只要懂得破解洋蔥自身的防禦機制,就不會再淚流滿面。
就和大多數的蔬菜一樣,洋蔥不願被草食性動物吃掉。洋蔥細胞一旦受損就會釋放出一種稱為催淚因子(lachrymatory factor)的刺激性氣體。這種氣體一旦接觸到人的眼球表面,即會和眼球的水分發生反應,轉變成一種稱作硫酸(sulphuric acid)的刺激性化學物質。你的眼睛受到刺激,淚腺即會分泌眼淚來洗掉這種引發刺痛的酸性物質。
生洋蔥細胞解剖構造
將洋蔥切片或剁切會損傷洋蔥細胞,啟動它們的防禦機制,釋放出酶。這些酶會導致細胞裡的硫分子分解,合成出一種稱為催淚因子的刺激性氣體。
切洋蔥不流淚對策
有幾個對策可減少這種刺激性氣體與眼睛接觸的機會,不過,不管你採用哪種方法,切洋蔥時一定得使用鋒利的刀,下刀次數越少越能減少此種刺激物的釋放量。
1.冷藏
把洋蔥放進冰箱冷藏,或是在使用前先擺進冷凍庫冷凍30分鐘, 可減緩細胞釋放酶的速度。
2.預煮
使用前先將整顆洋蔥汆燙一下,可讓會釋放刺激物質的酶失去活性。
3.保護臉部
戴上貼合臉部的護目鏡,使用鼻夾, 可防止刺激性氣體刺激到淚腺。
4.浸水
在水龍頭下以流動的水沖洗洋蔥,一邊洗一邊切, 可防止刺激性氣體往上飄向你的臉部。
(網站專文)
(本文摘編自《烹飪的科學:聚焦7大類食物,用最新科學研究食材原理,圖解160個烹調上的疑難雜症,讓廚藝臻至完美》,楓葉社文化)
責任編輯:曾臻
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