如何才能「蒸有味」?

石杭

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 蒸,就是把原料放在鍋上的蒸籠中,利用高溫蒸氣把原料蒸熟。由於利用蒸氣,所以很少有紅外線,不會使食物上色,不僅原汁耗量少,又不易混味,蒸制菜餚時,應注意以下幾點:

  (1) 嚴格掌握火侯與蒸制時間。

  (2) 有腥膻氣味的原料應單蒸,以免混味。

  (3) 先用的菜餚放在上格,後用者放在下格。

  (4) 無湯的原料放在上格,有色者放在下格。

  (5) 無色菜餚放在上格,有色者放在下格。

   (6) 質嫩的原料宜沸水上屜,酥爛的宜冷水上屜。

  蒸菜要視不同原料恰當運用火候,才能保證蒸菜質量。1蒸制魚、肉時必須用沸水急火,一氣呵成。2蒸制蛋類必須用文火足火穩紮穩打。3蒸制包子要猛火急攻。

(稿源:星辰美食網 )

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