了解這些撇步 像專業人士一樣烘焙

文/李若琳 

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明明照著食譜做,卻還是烤得不理想?熱愛烘焙的你別灰心,看看專業人士給出的小撇步,問題的解方也許就在其中。

備齊工具

像專業人士一樣烘焙,除了閱讀相關書籍充電,另一個重要項是儘可能升級你的烘焙工具。馬芬和麵包需要的工具比較簡單,一般的量杯、刮刀、模具和攪拌盆就可以。但要涉及打發奶油、蛋糕麵糊等細緻攪拌時,至少要投資一臺電動攪拌器和食品秤。

了解烤箱溫差

按照食譜設定溫度,但成品沒有達到預期,問題有可能出在烤箱溫度。了解自家烤箱溫度如何分布,簡單的辦法是購買烤箱溫度計,並對多個功能和位置進行測試,包括中間和熱風出口兩側。這樣就可以調整合適溫度和烤盤位置了。

平時烘焙也可以放入烤箱溫度計,並記錄各溫度變化下的烘烤效果。這樣,你就知道自家烤箱在什麼溫度區間烤得最好。如果誤差結果太大,不妨考慮更換烤箱。

此外,日常的一些小習慣也影響烘烤溫度。比如麵糊送進烤箱後,經常忍不住打開烤箱看看情況。其實,中途打開烤箱門是可以的,但會使溫度產生波動。對於那些不耐溫度變化的麵團,請避免這樣做。

擀派皮時用烘焙紙隔開可以防粘。(Shutterstock)

烘焙紙的妙用

儲物櫃裡總是準備一捲烘焙紙有許多好處。烘焙紙能製作漂亮的鬱金香形狀的蛋糕紙杯、簡易裱花袋和捲蛋糕,若把派皮夾在中間擀還可防粘。其次,想方便脫模和清洗,除了在烤盤上塗抹足夠的油脂,墊上一張烘焙紙效果也會好。

把軟麵團保持形狀完好的送進平底鍋,烘焙紙就非常好用。只要先將麵團放在烘焙紙上擀出形狀,然後移到鍋邊,慢慢將紙捲起,麵團就可以完整滑入鍋中了。

用刨絲板將黃油刨成絲可以快速軟化。(Shutterstock)

正確混合麵糊

混合麵糊的方式會極大影響成品質地和膨發效果。像馬芬、蘇打麵包之類的快速點心,適合使用底部寬大的攪拌盆使麵糊易於接觸液體食材,然後用橡皮刮刀快速翻拌來減少麵筋產生,烤出來質感就會蓬鬆。這類麵糊攪拌到基本看不見乾麵粉就好,不需要像蛋糕麵糊那樣順滑。

對於需要乳化、精細融合的食材,宜用機器攪拌。為避免過度攪拌,最好事先仔細閱讀食譜,以確定攪拌速度和目標麵糊的質地。最後,若是麵包麵團還應該測量溫度。

準確稱量食材

遇到膨發不理想,問題也許出在稱量食材上。專業烘焙通常用秤稱量食材。以麵粉為例,麵粉是占最大份量的食材,其它食材的用量皆以麵粉計算百分比。若用量杯,一杯麵粉的誤差在10克的話,三杯就是30克。而大約20克麵粉就是一個標準馬芬的用量了,烘烤結果可想而知。因此在稱量食材上,用秤是避免誤差的最佳方法。◇

責任編輯:茉莉

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