過年「閤家歡」菜式

　除夕吃年夜飯，又稱之為「閤家歡」。除夕的年飯既像征和睦、團圓、幸福，又有辭舊迎新之意，每個家庭都力求把家宴辦得隆重而又豐盛。今天向大家推薦一份年夜菜譜，看看合不合你的口味。

　 一、翠松玉蘭卷

將菠菜葉、青椒、胡蘿蔔洗淨，分別切成細絲。青椒絲、胡蘿蔔絲焯熟。打個雞蛋加少許精鹽和濕澱粉，用筷子拌勻。炒鍋微熱後滴入少許食油，倒入蛋漿，攤成蛋皮，揭下後切成細絲。鍋再放油燒至四成熱，將菠菜葉絲放入，炸1分鐘左右撈出，加入精鹽和白糖拌勻。將雞蛋絲和青椒絲、胡蘿蔔絲放在一起，加入少許精鹽、料酒、味精、香油拌勻。玉蘭片經水煮後，用刀片成12片左右。將拌好的三絲分成12份，分別用玉蘭片捲成卷，卷頭用濕澱粉抹牢。卷時絲要捲得一端露出一些，以使捲成的卷美觀悅目。然後將卷放籠蒸10分鐘左右取出，圍盤心碼成一圈，中間放入炸好的菠菜松，撒上剩餘的雞蛋絲即成。此菜形似翠松，鮮嫩可口。

　　二、油淋筍雞

　用刀將雞從脊背上劈開，取出內臟。將肝洗淨，將胗剝去內金劃上十字花刀。剝去爪、眼、嘴尖部分。將雞放入盆內，加醬油、料酒少許醃10分鐘。用水將雞肝汆透洗淨。花生油入鍋燒至六成熱，放入醃好的雞和胗肝，炸熟後撈出。然後把炸好的雞肉撕成條碼入盤中。將蔥段、姜絲、蒜片同餘下的醬油、料酒、味精、白糖、醋、水澱粉及清水調在一起，倒入砂鍋內，炒成汁後裝碗，同雞和胗肝一起上桌，蘸汁食之。此雞味鮮，脆嫩爽口，是下酒佳餚。

　　三、水晶鴨

　將鴨肉洗淨。用刀將豬肉皮的兩面刮淨。蔥切段，姜拍松，香菜切末。把鴨肉、肉皮分別入沸水鍋內汆透撈出，用涼水沖去血沫，置於乾淨的盆內，加蔥、姜、料酒、味精、鹽、八角、桂皮、清水（淹沒鴨肉、肉皮為宜），用旺火蒸，以鴨肉酥爛為度。將鴨肉取出，拆淨骨頭，剁成塊擺放在容器內。將盆內的蔥、姜、八角、桂皮、肉皮揀出，湯汁濾淨，撇去浮油，倒進容器內，使湯汁沒過鴨肉冷卻凝固後即成。食用時用小刀按鴨塊切開，碼入盤內，撒上香菜末。此菜色澤純真，鮮香肉爛，爛而不膩。

　　四、香菇燒菜心

　　將香菇洗淨，白菜心切成長條。炒鍋入花生油燒至五成熱，將菜心分幾次過油稍炸後，撈出碼在盤內。鍋內留底油，加入蔥、姜炒出香味後放入料酒、清水、精鹽、味精、白糖、香菇和白菜，用微火慢煮至湯濃菜入味時，淋入水澱粉勾芡即成。此菜汁濃菜爛，清鮮適口。

　　五、麻辣佛手肚

　　剪掉豬肚上的油脂洗乾淨，放入鍋內，加蔥段、姜絲、料酒、花椒和清水，用旺火燒開後轉用中火煮至豬肚熟爛時撈出，晾涼待用。將餘下的花椒粒焙乾研面，辣椒面用水浸濕，澆入燒至八成熱的香油。將炸辣椒面、熟芝麻、花椒粉、醬油、精鹽、白糖、味精兌入碗內調勻，即成麻辣汁。將蔥白切末，熟肚切成條，再改刀成梯形塊，每塊的底邊豎切四刀（刀距3分），即成佛手狀，放入盤中，撒上蔥末，澆上麻辣汁拌勻即成。此菜狀如佛手，麻辣味鮮。

　 六、油燜大蝦

將大蝦帶殼洗淨，剪去蝦槍、小腿，用剪刀在蝦背上剪5分長的小口，剔出蝦背沙腸，挑出沙包，每隻蝦切兩段。蔥、姜切絲，青蒜切段。炒鍋上火放入油，中火燒至五成熱，倒入蔥、姜煸炒，隨放入蝦頭輕炒，並用手勺壓蝦頭，使蝦腦溢出成紅油汁，然後再放蝦段，炒至蝦已全紅時，烹入料酒，放白糖、味精、鹽和少許清水，用小火燜3分鐘後，將蝦翻個兒，再燜片刻，撒上青蒜段。此菜色澤金黃，蝦鮮味美。

　 七、蟹黃扒菜心

　 油菜留嫩心，削尖根部，切齊葉梢，洗淨後一劈兩刀，焯透後過涼濾去水分，根朝外對頭交叉排齊。炒鍋內放熟豬油，旺火燒熱，烹入開水，加鹽、味精少許燒開，放入菜心，轉中火燒2分鐘，邊晃鍋邊淋水澱粉，芡汁濃稠後拖入平盤中。將蔥、薑末稍煸，加入蟹黃炒至出黃油時，烹入料酒和少許開水，加精鹽、味精、胡椒粉燒開，淋入水澱粉，黃熟時澆在菜心上即可。此菜菜心翠綠軟嫩，蟹黃橙黃鮮美。

　 八、醋椒三片湯

　將豬肉、玉蘭片、黃瓜分別切片。肉片加蛋清和濕澱粉抓勻。香菜洗淨切段。鍋中倒入清水放入精鹽、味精、料酒、薑汁。待湯將沸時撒入肉片、玉蘭片。燒開後將肉片和玉蘭片撈入湯碗內，去除湯麵浮沫，放入胡椒粉、黃瓜片、香油、醋和香菜段即成。此湯清鮮，菜脆嫩，味美，酸辣適口。

(稿源：星辰美食網綜合)