找回五大菜系正味 中國菜香飄萬里

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【大紀元11月19日訊】(大紀元記者衛君宇紐約報導)11月18日晚9時曼哈頓萬壽宮飯店,隨著近百道菜餚中的最後一盤——粵菜名廚梁志生的「披星戴月伴琵琶」呈到評委與觀眾面前,新唐人首屆「全世界中國菜廚技大賽」決賽結束。

在過去兩日的中國粵菜、東北菜、淮揚菜、魯菜、川菜五大菜系國際賽事中,來自世界各國的中國菜廚師們各顯身手做出數百樣美味佳餚,觀色聞香即令人口胃大開,每當一輪比賽完畢的鑼聲響起,品嚐臺旁已經排好了等待的長龍,食客們邊嚐邊對這些中國傳統美味讚不絕口。19日頒獎晚宴還有五大菜系美食等待,可知曉決賽結果並一觀優勝者風采。

在18日清晨決賽開幕前,大賽評委曲運強對媒體表示:「此次大賽的宗旨是恢復已被現代人漸漸遺忘的中華淵遠流長的傳統烹飪技藝與飲食文化,而中國菜重在味兒,我們就是要把失去的家鄉味兒找回來。從這一點上來說,大賽真正起到了這樣的作用。」

他解釋:「比如在台灣,人們通過亞太區的廚技大賽初賽認識到了什麼是東北菜,魯菜系又是什麼特點等。」他同時也希望通過大賽糾正一些誤區,比如如何既保證傳統的味道不變,又能根據不同地方或種族的人的需要調整,使其符合現代人的要求,如少油膩的健康標準。

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11月18日曼哈頓萬壽宮飯店「全世界中國菜廚技大賽」品嚐現場(攝影﹕戴兵∕大紀元)

拉回正味 保住中國飲食傳統

舒恩費爾德(Ed Schoenfeld)先生被稱為美國中國菜第一鑑賞家、著名飲食雜誌Zagat Survey創辦人Tim Zagat的中國菜顧問,他曾拜師在張大千的主廚Lo Huey Yen的門下學習數年。

他說許多中國廚藝的精髓有可能在中共執政的50年裡失傳:「我認識許多在1949年之前在中國大陸學習過廚藝的大廚,也向他們學習過廚藝,我認為,他們的很多精華的東西現在都找不到了,尤其是在中共執政後幾十年的破壞。」

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11月18日,美國著名中國菜鑑賞家、美食家舒恩費爾德(Ed Schoenfeld)先生認為,很多中國廚藝精髓在中共執政的50年裡失傳。(攝影﹕黃毅燕∕大紀元)

「但是要注意的是,很多現在中國大陸的新起廚藝學校都開始講究中西結合,這樣有好有壞,一定要記住保留中國傳統原有的東西。」

來自美國加州的梁志生先生,曾應美國著名中國菜廚師、風靡北美的烹飪電視節目《Yan Can Cook(甄能煮)》主持人甄文達先生之邀合作五年。他說很多為西方人所知的撈麵、炒飯、快餐,其實根本無法代表中國菜。

他說:「現在海外中餐不少都西方化,為了迎合現代人的口味常常變化新的菜式,什麼東西都弄在一起,並加上西方的材料。到哪一個地方都有中餐,這也是傳統文化,需要弘揚。」梁志生說知道新唐人辦這樣的大賽很不容易,要聽取很多前輩的意見,找到正宗的中國菜廚師。

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粵菜名廚梁志生先生在11月18日「全世界中國菜廚技大賽」決賽(攝影﹕戴兵∕大紀元)

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11月18日「全世界中國菜廚技大賽」決賽最後一道菜——梁志生的「披星戴月伴琵琶」(攝影﹕艾德華/ 大紀元)

來自台灣嚐珍館的陳明輝一道「鳳城鮮蝦鬆」美觀可口,他所在的餐館,也有外國人光顧,問到是否他會根據他們的口味來調整時,陳明輝說:「只要是純正的中國菜,外國人就會喜歡,不要為了迎合他們而改成西式,那樣味道就會走樣,需要拉回正味。」他說可以輔以西式樣的拉盤、上菜方式,但味道一定不能變,否則就變成了雜菜,不會受人重視。

