为什么香草磅蛋糕和香浓起司蛋糕会那么绵密松软又好吃？秘诀就在酸奶油。有些人可能会觉得用酸奶油（sour cream）烤焙蛋糕有点奇怪，其实，酸奶油是烘培糕点的神奇食材。酸奶油不仅是作为墨西哥玉米脆片或烤马铃薯的顶料，它的神奇妙用是在于烘培糕点。
酸奶油的起源与形成
酸奶油可能起源于俄罗斯，而俄罗斯的酸奶油极可能来自蒙古的马奶酒（kumis），由马奶发酵而成，类似克非尔（牛奶酒，kefir）这种发酵饮料。酸奶油广泛运用于俄罗斯的各类美食，像是传统的俄罗斯饺子和布林饼，以及作为俄罗斯汤品的酱料，如蔬菜冷汤和罗宋汤。
酸奶油是鲜奶油加乳酸菌发酵后，变酸变稠，酸化的过程中也给予了酸奶油香浓的风味与独特的口感，因此酸性与脂肪含量是酸奶油的两大特点。酸奶油是脂肪含量最高的乳制品之一，乳脂含量超过18%。任何形式的脂肪，不论是来自黄油、猪油或奶油，都能减少面糊的筋度，让蛋糕更松软。专业主厨说，酸奶油为烘培的食品添加了细微的香气，它所含的脂肪带来湿润与浓郁香气。
烘培蛋糕加酸奶油的5大优点
★增加湿润度
酸奶油作为烘培食材，最被认可的优点就是增加糕点的湿润度，然而，它与牛奶或白脱牛奶的不同之处在于：面糊加了牛奶或其它液体会变稀，可是加了酸奶油，面糊不仅能增加湿润度，还不会变稀，依然那么浓稠，烘培出来的蛋糕质地细腻、松软。有些蛋糕容易烤太干，比如海绵蛋糕，但是加了酸奶油之后，蛋糕明显变得湿润、滑顺。另外，在高海拔地区，糕点很快就会烤干，很适合加入酸奶油一起烘烤。
★取代其它油脂类食材
8盎司全脂牛奶与全脂白脱牛奶的脂肪含量约8 公克，而8盎司的全脂酸奶油却能提供45公克的脂肪。如果蛋糕或饼干食谱中需要油脂类的食材，不妨用低脂酸奶油代替，除了能减少脂肪与热量，还能让蛋糕散发一股淡淡的香气，咀嚼时有丝绒般的口感。酸奶油磅蛋糕对比无油的天使蛋糕，两者都很美味，但风味与口感完全不同。
★清爽带酸的风味
酸奶油的酸性在烘培过程中具有许多关键作用：首先酸奶油的酸性特质，能让糕点产生一种无法言喻的微妙细腻的香气，清爽带酸的独特风味。此外，酸性能帮助面团嫩化，让糕点更柔软。酸奶油经常跟小苏打粉一起使用，以小苏打粉作为发酵剂。酸奶油的酸性能够触发小苏打粉的发酵功能，同时小苏打粉也能让糕点的质地变松软，这些都是牛奶无法达到的作用。
★取代原味优格、鲜奶油或牛奶
如果制作蛋糕时，手边正好缺少了食谱中所需要的食材，如鲜奶油、原味优格或牛奶，这时可以用酸奶油代替，烘烤出来的糕点几乎相同，一样地美味，只是些微地改变味道和质地。
以白脱牛奶为例，白脱牛奶的酸味程度虽然和酸奶油一样，在烘培中有相同的作用，但是白脱牛奶已经脱脂，没有脂肪，若使用白脱牛奶烘培糕点，就会缺少香味。
其次，希腊优格经常用来替代酸奶油，因为它与酸奶油具有类似的口感与质地。然而，全脂希腊优格的脂肪含量相当低。希腊优格含有较多的酪蛋白（casein），能让烘培的糕点更蓬松，而酸奶油则是让糕点更绵密、香浓。
★制作糖釉
利用酸奶油制作浓稠的酱料和糖釉。例如在巧克力蛋糕或甜甜圈表面滴上糖釉（glazes）：混合1/2杯酸奶油、1杯糖粉和1茶匙香草精，充分搅拌后，用糕点刷涂抹在烘培的蛋糕上或直接滴上去，干燥后会变硬，作为蛋糕的装饰，也添加风味。
小贴士
1.一般酸奶油的热量60卡，低脂酸奶油40卡，无脂酸奶25卡。如果想要制作浓稠、湿润的糕点，可以选择全脂酸奶油，奶香浓厚，较为黏稠。如果要减少摄取脂肪，降低热量，那就选择无脂肪的酸奶油。
2.以酸奶油为关键食材的糕点，如起司蛋糕、樱桃起司派和香草奶油霜巧克力蛋糕；而大部分的食谱也会用酸奶油代替牛奶或重奶油，像是大黄奶酥蛋糕（rhubarb Crumble Cake）和以奶油巧克力起司为馅料的香草磅蛋糕，加入酸奶油一起烘烤，湿润滑顺的口感超乎想像。
3.若真的没有酸奶油，必要时可以在牛奶里加柠檬汁或醋，静置几分钟，直至牛奶变酸变浓稠，就可以暂时代替酸奶油，虽然脂肪含量不同，黏稠度也不一样，但还是可以起作用。
4.酸奶油可能帮助人体吸收脂溶性维生素，包括维生素A、D、E和 K，而且某些品牌的酸奶油仍保有益生菌，可促进消化系统和免疫系统的健康。
5.新鲜的酸奶油可以冷冻保存于华氏40度（摄氏4.4度），最长2周，安全无虞。只是冷冻过后，酸奶油的质地会改变，而且大部分人都不喜欢酸奶油冷冻后的口感，带有颗粒，不像新鲜酸奶油那么滑顺，不过还是可以用来烹制某些料理。至于用酸奶油烘培的糕点是可以冷冻保存的，完全不影响口感与风味。
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责任编辑：茉莉◇
