火車站旁曾經首屈一指的觀光飯店——台南大飯店，歷經40多年的歲月，雖然不復當年的唯我獨尊，但是在台南人心目中仍然是正字標記，喜慶宴會、親友聚餐無不以到台南飯店為榮。而建立台南飯店聲譽的關鍵人物之一即是餐飲部的鄭副理，也就是大廚師鄭博文。
走入西餐因緣
走入餐飲這一行對鄭博文而言是家族因素使然，他表示，母親家有3個姨丈是西餐廚師，所以10幾歲就跟著姨丈一起學西餐。1977年退役後進入台南大飯店西餐部服務。
忠厚老實又肯努力的鄭博文，不久即得到飯店老闆的賞識，1982年讓他到日本學習最新潮的鐵板燒。回國後，在台北做了兩年鐵板燒，不過當時國人接受度並不佳。
化危機為轉機
1990年左右，台南市陸續出現了赤崁、首相、天下等觀光飯店，對經營20多年的台南飯店而言衝擊不小，誠如鄭博文所說的，觀光飯店進入戰國時代。為了化危機為轉機，台南飯店重新裝潢，並且在西餐部設置歐式自助餐。西餐主廚鄭博文大膽的把鐵板燒移到自助餐，並採用高檔食材，如：明蝦、牛肉、生蠔、鮭魚，加上品質嚴格把關，做出了口碑，一時饕客趨之若鶩，營業成績長紅。
| 燒烤區的食材。 |
| 新鮮的高檔食材。(之1) |
| 新鮮的高檔食材。(之2) |
西餐部在鄭博文用心經營下，不斷的求新求變，1994年更引進日式燒烤鐘，確實保持了食材的色、香、味不走掉，肉汁不流失。同時西餐部內容也越來越多樣化，有西點部、水果吧台、熱食區、冷食區、燒烤區、油炸區、烤麵包區、日本料理區、鐵板燒和主廚特區。鄭博文擅於掌握顧客的心理，儘量滿足他們在胃口上與心理上的需求。一直到今天，自助餐的生意都很好。
| 保持色香味不流失的日式燒烤鐘。 |
| 各式新鮮美味的水果。 |
| 秀色可餐的的果凍。 |
| 來一客香酥可口的酥皮濃湯。 |
日本敬業精神
當年去日本學習鐵板燒，對鄭博文日後的工作態度與經營理念影響很大。他看到日本人把公司當成自己的公司，那種負責的精神與嚴謹的工作態度，深深令他感動。他說：「日本大廚師每天仔細的檢視食材，一一列表，明天該採購什麼，清清楚楚，決不浪費一點食材。」
鄭博文觀察到日本老闆或大廚師，不是擺著架子少做事，而是鉅細靡遺，瞻前顧後，有效率的掌握整個營業情形及場所狀況。他們的觀念是，人家越沒注意到的地方越要做好。因為連細微隱蔽的地方都能做好，明顯的地方一定會做得更好。鄭博文說，他就是帶回這樣的敬業精神和工作態度，朝著日本的管理模式，重新整頓台南飯店，奠定了台南飯店整個經營團隊的精神和態度。
| 為顧客現場掌廚的鄭博文師傅。 |
餐飲部的原動力
做為餐飲部的領導者，鄭博文除了現場掌廚做前瞻性的觀察，了解當日食材的好壞與顧客的反應外，經常出國觀摩，引進不同的食材、設備和器具，走在時代的前端。
在餐飲部的副主任蘇綾香的眼中，鄭博文是個很有個人魅力的人。她特別欽佩他的求知精神，她說：雖然鄭博文在台南市的業界是很頂尖的，但是他仍定期去吸收一些新的東西，努力做各種不同的嘗試和創新。
蘇綾香說，鄭博文對餐飲部而言是一個很大的動力，不僅是個人的求新求變，他善於管理員工，執行力也很強，因此，在他的引領下，餐飲部的員工集中戰鬥力承傳了他的精神和態度。
關心餐飲教育
隨著時代的變遷，很多年輕的廚師不再是從小學徒幹起。學生在職校裡，讀讀課本理論加上幾堂實習課，很容易的就可以拿到丙級證照，卻缺乏基本工與實務經驗。憂心餐飲業界的斷層現象，鄭博文企圖結合學校教育與飯店實習，讓餐飲職業教育生根。
鄭博文認為，很多大廚師都到職校教書去了，這個現象一方面對餐飲業界而言是個損失，另一方面失去提供學生實習場所的機會。所以，他選擇留在飯店繼續工作，並到各校兼課，雖然責任加重，工作更為忙碌，但是方便學生到飯店實習，讓學生確實學到怎樣洗碗、洗菜、揀菜、清潔、整理等基本工。鄭博文相信，這樣的辛苦是值得的。
