中秋節話月餅

【紀載香港】趣談懷舊廣式月餅掌故

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(大紀元記者曾蓮報導)開舊時香港的「月餅紙」(月餅價目表),包裝不如當今製成小冊子的月餅介紹般精美,但當中的心思不少,邀請畫師手繪封面加上寫字師傅題字,薄薄一張,簡潔又清晰。細閱當中的粵式月餅名稱,更是有味道:蛋黃火腿燒雞月、掛爐鴨腿月、雞油月、椰絲蓮子月、銀河夜月⋯⋯究竟這些月餅是甚麼,當年一時興起的「月餅會」又如何運作?文化研究者溫佐治對月餅情有獨鍾,透過走訪舊餅家、查閱舊時資料,發掘粵式月餅掌故。

自六、七十年代起,不少茶樓都會在中秋節前夕製作月餅,有的茶樓還設有餅部,例如得雲、高陞、雙喜、榮華、得男、蓮香等等,位於上環的蓮香樓,是如今少數仍保留上層做茶樓、下層賣餅的舊式茶樓。「月餅紙」是過去招徠客人的重要廣告,各大餅家都會精心設計,在月餅款式上亦因應當時的潮流製作。

文化研究者溫佐治對月餅情有獨鍾,透過走訪舊餅家、查閱舊時資料,發掘粵式月餅掌故。(陳仲明/大紀元)
文化研究者溫佐治對月餅情有獨鍾,透過走訪舊餅家、查閱舊時資料,發掘粵式月餅掌故。(陳仲明/大紀元)

溫佐治展示部份自己的中秋收藏品,月餅模、價目表和月餅會的會員證等等,透過這些收藏,分享他的一些心得:「中秋節對我來說都是一個蠻愉快的回憶,好多東西吃,是和家人相處開心又珍貴的時光。歷年來我也收藏了很多與中秋相關的東西,也希望透過這些收藏品,去尋回一些中秋節的掌故。」佐治介紹,廣式月餅起源於廣州,是在晚清時期傳出的,其特點是用糖漿揉合麵粉做皮,餡料以蓮蓉、豆蓉、果仁為主,配以不同數目的鹹蛋在其中。過去月餅以不同數目的蛋黃區分價格,越多蛋黃的月餅越貴。

粵式月餅糖漿揉合麵粉做皮,餡料以蓮蓉、豆蓉、果仁為主要的類型,配以不同數目的鹹蛋在其中。(陳仲明/大紀元)
粵式月餅糖漿揉合麵粉做皮,餡料以蓮蓉、豆蓉、果仁為主要的類型,配以不同數目的鹹蛋在其中。(陳仲明/大紀元)
月餅以不同數目的蛋黃區分價格,越多蛋黃的月餅越貴。(陳仲明/大紀元)
月餅以不同數目的蛋黃區分價格,越多蛋黃的月餅越貴。(陳仲明/大紀元)

舊時廣式月餅餡料 燒雞鴨榜上有名

每一類月餅還會因應當地著名特產和人們的需求添加不同的配料,佐治以五仁月為例,五仁通常包括欖仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁,不同的店家有不同的配方,以上列舉的五仁是大多數傳統餅家選用的。在得雲餅家月餅紙中列舉的「蛋黃火腿燒雞月」,就是以五仁為餅底,加上金華火腿、鹹蛋黃,加入拆成絲的燒雞肉,口味咸香。他分享:「為甚麼要加入燒雞肉呢,因為以前的人不是整天都有雞肉吃,中秋節是一個好大的節日,餅家就會將他們認為精貴的餡料擺入其中,這樣送禮自奉兩相宜。」除了「燒雞月」外,還有「掛爐鴨腿月」,也是以同樣的道理製作。

手工製作的五仁金華火腿月。(陳仲明/大紀元)
手工製作的五仁金華火腿月。(陳仲明/大紀元)

五仁月餅的命名方面亦有講究,例如乍看「銀河夜月」,並不知是何物,實際上它是比一般的五仁做多一重工夫,將果仁去衣,留下白色的肉,那麼製作出來的餡料就是白色的,人們就為它取了「銀河夜月」這一充滿詩意的名字。

還有一款「雞油月」(雞蓉月),聞其名以為是和肉類有關,實際上這是一款綠豆蓉餡料的月餅。佐治講述:「以前炒綠豆蓉的時候加入雞油,綠豆蓉跟雞油的顏色很配搭,還有一種特別的香氣。後來人們追求健康,大部份就不會用雞油了。」

五仁通常包括欖仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁,不同的店家有不同的配方。(宋碧龍/大紀元)
五仁通常包括欖仁、瓜子、合桃、芝麻、杏仁,不同的店家有不同的配方。(宋碧龍/大紀元)

在傳統的蓮蓉月餅方面,過去也有不少款式,蓮蓉有黃蓮蓉、白蓮蓉,佐治介紹,以蓮蓉為主要材料的月餅也分很多種,如欖仁蓮蓉、棗泥蓮蓉、杏蓉月餅等,另一款目前日益式微的月餅是「椰蓮月」,即在蓮蓉內加入椰絲,口感獨特。

