了解这些撇步 像专业人士一样烘焙

文/李若琳 

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明明照着食谱做,却还是烤得不理想?热爱烘焙的你别灰心,看看专业人士给出的小撇步,问题的解方也许就在其中。

备齐工具

像专业人士一样烘焙,除了阅读相关书籍充电,另一个重要项是尽可能升级你的烘焙工具。马芬和面包需要的工具比较简单,一般的量杯、刮刀、模具和搅拌盆就可以。但要涉及打发奶油、蛋糕面糊等细致搅拌时,至少要投资一台电动搅拌器和食品秤。

了解烤箱温差

按照食谱设定温度,但成品没有达到预期,问题有可能出在烤箱温度。了解自家烤箱温度如何分布,简单的办法是购买烤箱温度计,并对多个功能和位置进行测试,包括中间和热风出口两侧。这样就可以调整合适温度和烤盘位置了。

平时烘焙也可以放入烤箱温度计,并记录各温度变化下的烘烤效果。这样,你就知道自家烤箱在什么温度区间烤得最好。如果误差结果太大,不妨考虑更换烤箱。

此外,日常的一些小习惯也影响烘烤温度。比如面糊送进烤箱后,经常忍不住打开烤箱看看情况。其实,中途打开烤箱门是可以的,但会使温度产生波动。对于那些不耐温度变化的面团,请避免这样做。

擀派皮时用烘焙纸隔开可以防粘。(Shutterstock)

烘焙纸的妙用

储物柜里总是准备一卷烘焙纸有许多好处。烘焙纸能制作漂亮的郁金香形状的蛋糕纸杯、简易裱花袋和卷蛋糕,若把派皮夹在中间擀还可防粘。其次,想方便脱模和清洗,除了在烤盘上涂抹足够的油脂,垫上一张烘焙纸效果也会好。

把软面团保持形状完好的送进平底锅,烘焙纸就非常好用。只要先将面团放在烘焙纸上擀出形状,然后移到锅边,慢慢将纸卷起,面团就可以完整滑入锅中了。

用刨丝板将黄油刨成丝可以快速软化。(Shutterstock)

正确混合面糊

混合面糊的方式会极大影响成品质地和膨发效果。像马芬、苏打面包之类的快速点心,适合使用底部宽大的搅拌盆使面糊易于接触液体食材,然后用橡皮刮刀快速翻拌来减少面筋产生,烤出来质感就会蓬松。这类面糊搅拌到基本看不见干面粉就好,不需要像蛋糕面糊那样顺滑。

对于需要乳化、精细融合的食材,宜用机器搅拌。为避免过度搅拌,最好事先仔细阅读食谱,以确定搅拌速度和目标面糊的质地。最后,若是面包面团还应该测量温度。

准确称量食材

遇到膨发不理想,问题也许出在称量食材上。专业烘焙通常用秤称量食材。以面粉为例,面粉是占最大份量的食材,其它食材的用量皆以面粉计算百分比。若用量杯,一杯面粉的误差在10克的话,三杯就是30克。而大约20克面粉就是一个标准马芬的用量了,烘烤结果可想而知。因此在称量食材上,用秤是避免误差的最佳方法。◇

责任编辑:茉莉

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