| 鄭博文在南台科技大學的西餐教室裡示範教學。 |
獲得HACCP系統教育訓練認證，並且擔任衛生署稽核工作及中西餐評審委員，在餐飲業界頂著多項頭銜，具備多種資格的鄭博文表示，致力提升業界的形象是自己應盡的責任，而盡心餐飲教育不遺餘力，是一種使命。
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致力人才培育 大廚不遺餘力
南台科技大學的西餐教室裡，第一次上西餐課的學生們掩不住好奇與躍躍欲試的興奮，專注的看著老師鄭博文的示範過程。鄭博文乾淨俐落的手法，優雅又熟練的動作，很快的做好一盤造形優美的小茴香黃瓜沙拉和3片色香誘人法式煎土司。
| 學生開心的展示造形優美的小茴香黃瓜沙拉。 |
不只是在課堂上教導學生怎麼做菜，怎麼選擇食材，食材的源頭來自哪裡，鄭博文更是強調衛生觀念。他說：「病從口入，為大眾做食物，職業道德一定要有。」所以身為HACCP指導員的他，示範過程每一個小步驟、小細節都謹慎處理，以身作則，並且不厭其煩，殷殷叮囑。
每次上課，鄭博文所擬出的菜單，必定考慮到學生的經濟能力與學習能力，儘量選擇簡單、好吃又便宜的，並且鼓勵學生學以致用，做給家人吃。有些特殊風味的菜單，部分食材價格較高，為了教導學生正確的做法，忠於原味，鄭博文寧可少用也不願省略。
2006年剛從南台科大休閒管理系畢業的王志彥，上過鄭博文一年的課，目前是台南飯店的工讀生，也是鄭博文的助教。他說：「鄭老師除了展現出專業的精確熟練外，上課時態度平易近人、很幽默和學生互動非常好。當學生嘗試失敗或有疑難問題時，鄭老師會幫助他分析失敗的原因，告訴他應注意的事項。尤其是關心他們的證照考試，每一張菜單講義上都附註考試時應注意的細節，這是課本上學不到的。」
對於真正有志於餐飲業的學生，鄭博文以他在業界的方便條件，提供學生一個進階學習的管道，利用星期六、日讓他們到台南飯店參觀或實習，不僅為學生提高專業素質也為餐飲界儲備人才，對餐飲職業教育貢獻良多。
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府城老字號——台南飯店
台南飯店乃為響應政府號召華僑回國投資而創立於1964年，是全省排名第2的老飯店。42年來歷經餐飲業與旅館業的興衰，經過多次的轉型仍能屹立不搖，餐飲部的副主任蘇綾香指出，秘訣在基本上以衛生安全為最高指導原則。她說，首先給顧客衛生安全的環境，其次在舒服與美食上掌握客人的需求，使餐飲部和旅館部相輔相成達到均衡發展。
蘇綾香說，雖然是老飯店，但是在軟硬體的更新一定追隨時代的需求步調。菜餚的研發更是隨時代的不同而出陳布新，是南台灣最早引進歐式餐廳的飯店。
| 浪漫的戶外西餐部一隅。 |
蘇綾香特別讚許公司團隊的資深元老。她說，幾位副理、督導在公司都已經超過30、40年了，不但對公司有很深的情感，也很了解在地人的需求。因此，所推出的新料理在每個階段幾乎都是府城餐飲界的引領也是指標。
| 高雅的室內西餐部一隅。(之1) |
| 高雅的室內西餐部一隅。(之2) |
| 高雅的室內西餐部一隅。(之3) |
台南飯店老闆認識到，企業也是社會良心，要走長走遠，步調一定要調整好，比如在食材的選擇上以優質為主，而非以便宜為主。所以也是最早加入HACCP的飯店，並且致力協助台南市衛生局做HACCP的推廣。
蘇綾香表示，台南飯店非常支持鄭博文，積極協助政府單位提昇業界品質；讓學生到飯店來實習，為餐飲界培育優良的種籽，並肯定鄭博文對餐飲界與餐飲教育的貢獻。@*(http://www.dajiyuan.com)
