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台灣米師傅 帶領米食新航向

擁有五十多年烘焙經驗的吳文宜,成功研發出100%不加麵粉的米麵包。(賴瑞/大紀元)
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【大紀元2022年11月15日訊】(大紀元記者鄧玫玲台灣台北報導)全球面臨糧食危機,然而台灣稻米卻有生產過剩的問題。擁有50年烘焙經驗的吳文宜,在民國98年(2009)投入米食烘焙,成功研發出100%不加麵粉的米麵包、米蛋糕、米蛋捲、馬卡龍、米麵條等,贏得「台灣米師傅」稱號。

吳文宜在各種展場現烤米麵包,努力推廣展售他研發的產品。(鄧玫玲/大紀元)

人稱「米師傅」的吳文宜,原是台南白河「森勝興」喜餅店老闆,小學畢業就入行當學徒。喜歡研發新產品的吳文宜曾經將白河蓮子、蓮藕融入烘焙糕餅中。

土地公來托夢

他說,2009那年發生了一件神奇的事,睡夢中夢見土地公來托夢,希望他推廣米食烘焙,雖然覺得很玄,但不久真的有碾米廠老闆找上門,委託他開發米烘焙產品。

不久,全心投入研發米食產品的吳文宜發現,使用碾製的米穀粉製作麵包時,遇到最大的困難是米麵團鬆散、沒筋性,不好成團,這讓他明白,過去即使有人做出「米麵包」,為何仍須添加麵粉才能成形。

吳文宜說,他曾加入蓮藕粉補充黏稠性,解決了麵團不容易成團的問題,但即使有多年經驗,研發過程中仍常遭遇失敗,像是米麵包烤出來就塌下去、米蛋捲捲不起來,或者麵條一下鍋就像米苔目散成一塊塊。他苦笑說,「失敗品還可以吃的,就請朋友幫忙吃,不能吃的只好餵雞,丟掉的(材料)真是無法計算。」

無糖、無鹽的生酮麵包,適合糖尿病、腎臟病人食用。(鄧玫玲/大紀元)

吳文宜表示,台灣稻米年產近120萬公噸,但台灣人受西方飲食文化的影響,食用大量進口的小麥產品,讓台灣的稻米消耗量偏低,過剩的稻米只能當作飼料,因此挑戰100%不添加麵粉的作法,成了吳文宜的重要使命。

他不辭千里,南北奔波,無論是3C科技展、烘焙糕餅展、生技展或米博覽會,只要有機會展售推廣就去參與。近來更走入社區與學校,免費傳授技術,期望能讓更多的民眾接觸到台灣在地的米製產品,鼓勵民眾多吃米食,珍惜台灣稻米的可貴。

生酮健康米麵包

如今投入研發米產品的吳文宜,終於烘焙出真正的米麵包。他製作麵包的米穀粉,包含了在來米、蓬萊米、糯米,其中的糯米就有黏稠性,不必再加入蓮藕粉了。吳文宜強調,純米的麵包比小麥麵包的熱量低30%,想減重的消費者可以多食用,而且米能快速補充身體的能量和肝醣,也適合運動健身的民眾。

使用米穀粉烘焙出的米麵包,口感Q彈,熱量更低。(鄧玫玲/大紀元)

經過多年的研發,米麵包的產品也有了很多新口味,連街頭攤販販售的紅豆餅,也能用米穀預拌粉做出更爽脆的口感。像最近研發成功的生酮麵包可以完全不使用澱粉,而是以亞麻粉、椰子粉、黑豆粉、黃豆粉、燕麥粉、糙米糠等,烘焙而成的無糖、無鹽的健康麵包。吳文宜說,這款生酮麵包適合糖尿病、腎臟病人食用,因為無澱粉沒有老化的疑慮,從冷凍庫拿出來放室溫解凍即可享用,目前已和多家醫院配合提供給需要的病人。

吳文宜開發當前流行的烘焙西點,圖為米鳳梨酥。(鄧玫玲/大紀元)

預拌粉讓手作更方便

除了米麵包之外,吳文宜也開發了當前流行的烘焙西點,像是米蛋捲、米蛋糕米蛋黃酥、米鳳梨酥、純米酒釀桂圓酥。尤其使用米穀粉烘焙出的酥皮,不但不輸小麥粉的成品,還有更滑順軟嫩的口感,而且無麩質的米製品比較好消化,腸胃無負擔,消費者食用比較不會產生胃食道逆流和脹氣的問題。

而為了方便推廣,吳文宜也推出各種米穀預拌粉,讓消費者不必自己去調配粉料,就可以按照所附食譜在家製作,使用米穀預拌粉攪拌不費力而且發酵時間短,烘烤時間也比小麥麵包短,消費者可以嘗試自己手作米麵包、米饅頭。

在街頭販售的紅豆餅,也能用米穀預拌粉做出更爽脆的口感。(賴瑞/大紀元)
吳文宜研發出真正的米麵包。(賴瑞/大紀元)

經過十多年來的努力,終於看到了可喜的成果,吳文宜表示,台灣消費者越來越能接受純米烘焙的產品,銷售量越來越增加。尤其是米麵條,用80%米穀粉製作的米麵條加入蒟蒻,口感更Q彈,更受民眾喜愛,因為是完全無麩質的米食,是值得大量推廣的產品,而且發展空間非常大。

未來,吳文宜計畫招募更多的資金,設立製米麵條的工廠,未來乾燥的米麵條如果可以外銷,對全世界麩質過敏民眾健康將會有更大的助益。◇

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