【大紀元9月23日訊】（大紀元記者李秀卿高雄報導）新唐人電視台9月20、21日在台灣高雄餐旅學院主辦的首屆「全世界中國菜廚技大賽」亞太初賽，其弘揚正統中華的烹飪技藝，傳承中國深厚的飲食文化的理念，讓台灣不少餐飲名廚感動，進而重批戰袍帶領手下徒弟同來參賽，為中華美食文化弘揚世界盡力。
張永成是中華國際美饌協會理事長，外燴工會會長，從事餐飲烹飪已近40年，堪稱餐飲界老大。他帶領兩位學生同來參賽，他率先投入第一場的粵菜比賽，蔡姓、謝姓學生分別參加第二場、三場的川菜、魯菜競技，師生同來參與技競賽盛會，可為美事一樁。
張永成初入比賽會場，井然有序的將身旁備妥的食材，逐一切片、切塊，並依類盛裝在不同的盤碟中，處理食材部分，約莫花了半個鐘頭，俐落而細膩的刀工令人印象深刻，雖後將蟹肉放入鍋內油炸、撈起後，再放入其配料…、炮香、翻炒一連串的動作，仍保持一慣的井然有序。
自選菜是「避風塘炒蟹」完成品。（攝影：連黎／大紀元）
張永成參賽的自選菜是「避風塘炒蟹」，其實張廚師有好幾道拿手絕活，之所以特選此道菜參賽，是因為它好吃，而且可以限時內完成。
據張永成解釋，避風塘是香港一地名，那裡出產現撈的魚蟹既鮮又肥，是料理的上等食材。此道菜的全名應是「避風塘喜記炒蟹」，喜記是其師父廖傳喜的店號，當地饕客及同行街尊稱他「喜叔」。在向喜叔學此道菜時，張永成已累積有37年的廚藝經驗，師生兩年齡相仿，拜師純粹是為了仰慕及請益。
他說：「在喜叔那兒，整整跟他學了三天。從早到晚，師父反覆的示範，從細部到全盤，無一遺漏，第四天我才親身動手實作。」至今，台灣得到喜叔真傳的僅有四人，他排行老大。
「避風塘炒蟹」的獨特風味在於辣、香。為了突出辣香的濃郁，配料十分重要。青蔥及獨家特別調製的XO醬及辣蒜可算師門封存的絕學，那是使炒蟹留香口齒的靈魂。張永成表示，決定以「避風塘炒蟹」參賽，是希望將中華美食推薦給消費者，讓大家一同來品嚐，領受傳統美食的華貴滋味，之所以稱「華貴」是因在香港餐會館中，其價值不菲。
指定菜咕咾肉完成品。（攝影：丹尼爾／大紀元）
至於指定菜「咕咾肉」的精隨何在？張永成說，上乘咕咾肉的口感是外酥內嫩，味覺則酸中帶甜，可放些許鹽增味，但不宜讓人吃出鹹味。要烹調出恰到好味的咕咾肉，必須有豐富的烹飪基礎。總之，除了烹飪技藝，精神層面絕不可少。
張永成表示，作菜是他的第二生命，每次料理食材時，不論刀工、火侯、調味都融入了他全付的精神及愛心，用愛心作出來的每一道菜必是好菜。
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