包羅萬象的墨西哥混醬　　

【大紀元4月18日訊】墨西哥食品中最令人好奇的就是混醬（mole）。什麼是混醬？這也是墨西哥菜美食課上，最常見的問題。簡單地說，mole是一個主要以紅辣椒為底、然後各種香料的名副其實的「混醬」；但要細說起來，話就長了。

比較法國菜來說吧，法國菜大多數由雞、豬、牛、羊、海鮮等精心配製、燒烤、醃製，而調味料只是作為輔助的一種味劑而已。墨西哥菜卻正好相反，肉食的烹飪方式只有那麼幾種而已，然而其調味料卻包羅萬象，從西班牙殖民前的各種配方，到混合了新、舊世界的口味。當年，西班牙人來到墨西哥後，稱這種獨特的醬為「molli」，這是阿茲特克（Aztec）語。後來演變成今天的「mole」。

從那時候起，混醬就成為了墨西哥食品中不可或缺的成分。目前，雖然墨西哥中東部的普埃布拉（Puebla）州混醬最為出名，瓦哈卡(Oaxaca)州仍然是全國混醬的中心,後者的外號就是「七混醬州」。

混醬的配料沒有一定之規，大多數使用辣椒、番茄、洋蔥以及大蒜，然後摻入果仁。在香料方面，除了意大利蕃芫荽（parsley）也會使用各種各樣的墨西哥土產，如墨西哥胡椒葉(Piper auritum)、土荊芥(Chenopodium ambrosioides)等。在一些簡單的混醬中，唯一的香料可能就是黑胡椒或者丁香。

雖然混醬的製作並不困難，但還是需要一些特別的工具。例如，一些調味料必須攪碎或打爛後才能夠使用。一般來說，辣椒首先會被曬乾，然後將其烘烤，使香味釋放出來。果仁通常也採用油炸或者烘烤的方式。而番茄、洋蔥、大蒜必須得先慢烤才能使用，為的是給混醬一種濃濃的香味。

本文作者扎雷拉(Zarela Martinez)自1987年在曼哈頓第二大道953號開設Zarela餐館，並撰寫了一些暢銷墨西哥烹飪書；她曾在美國公共廣播台(PBS) 主持名為「扎雷拉!維拉克魯斯美食」(Zarela! La Cocina Veracruzana)系列節目，並經常作為嘉賓在許多烹飪節目中露面，使全美國和全世界更多的人承認和欣賞墨西哥美食。(Manu Bastien/Zarela提供)