將青菜在水滾開狀態時下鍋，焯熟後立即撈出在冷開水裡過一下，再撈出。
10分鐘後，色澤比生青菜青翠，口感爽脆。這是因為，青菜在遇到60℃的溫度時，葉綠素會流失，菜色會變暗。為了防止葉綠素的流失，焯水時，要讓青菜躲過60℃這一關。
於是，青菜一定要在水達到100℃沸點時下鍋。同樣，青菜焯水出鍋後，如果自然冷卻，冷卻過程中經過60℃關口時，青菜依舊變色。
(稿源：星辰美食網)
編輯：石杭
2007-10-31 16:34 中港台時間|10-31 03:50 更新
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