ａ高筋面粉 | 50 | 755 |
| 细砂糖 | 5 | 76 |
| 海盐 | 0.1 | 2 |
| 低糖酵母 | 0.2 | 3 |
| 动物性鲜奶油 | 15 | 227 |
| 水 | 25 | 378 |
| 主面团 | 百分比（%） | 重量（g） |
| Ｂ特高筋面粉 | 30 | 453 |
| 高筋面粉 | 20 | 302 |
| 细砂糖 | 7 | 106 |
| 海盐 | 1.7 | 26 |
| 高糖酵母 | 1 | 15 |
| 水 | 39 | 589 |
| Ｃ发酵奶油 | 8 | 121 |
| 合计 | 202 % | 3053 g |
“熟”即是熟成：运用配方大量比例先制作发酵种，发酵种熟成的过程是一种酸比过程，藉由酵种所散发出来的发酵香味，促使与新面团发酵熟成，以缩短发酵所耗的时间，最后让产品带着迷人的发酵熟成风味。
作法
1、冷藏中种制作
材料A搅拌至面团表面微光滑，(建议发酵种温度24°C)，放入密封容易，于28°C发酵60分钟，再5°C冷藏12∼16小时。
2、搅拌制程
材料B与发酵种放入搅拌缸，以低速搅拌成团，转中速搅拌至面团表面微光滑，再加入材料C搅拌至完全扩展，面团终温25°C。
3、基本发酵、排气翻面
面团于28°C发酵30分钟，面团压平后翻面。采3折1次法，于28°C继续发酵20分钟。
4、分割、中间发酵
发酵好的面团分割成每个250g，共12个，分别折叠后收圆。将分割好的面团于28°C发酵25分钟。
5、整型、最后发酵
第1 次 擀卷
轻拍面团排出气体后，从中间朝上下擀成厚薄一致的椭圆形，拉正成方形，卷起并收合成长圆柱，松弛5~10分钟。
第2次 擀卷
转纵向，从中间朝上下擀成厚薄一致的细长方形，卷起并收合成短圆柱。
入模
整型好的面团2个一组，收口朝下放入土司模，共完成6模，于32°C发酵60分钟。
Tips 擀卷面团力道需一致
擀卷面团的力道需要平均控制，较容易擀出厚薄一致的面皮；勿太用力，也不宜时而用力、时而放松，如此会造成每层卷度厚度不同、影响烘培完成的口感。
6、烤焙
加盖后放入烤箱，用上火220°C／下火240°C，烘烤约32分钟，拖磨后放凉。
Tips 烘培后立即脱模
吐司出炉必须立刻脱模于凉架，才能避免热气在模具内停留，而导致吐司收缩。⊙
本文摘自：《烘焙职人严选面包：广受好评的吐司Ｘ贝果Ｘ盐可颂风味美学》，橘子文化提供。⊙
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责任编辑：伊芙◇
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