切洋蔥淚流滿面?破解之道一次看

作者: 斯圖亞特.法里蒙博士(Dr. Stuart Farrimond,食品科學家),譯者: 張穎綺

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只要懂得破解洋蔥自身的防禦機制就不會再淚流滿面。

就和大多數的蔬菜一樣,洋蔥不願被草食性動物吃掉。洋蔥細胞一旦受損就會釋放出一種稱為催淚因子(lachrymatory factor)的刺激性氣體。這種氣體一旦接觸到人的眼球表面,即會和眼球的水分發生反應,轉變成一種稱作硫酸(sulphuric acid)的刺激性化學物質。你的眼睛受到刺激,淚腺即會分泌眼淚來洗掉這種引發刺痛的酸性物質。

生洋蔥細胞解剖構造

生洋蔥細胞解剖構造。(楓葉社文化提供)

將洋蔥切片或剁切會損傷洋蔥細胞,啟動它們的防禦機制,釋放出酶。這些酶會導致細胞裡的硫分子分解,合成出一種稱為催淚因子的刺激性氣體。

切洋蔥不流淚對策

有幾個對策可減少這種刺激性氣體與眼睛接觸的機會,不過,不管你採用哪種方法,切洋蔥時一定得使用鋒利的刀,下刀次數越少越能減少此種刺激物的釋放量。

1.冷藏

把洋蔥放進冰箱冷藏,或是在使用前先擺進冷凍庫冷凍30分鐘, 可減緩細胞釋放酶的速度。

2.預煮

使用前先將整顆洋蔥汆燙一下,可讓會釋放刺激物質的酶失去活性。

3.保護臉部

戴上貼合臉部的護目鏡,使用鼻夾, 可防止刺激性氣體刺激到淚腺。

4.浸水

在水龍頭下以流動的水沖洗洋蔥,一邊洗一邊切, 可防止刺激性氣體往上飄向你的臉部。

(網站專文)

(本文摘編自《烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美》,楓葉社文化)

責任編輯:曾臻

書封。(楓葉社文化提供)

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