位於深水埗的知名傳統粵式手工月餅店——八仙餅家。(陳仲明/大紀元)
位於深水埗的知名傳統粵式手工月餅店——八仙餅家。(陳仲明/大紀元)

豬籠餅的誕生 源自做餅皮前期試溫步驟

月餅製作步驟看似不難,但要做到口感好,皮薄餡多,形態美觀,月餅皮是一大考究,如焗得不好,濕度不夠,餅皮會有裂紋。各餅家在製作月餅前,都會先試焗一些餅皮,調校好爐溫、成分等等,測試餅皮焗出來的質感。

沒有餡料的「豬仔餅」,是餅家設計的趣味造型,作為贈品送給客人。因用竹籠盛裝,因而又名「豬籠餅」。(陳仲明/大紀元)
沒有餡料的「豬仔餅」,是餅家設計的趣味造型,作為贈品送給客人。因用竹籠盛裝,因而又名「豬籠餅」。(陳仲明/大紀元)

佐治提及:「有些餅家覺得,反正都要做餅,不如不要浪費,做一些有趣的型態,如豬仔的形狀,放在竹籠裏面,送給小朋友,吸引一些客源,以作招徠。」這種沒有餡料的「豬仔餅」,因用竹籠盛裝,因而又名「豬籠餅」,就這樣在中秋節流傳開了。到了後期塑膠流行,餅家就改以五顏六色的膠籠盛裝「豬仔餅」,花花綠綠十分吸睛。

各類月餅模。(陳仲明/大紀元)
各類月餅模。(陳仲明/大紀元)

為何傳統月餅四個一盒

觀察舊時月餅價目表,會發現大多數的禮盒裝都是以四個為一盒。佐治解釋,這個計數方法來自傳統的唐餅。過去辦喜事的嫁女餅是以斤計算,通常廣東的禮餅是一斤有四個,每個約四兩重,所以人們習慣買四個。但後期有的餅店為了佔領更大市場,就推出五兩重的月餅,一直演化到現在人們熟悉的尺寸,目前的傳統月餅一般容量為五兩。對於四黃月餅而言,由於要有足夠空間容納4個蛋黃,因此需要加到六兩重,故一盒四黃月餅也被稱為「斤半裝」,或者「24兩裝」。

「月餅紙」是過去招徠客人的重要廣告,各大餅家都會精心設計,在月餅款式上亦因應當時的潮流製作。(陳仲明/大紀元)
「月餅紙」是過去招徠客人的重要廣告,各大餅家都會精心設計,在月餅款式上亦因應當時的潮流製作。(陳仲明/大紀元)

最初月餅的包裝十分簡陋,找一張蠟紙捲起就完成了,臨近中秋就以一筒筒捲起來賣。佐治分享月餅包裝的發展歷程:「人們覺得油淋淋送禮不好看,就發展到紙盒,到了七十年代,就流行花鐵盒。好多月餅價目表都講明,買月餅送鐵盒,這樣作為招徠。」

不愁中秋沒禮送 「月餅會」的由來

中秋節對於華人來說是大日子,親朋好友之間會互贈禮物,月餅是送禮佳品,對於收入有限的一般市民來說,臨時要拿出一筆錢來買月餅,是一個不小的開支。另一邊廂,臨近中秋,月餅常常供不應求,不是有錢就能買到心儀的月餅。於是在六、七十年代,大大小小的餅店盛行月餅會,只要加入成為月餅會會員,可以分期付款訂購月餅。

1979年得雲茶樓月餅價目表,有不少如今已經式微的月餅。(溫佐治提供)
1979年得雲茶樓月餅價目表,有不少如今已經式微的月餅。(溫佐治提供)

佐治展示一張1986年得如樓餅家的月餅會單據——「得如樓月餅專家四拾圓月餅會」,意為會員只要每個月供40港元,就可以在次年中秋換領十盒月餅並贈送兩個美麗花餅(豬籠餅),這個價錢會比較優惠,也方便店家做好原料進貨及月餅出貨預算。一般來說,供款可以按照一份十盒進行,也可以只供半份(五盒)。「『月餅會』是舊時香港特有的一種售賣月餅的方式,現在經濟好了,逐個月供款是比較繁瑣,現存的月餅會是一次付完下年的費用。如今僅存的月餅會也很少了,以我所知的就是大同、榮華、奇華還有月餅會的。」

1986年得如樓餅家月餅會會員證。(陳仲明/大紀元)
1986年得如樓餅家月餅會會員證。(陳仲明/大紀元)

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每年中秋前夕,佐治都喜歡踏足舊式餅店考察,品嚐各類月餅。有人稱五仁月餅為「暗黑料理」,佐治認為,若果仁壓得過實,吃起來口感不好,一般大公司批量生產時會以機器造型,難以控制當中的硬度。若以手工製作傳統五仁月餅,雖然外觀沒有機器製作的那麼整齊,但鬆軟度相宜,口感更佳。「其實吃五仁月餅是一個很獨特的吃果仁體驗,今年大家不妨到訪傳統的餅家試一試,真正好吃的五仁月,是不會讓你害怕的,可能你會越吃越上癮。」◇

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