只要懂得破解洋蔥自身的防禦機制，就不會再淚流滿面。就和大多數的蔬菜一樣，洋蔥不願被草食性動物吃掉。洋蔥細胞一旦受損就會釋放出一種稱為催淚因子（lachrymatory factor）的刺激性氣體。這種氣體一旦接觸到人的眼球表面，即會和眼球的水分發生反應，轉變成一種稱作硫酸（sulphuric acid）的刺激性化學物質。你的眼睛受到刺激，淚腺即會分泌眼淚來洗掉這種引發刺痛的酸性物質。
生洋蔥細胞解剖構造
將洋蔥切片或剁切會損傷洋蔥細胞，啟動它們的防禦機制，釋放出酶。這些酶會導致細胞裡的硫分子分解，合成出一種稱為催淚因子的刺激性氣體。
切洋蔥不流淚對策
有幾個對策可減少這種刺激性氣體與眼睛接觸的機會，不過，不管你採用哪種方法，切洋蔥時一定得使用鋒利的刀，下刀次數越少越能減少此種刺激物的釋放量。1.冷藏把洋蔥放進冰箱冷藏，或是在使用前先擺進冷凍庫冷凍30分鐘， 可減緩細胞釋放酶的速度。2.預煮使用前先將整顆洋蔥汆燙一下，可讓會釋放刺激物質的酶失去活性。3.保護臉部戴上貼合臉部的護目鏡，使用鼻夾， 可防止刺激性氣體刺激到淚腺。4.浸水在水龍頭下以流動的水沖洗洋蔥，一邊洗一邊切， 可防止刺激性氣體往上飄向你的臉部。◇（網站專文）
（本文摘編自《烹飪的科學：聚焦7大類食物，用最新科學研究食材原理，圖解160個烹調上的疑難雜症，讓廚藝臻至完美》，楓葉社文化）
責任編輯：曾臻
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