做菜時辣椒放太多怎麼補救?6招快速降辣度

文/郭靜馨

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辣味美食琳瑯滿目,挑動味蕾,像中國川菜、墨西哥料理、肯瓊料理、韓國料理和泰國料理。冬天吃辣的食物讓身體都暖和起來,而且辣椒(chili pepper)、卡宴辣椒(cayenne pepper)、墨西哥辣椒(jalapenos)等等都含有一種對人體有助益的營養成分—辣椒素(capsaicin),辣椒素越多,辣度越強。

食物太辣
卡宴辣椒、墨西哥辣椒等含有一種對人體有助益的營養成分—辣椒素,辣椒素越多,辣度越強。(Shutterstock)

剛開始學習烹調辣味食物,難免無法掌握辣椒的用量,可能會煮得太辣。或者想要烹煮辣味美食分享給親朋好友,但是每個人忍受辣的程度不同,如何能烹調出比較不辣的食物,又能維持食物的美味?萬一失手,煮太辣或走味了,該如何補救?

專業主廚說,降低料理的辣度有兩種基本方法:利用其它食材的味道來掩蓋辣味,或者沖淡辣味。以下是快速降低辣度的方法。

加入蜂蜜

食物太辣
蜂蜜可以降低辣度。(Shutterstock)

是非常有效的制辣方法,也可加蜂蜜或甜味的番茄醬。比如以番茄為基底的醬汁,調得太辣,可以加入一點點糖。但是加糖容易造成食物變得太甜、太膩,因此加糖的時候要一邊嚐味道,一邊加糖,每次只加一點點,要分幾次加入。

加入牛、湯、水

如果是烹調湯品、燉菜或咖哩,不小心煮太辣,可以加入肉湯、水、牛或椰奶。一邊嚐味道,一邊添加,不要一次加太多。以牛奶為例,辣椒素會與牛奶結合,可緩解辣味的刺激性。

食物太辣
如果是烹調湯品、燉菜或咖哩,不小心煮太辣,可以加入牛奶或椰奶。(Shutterstock)

不過,如果原食譜中沒有乳製品,加入乳製品後會改變食物的風味與酸度的平衡,所以要根據食材種類,適當使用乳製品。例如嗆辣紅椒調製的燉菜可加入優格、酸奶油(sour cream)、法式酸奶油等乳製品,緩解強烈的辣味,然而以番茄醬調製的辣味燉菜,最好是撒上起司絲緩和辣度。

切記,事先預留一些備料,萬一加入的湯汁比較多,就需要再添加其它食材,如肉、蔬菜和麵條,以便平衡好食譜所需的食材比例。

加入檸檬等酸性食材

專業廚師通常會利用酸性食材作為餐間菜(intermezzo),藉此沖淡味蕾的辛辣感,這些酸性食材包含柑橘類、醋、檸檬等,比如以芒果雪酪或柳橙雪酪當餐間菜。

食物太辣
蘋果醋能壓制辣椒的刺激性,搭配海鮮特別對味。(Shutterstock)

或者在菜餚中加入檸檬或醋,既能抵消辣味,又能增添風味。泰式料理中常加入萊姆或其它柑橘類食材,也是為了壓制辣椒的刺激性。另外,紅酒醋像是雪莉醋,或蘋果醋,搭配海鮮特別對味,但不要用蒸餾白醋。建議把醋和糖放入鍋中加熱煨煮,做成釉汁或醬汁淋在料理上。

小孩不能吃太辣,最簡便的方法就是完成辣味料理後,在小孩的那部分料理中加入番茄醬,因為番茄醬是孩子們最愛的食物,這樣便能省去麻煩,不需要同一道菜分別就成人口味和小孩口味,料理兩次。

搭配適當的附餐

如果不想破壞料理的原始風味,可搭配適當的附餐來抑制辣味,比如選擇味道清淡的附餐或澱粉類的食物,這就是為什麼莎莎醬要配玉米脆片,墨西哥辣味捲餅要用未調味的餅皮。其它像是麵包、饢餅、馬鈴薯泥、米飯、麵條等,都可以作為辣味主食的附餐。

食物太辣
澱粉類的食物像麵包或囊餅,作為辣味料理的附餐,可緩和主食的嗆辣程度。(Shutterstock)

再加些不辣的食材

降低料理的辣度,又不太影響味道的另一個方法:將剩下的不辣的食材加入料理中,就能緩和辣味。如果墨西哥辣味牛肉湯煮得太辣,可以多加些不辣的食材,如牛絞肉和豆子。另外,馬鈴薯、番茄、酪梨、椰奶或煮熟的米飯也可用來中和辣味。切記,這是為了降低辣度,不是改變風味,所以增加其它食材的比例要恰當,不要把辣味湯品變得平淡無味。

加入堅果醬

有些辣味燉菜和亞洲菜加入一勺花生醬也可抑制辣味,還會增加風味,口感更濃郁。同樣還可嘗試加入腰果醬、杏仁果醬或中東芝麻醬(Tahini)。

食物太辣
如果想要抑制早餐香腸的辣度,最好不要搭配熱咖啡食用。(Shutterstock)

小叮嚀

1. 如果想要抑制泰式料理或早餐香腸的辣度,最好不要搭配熱飲食用,像是熱巧克力、熱茶或熱咖啡,因為熱飲會加強辣度,建議搭配冷飲或室溫下的飲料。

2. 在湯品中加入辣椒或辛香料調味,最好等待15分鐘後再嚐味道,因為辣味是慢慢釋放出來的,如果過早嚐味道,可能會覺得不辣,而加入更多辣椒,讓湯品變得太辣,因此湯品儘量不要在烹煮完成時才調味,要預留時間讓辣椒或香料釋出風味。

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責任編輯:茉莉◇

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