從食品化學的觀點來看，紅燒肉時加的醋起了兩方面的作用，一是醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸和短肽，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收。
二是醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，這些酯的形成不僅增加了菜餚的香味，還促進了脂肪的水解，降低了菜餚中的脂肪含量，起到解膩增香的作用。
(稿源：星辰美食網)
編輯：石杭
2007-10-19 02:25 中港台時間|10-18 13:31 更新
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從食品化學的觀點來看，紅燒肉時加的醋起了兩方面的作用，一是醋可以促進蛋白質在加熱的條件下更多地水解成氨基酸和短肽，使燒出的肉味道鮮香、醇厚，同時使肉中的蛋白質更易被人體消化吸收。
二是醋與料酒中的乙醇、肉中脂肪水解出的脂肪酸結合成脂肪酸酯和乙酸乙酯，這些酯的形成不僅增加了菜餚的香味，還促進了脂肪的水解，降低了菜餚中的脂肪含量，起到解膩增香的作用。
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