烘焙糕點別忘了加酸奶油 5大優點提升口感

文/郭靜馨

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為什麼香草磅蛋糕和香濃起司蛋糕會那麼綿密鬆軟又好吃?秘訣就在酸奶油。有些人可能會覺得用酸奶油(sour cream)烤焙蛋糕有點奇怪,其實,酸奶油是烘培糕點的神奇食材。酸奶油不僅是作為墨西哥玉米脆片或烤馬鈴薯的頂料,它的神奇妙用是在於烘培糕點。

酸奶油的起源與形成

奶油可能起源於俄羅斯,而俄羅斯的酸奶油極可能來自蒙古的馬奶酒(kumis),由馬奶發酵而成,類似克非爾(牛奶酒,kefir)這種發酵飲料。酸奶油廣泛運用於俄羅斯的各類美食,像是傳統的俄羅斯餃子和布林餅,以及作為俄羅斯湯品的醬料,如蔬菜冷湯和羅宋湯。

酸奶油
酸奶油廣泛運用於俄羅斯的各類美食,像是傳統的俄羅斯餃子和布林餅。(Shutterstock)

酸奶油是鮮奶油加乳酸菌發酵後,變酸變稠,酸化的過程中也給予了酸奶油香濃的風味與獨特的口感,因此酸性與脂肪含量是酸奶油的兩大特點。酸奶油是脂肪含量最高的乳製品之一,乳脂含量超過18%。任何形式的脂肪,不論是來自黃油、豬油或奶油,都能減少麵糊的筋度,讓蛋糕更鬆軟。專業主廚說,酸奶油為烘培的食品添加了細微的香氣,它所含的脂肪帶來濕潤與濃郁香氣。

烘培蛋糕加酸奶油的5大優點

酸奶油
酸奶油作為烘培食材,最被認可的優點就是增加糕點的濕潤度。(Shutterstock)

★增加濕潤度

酸奶油作為烘培食材,最被認可的優點就是增加糕點的濕潤度,然而,它與牛奶或白脫牛奶的不同之處在於:麵糊加了牛奶或其它液體會變稀,可是加了酸奶油,麵糊不僅能增加濕潤度,還不會變稀,依然那麼濃稠,烘培出來的蛋糕質地細膩、鬆軟。有些蛋糕容易烤太乾,比如海綿蛋糕,但是加了酸奶油之後,蛋糕明顯變得濕潤、滑順。另外,在高海拔地區,糕點很快就會烤乾,很適合加入酸奶油一起烘烤。

★取代其它油脂類食材

8盎司全脂牛奶與全脂白脫牛奶的脂肪含量約8 公克,而8盎司的全脂酸奶油卻能提供45公克的脂肪。如果蛋糕或餅乾食譜中需要油脂類的食材,不妨用低脂酸奶油代替,除了能減少脂肪與熱量,還能讓蛋糕散發一股淡淡的香氣,咀嚼時有絲絨般的口感。酸奶油磅蛋糕對比無油的天使蛋糕,兩者都很美味,但風味與口感完全不同。

酸奶油
使用低脂酸奶油代替油脂類食材,除了能減少脂肪與熱量,還能讓酸奶油磅蛋糕散發淡淡的香氣,咀嚼時有絲絨般的口感。(Shutterstock)

★清爽帶酸的風味

酸奶油的酸性在烘培過程中具有許多關鍵作用:首先酸奶油的酸性特質,能讓糕點產生一種無法言喻的微妙細膩的香氣,清爽帶酸的獨特風味。此外,酸性能幫助麵團嫩化,讓糕點更柔軟。酸奶油經常跟小蘇打粉一起使用,以小蘇打粉作為發酵劑。酸奶油的酸性能夠觸發小蘇打粉的發酵功能,同時小蘇打粉也能讓糕點的質地變鬆軟,這些都是牛奶無法達到的作用。

★取代原味優格、鮮奶油或牛奶

如果製作蛋糕時,手邊正好缺少了食譜中所需要的食材,如鮮奶油、原味優格或牛奶,這時可以用酸奶油代替,烘烤出來的糕點幾乎相同,一樣地美味,只是些微地改變味道和質地。

以白脫牛奶為例,白脫牛奶的酸味程度雖然和酸奶油一樣,在烘培中有相同的作用,但是白脫牛奶已經脫脂,沒有脂肪,若使用白脫牛奶烘培糕點,就會缺少香味。

其次,希臘優格經常用來替代酸奶油,因為它與酸奶油具有類似的口感與質地。然而,全脂希臘優格的脂肪含量相當低。希臘優格含有較多的酪蛋白(casein),能讓烘培的糕點更蓬鬆,而酸奶油則是讓糕點更綿密、香濃。

酸奶油
在巧克力蛋糕表面滴上用酸奶油做成的糖釉。(Shutterstock)

★製作糖釉

利用酸奶油製作濃稠的醬料和糖釉。例如在巧克力蛋糕或甜甜圈表面滴上糖釉(glazes):混合1/2杯酸奶油、1杯糖粉和1茶匙香草精,充分攪拌後,用糕點刷塗抹在烘培的蛋糕上或直接滴上去,乾燥後會變硬,作為蛋糕的裝飾,也添加風味。

小貼士

1.一般酸奶油的熱量60卡,低脂酸奶油40卡,無脂酸奶25卡。如果想要製作濃稠、濕潤的糕點,可以選擇全脂酸奶油,奶香濃厚,較為黏稠。如果要減少攝取脂肪,降低熱量,那就選擇無脂肪的酸奶油。

酸奶油
大黃奶酥蛋糕加入酸奶油一起烘烤,濕潤滑順的口感超乎想像。(Shutterstock)

2.以酸奶油為關鍵食材的糕點,如起司蛋糕、櫻桃起司派和香草奶油霜巧克力蛋糕;而大部分的食譜也會用酸奶油代替牛奶或重奶油,像是大黃奶酥蛋糕(rhubarb Crumble Cake)和以奶油巧克力起司為餡料的香草磅蛋糕,加入酸奶油一起烘烤,濕潤滑順的口感超乎想像。

3.若真的沒有酸奶油,必要時可以在牛奶裡加檸檬汁或醋,靜置幾分鐘,直至牛奶變酸變濃稠,就可以暫時代替酸奶油,雖然脂肪含量不同,黏稠度也不一樣,但還是可以起作用。

酸奶油
以酸奶油為關鍵食材的糕點,如起司蛋糕、櫻桃起司派和香草奶油霜巧克力蛋糕。(Shutterstock)

4.酸奶油可能幫助人體吸收脂溶性維生素,包括維生素A、D、E和 K,而且某些品牌的酸奶油仍保有益生菌,可促進消化系統和免疫系統的健康。

5.新鮮的酸奶油可以冷凍保存於華氏40度(攝氏4.4度),最長2週,安全無虞。只是冷凍過後,酸奶油的質地會改變,而且大部分人都不喜歡酸奶油冷凍後的口感,帶有顆粒,不像新鮮酸奶油那麼滑順,不過還是可以用來烹製某些料理。至於用酸奶油烘培的糕點是可以冷凍保存的,完全不影響口感與風味。

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責任編輯:茉莉◇

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