1.蔬菜要盡量採用旺火快炒，可減少維生素c的損失。西紅柿經油炒三、四分鐘，維生素保存率達94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素c的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水悶熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。
2.煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。
3.做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裡的維生素隨水蒸氣跑掉。
4.蔬菜不宜採用焯的方法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水裡煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡裡，這樣，即保存營養，又使水餃餡味美有湯。
5.烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就會變得香噴噴的。燒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也好。因為醋對維生素也有保護作用。
6.蔬菜盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。
7.蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。
8.炒菜時，不慎油鍋起火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。
(來源：鳳凰)
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