來自台灣宜蘭的黃文炳,是「差不多創作海鮮料理」的老闆兼主廚,說到做菜的心得,他說:「很高興,很快樂」,他表示:「新唐人要求將中國菜傳統的味道找回來,不要讓菜色、菜系流失掉,」他認為這一點很有必要。同一道菜,不同人不同做法,隨著時代的改變,菜也會隨著人的口味調整改變,但是黃文炳認為: 創意之時,要兼顧傳統。

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2233號選手台灣「差不多創作海鮮料理」主廚黃文炳參加11月18日「全世界中國菜廚技大賽」決賽(攝影﹕戴兵∕大紀元)

香飄萬里 弘揚文化中西賓客讚

民以食為天,果然不虛。對美食的興趣和喜愛,可以說各種文化背景的人們都不落後。兩天來,萬壽宮飯店大廳「新唐人廚技大賽」決賽現場座無虛席,吸引各族裔的美食愛好者。

前來觀摩和品嚐的觀眾有南韓駐聯合國軍事顧問池洪基、有西文雜誌食評資深記者、有紐約婦女總商會會長徐朱留弟、法拉盛華人工商促進會總幹事杜彼得、理事李金標、資深秘書張嶼麗、有清朝正黃旗後裔忻欣、還有美國烹飪院院校的學生、會計師等等 。

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中華民國交通部觀光局駐紐約辦事處主任張政源。(攝影﹕黃毅燕∕大紀元)

中華民國交通部觀光局駐紐約辦事處主任張政源在品嚐了決賽選手的菜餚後表示,選手的水準很高。他說,西方的主流社會對東方的文化是很嚮往的,新唐人辦的這個大賽能讓西方社會領略東方的美食。這是一種很好展現中華文化的方式。

今年101歲的華埠人瑞王媽媽,攜女兒和一位加州的友人決賽日一起前來,她說:「活了一輩子,還是頭一次,一天吃了幾十道這麼好吃的中國菜。」

舒恩費爾德先生說:「我認為這種大賽應該被大力推廣,我也建議,因為很多西方人也想要學習中國菜,舉辦商應該邀請不同菜系的名廚為西方觀眾提供現場教學活動,這樣可以吸引更多的人。」

為食客著想 切磋提高共擔重任 

台灣高雄海寶飯店副主廚柯立元表示:「要有一個好的心態,煮菜就像煮給自己的親人、家人一樣。把食客當成自己的家人,用心把那道菜完成。」如何保持好心情呢﹖柯立元說:「需要歷練,有的時候真的是心情不好,但要把心情放開,站在食客的角度,為那道菜負責,不能因為情緒不好影響品質。」

川菜師傅陳秋香女士來自台中,她的指定菜是「水煮牛肉」,不同的是她用的是「素」牛肉–大豆蛋白而製。勻薄滑嫩爽口,幾可亂真。她受聘於社區大學和德國福維可集團,十幾年來為大大小小的宴會製作各種口味的素食餐或全宴,廣受好評。她說:「煮菜的時候,要有尊重吃菜人的心情。」

「每次煮菜的時候,我都很快樂,不管是一兩人,還是幾百人,我都不會馬虎。」陳秋香並說自己做菜時尊重感恩的心情,對所有食客一視同仁,不會存高低貴賤之分。她將菜也視為生命,說烹飪的過程就是在和它們對話。

黃文炳的決賽自選菜是川菜「豆瓣魚躍龍門」,其中有南瓜、西瓜食雕輔配增色,他說除了增加雅緻感,也是對食客的尊重:「就像我們出門見人時要化妝美容一樣,(加些點綴)是為讓吃的人更開心一些。」

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2233號選手台灣「差不多創作海鮮料理」主廚黃文炳和他做的川菜「豆瓣魚躍龍門」(攝影﹕戴兵∕大紀元)

陳明輝說:「通過參賽,認識了很多的人,和其他一些廚師交流,最受益,有助於知識和經驗的增長。」

台灣高雄海寶飯店副主廚柯立元參加的是粵菜比賽,在自己的比賽結束後,一直在現場,認真觀看大屏幕,還在其他菜系食品端上來後拍照片, 一天來都在認真學習,他說:「從台灣到紐約世界之都來參賽,跟世界各地的一些廚師們交流,蠻開心的。」

接受採訪的廚師們均表示,期待明年大賽再來切磋。(王建明、黃毅燕協助報導)

(http://www.dajiyuan.com)

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