如何才能“蒸有味”?

石杭

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 蒸,就是把原料放在锅上的蒸笼中,利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气,所以很少有红外线,不会使食物上色,不仅原汁耗量少,又不易混味,蒸制菜肴时,应注意以下几点:

  (1) 严格掌握火侯与蒸制时间。

  (2) 有腥膻气味的原料应单蒸,以免混味。

  (3) 先用的菜肴放在上格,后用者放在下格。

  (4) 无汤的原料放在上格,有色者放在下格。

  (5) 无色菜肴放在上格,有色者放在下格。

   (6) 质嫩的原料宜沸水上屉,酥烂的宜冷水上屉。

  蒸菜要视不同原料恰当运用火候,才能保证蒸菜质量。1蒸制鱼、肉时必须用沸水急火,一气呵成。2蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。3蒸制包子要猛火急攻。

(稿源:星辰美食网 )

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